Por qué gana Versátil

¿Por qué ha conseguido Versátil una estrella? Para empezar, analicemos el factor humano. Ya conocen la historia: Álex Hernández Talaván (Zarza de Granadilla, 1987) estudió Cocina en Salamanca, se formó con Martín Berasategui (tres estrellas Michelín) y acabó siendo jefe de cocina del hotel Silken de Vitoria. En ese punto de su vida, decidió algo consustancial como cualquier chef con ambiciones: montar algo propio. Aquí es donde la historia da un giro inesperado porque Álex volvió a su pueblo y decidió unirse a sus hermanos mayores, David (Zarza de Granadilla, 1979) y José (Zarza de Granadilla, 1984), para abrir un negocio hostelero en la calle Lagar de Zarza de Granadilla, un pueblo de 1.800 habitantes. Convirtieron un sótano en gastrobar y sala de exposiciones y la planta de arriba, a nivel de calle, se transformó en un elegante comedor con cocina vista, butacas cómodas, manteles blancos, vajilla inglesa, cristalería de primera y cubertería premium.

Es decir, voluntad, convicción y claridad de ideas... Más humildad y saber estar. Que levante la mano el periodista que haya llamado a Versátil y haya recibido una mala contestación, una evasiva, una respuesta altiva. Cuando toca hacer un reportaje sobre chuletas, setas o torrijas, llamar a cualquiera de los hermanos Hernández Talaván es un placer porque sabes que te van a atender bien y a facilitar las cosas. Con los clientes y los proveedores, lo mismo. El resultado: buena imagen, buen talante y un discurso coherente.

Otro factor que tienen en cuenta las guías es no dormirse en los laureles. Versátil llenaba a diario y podría haberse conformado con lo alcanzado: en tiempos de éxito no hacer mudanza. Sin embargo, han cambiado la carta llenándola de sorpresas y perfeccionando algunos platos. En el apartado de los vinos, siguen buscando novedades, pero manteniendo una inmejorable relación precio en tienda-precio en restaurante. Para rematar, han renovado con buen gusto los dos espacios de Versátil.

Pero más allá del vino, la decoración o el servicio (equilibrio entre jovialidad y profesionalidad), la cocina es fundamental para triunfar y la nueva carta de Versátil ha sido una de las sensaciones de la temporada. Si analizamos la evolución de su menú degustación, observaremos cómo ha ido creciendo en calidad y novedad. Comparemos: del simple lingote de salmón hemos saltado a un milhojas de foie de oca extremeña y anguila ahumada; de la merluza del pincho asada al carbón con tocino extremeño hemos pasado al soberbio huevo campero cocinado a fuego lento con espuma de patatas y trufa de verano, salsa de hierbas frescas y jamón ibérico.

La pieza de ibérico confitada y crujiente con puré de patatas y trufa negra de antes es ahora la vieira asada en sartén, espuma de puerros y mascarpone, caramelo de cigala, ajete y aire de albahaca o el entrecot de Ternera de Extremadura con espuma de boletus, caviar de berenjenas, láminas de calabacín y jugo de trufa extremeña. Acabamos con su estelar torrija caramelizada con salsa de Baileys, helado de leche y teja crujiente de almendras y concluimos que los hermanos Hernández Talaván arriesgan y ganan.