Ferran Adrià enseña en Mérida cómo tener un restaurante y no morir en el intento
El reconocido chef abre en la Escuela de Hostelería y Restauración el curso intensivo de gestión en restauración organizado por Cetex y CaixaBank
Ferran Adrià ya no tiene restaurante. Ni negocio propio. Su vida gira en torno ahora a El Bulli Foundation, la fundación que creó al cerrar el restaurante del mismo nombre en 2011, considerado como el mejor del mundo. Su dedicación ahora es la de explicar cómo crear un negocio de este tipo y gestionarlo bien. «Eficientemente», ha apuntado esta mañana el conocido cocinero ante un auditorio de pequeños y medianos empresarios del sector en Mérida. En la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, 80 personas han escuchado, en su primera clase inaugural, los consejos de Adrià dentro de un curso intensivo en restauración organizado por la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de Extremadura (Cetex) y CaixaBank.
El hombre que revolucionó la cocina con su restaurante El Bulli, que tuvo hasta tres estrellas Michelin, creando nuevas técnicas y formas de entender los platos; el símbolo sin duda del inicio del mundo de la restauración como atractivo mediático. Ahora el cocinero de Hospitalet de Llobregat llevan diez años no entre fogones como actividad principal sino entre las aulas.
A través de la Fundación elBulli, colabora con CaixaBank en la organización de cursos y actividades de formación en gestión hostelera, dirigidos a profesionales del sector para mejorar la gestión de sus negocios. Estas iniciativas forman parte del programa de apoyo a la restauración y la innovación de CaixaBank, liderado por Adrià como su embajador desde 2017. Lleva ya, ha dicho esta mañana en la capital de Extremadura, 21 cursos.
«Un restaurante es una pequeña pyme que se tiene que gestionar eficientemente», ha esbozado Adrià ante un auditorio ávido de escuchar sus propuestas. «Es un negocio complejo que ha cambiado bastante en los últimos años», ha agregado antes de poner como ejemplo que el horario laboral de 8 horas diarias ya está implantado de forma habitual en la restauración. «Ya eso de hacer diez, doce horas...., las 8 horas han llegado para quedarse», ha comentado.
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Ferran Adrià ha empezado a enumerar en su master class que la restauración ha visto como el precio de los alimentos ha subido un 33% desde la pandemia y la inflación condiciona mucho a este tipo de negocios. También ha indicado que el cliente viene buscando inmediatez en la atención y en un servicio en el que haya una relación« directa» entre el restaurante y los propios comensales. «Es vital la formación y el conocimiento en este tipo de negocios para una gestión eficiente», ha insistido el cocinero.
«Un restaurante es una pequeña pyme que se tiene que gestionar eficientemente»
Ferran Adrià
Cocinero
Ignacio Cortés, presidente de Cetex (Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de Extremadura), ha subrayado que la presencia de Adrià en este curso es un «orgullo» y ha aprovechado su alocución en la jornada inaugural del mismo para recordar al expresidente Guillermo Fernández Vara. «Perdemos a un gran presidente y a una gran persona. Su legado quedará siempre entre nosotros y su recuerdo en nuestros corazones», ha expresado Cortés.
Mientras, Juan Luis Vidal, director territorial de CaixaBank en Extremadura y Castilla-La Mancha, ha afirmado que el curso que organiza la entidad financiera busca crear «valor y desarrollo en nuestra tierra» a la vez que también ha alabado la figura de Fernández Vara tras su fallecimiento. Vidal ha pedido un aplauso al auditorio, y este lo ha concedido, en homenaje al expresidente Fernández Vara.
El curso intensivo en gestión de restauración se extiende hasta el próximo miércoles. Esta mañana, Ferran Adrià es quien toma en exclusiva la palabra. A partir de las tres, Silvia Sánchez habla de la 'actitud innovadora para dar larga vida al restaurante'. Mañana, por la mañana, Ernest Laporte aborda los presupuestos del restaurante o como «los líderes deben dominar las cuentas». Y se centrará en el control presupuestario de forma específica. Mientras, el miércoles Silvia Timón expondrá las claves para «como llevar el restaurante cada día». Y Ferran Centelles se centrará en la gestión eficiente de la bodega de un restaurante.
