Atrio ve en la tercera estrella Michelin «un sueño cumplido»
«Toño tenía anoche 500 whatsapps y yo 300», afirma un todavía emocionado José Polo en el día después del gran hito de la carrera de ambos. Aseguran que de momento nada cambiará en el restaurante, ni siquiera el precio (205 euros el menú degustación)
Toño Pérez y José Polo, propietarios y artífices de Atrio, no estaban todavía este miércoles en Cáceres. Se encontraban en su vivienda de Madrid porque ... por la tarde recibieron un nuevo galardón, en esta ocasión otorgado por la publicación 'Fuera de serie'. Está previsto que hoy se reúnan con su equipo y que, al fin, puedan celebrar en casa todos juntos la tercera estrella Michelin que les fue concedida el martes por la noche en Toledo.
Atienden a este diario a media mañana, en plena vorágine de entrevistas. «Lloró todo el mundo, todos los compañeros de la profesión. Fue una noche mágica», resume José Polo sobre el momento en el que se hizo público su reconocimiento. Tanto él como Pérez quisieron responder todos los mensajes recibidos. «Toño anoche tenía 500 whatsapps y yo 300», cuenta a modo de detalle. «Me recuerda un poco a lo del robo, pero esto en positivo», señala en referencia al apoyo que recibieron el año pasado cuando desaparecieron de su afamada bodega 45 botellas de vino que todavía siguen en paradero desconocido.
«Según los críticos, nunca ha habido un aplauso tan unánime. Todo el palacio de congresos se puso en pie llorando. Percibimos cómo nos quiere la profesión a nivel nacional. Fue precioso», agrega Toño Pérez. «Nosotros sujetamos las estrellas pero son de los cacereños y de toda esa gente que lo ha hecho posible, que lleva 35 años creyendo en el proyecto», apunta el chef. En su opinión, la tercera estrella permitirá poner más en el mapa a Extremadura. «Este galardón acerca a la gente a nuestro territorio. Y es un logro de todos. No se entendería sin nuestros proveedores y sin esos productores que nos ponen en las manos esas cosas únicas».
El menú degustación de Atrio, que cuesta 205 euros con IVA (sin bebidas), gira en torno al cerdo ibérico. Se compone de 14 platos, con los postres, e incluye propuestas como la careta de cerdo, cigala y jugo cremoso de ave o los torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas, entre otras elaboraciones.
«No tiene que cambiar nada»
¿Habrá grandes cambios después de la tercera estrella? Toño y José aseguran que no. «Realmente no tiene que cambiar nada. Lo que tenemos que hacer es consolidar todo, seguir haciendo cosas bonitas, compartirlas y disfrutarlas. Un reconocimiento así nos da energía para no parar», mantiene el cocinero. «Las estrellas te las dan por lo que haces no por lo que vas a hacer», resuelve Polo.
De momento, descartan subir de precio su menú degustación. «A primeros de año se subirá un poquito, como hacemos siempre, porque es cuando subimos los salarios a nuestros empleados –la plantilla está formada por 32 trabajadores–. Pero, por ahora, todo se queda como está», agrega.
Tras el subidón del momento, con el poso de las horas, José y Toño ven en su nueva estrella «la coronación a una vida profesional dura; hemos trabajado muchísimo y estamos encantados», señalan. Con la responsabilidad de hacer sólido el reconocimiento que les encumbra al cielo gastronómico, confiesan haber cumplido un sueño.
«Es el sueño de toda una vida y se ha cumplido. No tiene nada que ver con lo material. Normalmente las estrellas traen negocio pero nosotros no necesitamos más negocio. Estamos felices en nuestra tierra y ganamos dinero por nuestro trabajo», zanja Polo.
«Tenemos cosas muy bonitas entre manos», admiten los dueños de Atrio. Las estrellas de su firmamento parecen haberse alineado. La concesión del galardón ha coincidido con la inminente inauguración –será la próxima semana– de su proyecto más exclusivo: las 11 suites de lujo en la Casa Paredes Saavedra. Y, además, dan pasos en la creación de su fundación, cuya sede estará en el edificio que compraron en la plaza de los Golfines.
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