Versátil: «La sorpresa de Granadilla»

Álex Hernández Talaván (Zarza de Granadilla, 1987) estudió Cocina en Salamanca, se formó con Martín Berasategui (tres estrellas Michelín) y acabó siendo jefe de cocina del hotel Silken de Vitoria. En ese punto, decidió que era el momento de hacer realidad su sueño: montar algo propio. Volvió a su pueblo, se reunió con sus hermanos David (Zarza de Granadilla, 1979) y José (Zarza de Granadilla, 1984) y con la pareja de David, Ana (Zarza de Granadilla, 1990) y decidieron abrir un negocio hostelero en la calle Lagar de Zarza de Granadilla.

Tras meses de duro trabajo, remataron un local espectacular que nadie espera encontrar en un pueblecito de 1.800 habitantes: un sótano convertido en gastrobar y sala de exposiciones y una planta convertida en comedor elegante con cocina vista, decoración exquisita y todos los complementos de un gran restaurante: butacas cómodas y bellas, manteles blancos y suaves, vajilla inglesa, cristalería exquisita, cubertería singular de alta calidad...

Estamos en 'Versátil', para algunas publicaciones, uno de los mejores restaurantes de la provincia de Cáceres. Un local que en un par de años se ha convertido en lugar de culto gastronómico en el que o reservas o es difícil encontrar mesa. Abajo, en el gastrobar, las pinturas, la vajilla informal, pero bonita, y el aire casual, pero acogedor, todo diseñado con el buen gusto de Ana, licenciada en Bellas Artes.

«El primer año fue difícil, pero ahora ya tenemos una clientela que sabe a lo que viene y le gusta nuestra cocina, nuestro estilo, nuestra decoración. En verano, solemos llenar para cenar y en invierno, solemos llenar para comer», detalla David. Y damos fe: estuvimos allí la semana pasada y no había una mesa libre, clientela de la zona, de Plasencia, de Cáceres, de Salamanca...

Tienen también dos apartamentos rurales con ocho-diez plazas. Ciñéndonos al restaurante, lo primero que llama la atención es la carta de vinos que nos presenta José. Son 160 referencias de varios países y de una treintena de denominaciones de origen. Probamos nuevos vinos extremeños como el magnífico Lengua Azul de Pago de las Encomiendas (14 euros), Haragán de Pago Balancines (29) o Gran Buche de Bodegas de Occidente (29). En la carta de vinos, no se carga demasiado el precio (entre seis y ocho euros más que en tienda). Un ejemplo: el prestigioso Ribera del Duero Pago de Carraovejas crianza 12 meses: 36 euros en Versátil y 30 en la web Acomprarvino.

En la carta, dos menús de 29 y 39 euros, bebida aparte, que comprenden un salmorejo espectacular con helado de aceite de oliva, tosta crujiente de jamón ibérico, tomatitos confitados, aceite de cebollino y polvo de olivas negras. Siguen con un lingote de salmón lleno de matices, una merluza del pincho asada al carbón con tocino extremeño, una pieza de ibérico confitada y crujiente con puré de patatas y trufa negra y el postre. En el menú de 29 se escoge entre la merluza o el ibérico y en el de 39 se añade un prepostre de semifrío de naranja y zanahoria con trazo de remolacha, helado de coco, granizado de granadilla y crujiente de canela.

Probamos, fuera de carta, un plato que justifica el viaje, la cima de la delicia: boletus salteado con yema de huevo confitada, crema de patata con trufa negra y lascas de cecina. Es imposible referir en una página las tentaciones de Versátil: las carnes maduradas y preparadas al carbón que les sirven desde el País Vasco: entrecot (18), solomillo (22), chuletón (40/ kg). De postre, no se pierdan la torrija (7) ni el coulant de chocolate (7). Hay platos infantiles y la carta del gastrobar es más informal, pero atrayente.

En Versátil, trabajan entre diez y doce personas y esto favorece que el servicio sea profesional, rápido y didáctico sin agobiar. Todos los detalles están cuidados y el resultado mueve a la admiración y la sorpresa: nunca imaginamos encontrar este nivel fuera de las grandes ciudades de la región.