Toño Pérez: «Los responsables sanitarios se están equivocando con la hostelería»
La Academia Internacional de Gastronomía acaba de premiar al chef de Atrio por su «impecable trayectoria»
El chef extremeño Toño Pérez, del restaurante Atrio de Cáceres, sigue recibiendo galardones por su maestría en los fogones. El último ha sido ... el Grand Prix de l'Art de la Cuisine por su «impecable trayectoria» que le acaba de conceder la Academia Internacional de Gastronomía. Ante ese reconocimiento asegura a HOY que le llena de orgullo. «Estoy muy contento porque al final este premio está muy relacionado con una forma de entender un territorio y una cocina».
Su teléfono no ha parado de sonar desde que le han concedido este galardón que solo han dado antes a prestigiosos cocineros españoles como Juan Mari Arzak (1992), Ferran Adrià (1994), Santi Santamaría (1996), Joan Roca (2011) y Ángel León (2019).
Este año, Toño Pérez comparte el premio 'ex aequo' con el francés Guy Savoy, la italiana Antonia Klugman y el belga Peter Goossens.
Apunta que «cuando estás enamorado de tu profesión y se convierte en una forma de vida no hay límites». Su cocina ya ha conquistado al mundo y en ese camino le acompañan muchos otros profesionales. «Este premio está muy relacionado con la despensa extremeña y también con nuestros proveedores, que son vitales. Son los que cuidan el producto, los que están contigo codo con codo todos los días», cuenta Toño, que reconoce que la hostelería pasa por un momento muy complicado.
«Cuando estás enamorado de tu profesión y es una forma de vida no hay límites», dice el prestigioso cocinero
«El turismo internacional se ha caído y el nacional, con las restricciones, se está viendo muy afectado. Estamos trabajando con la clientela local y aprovechando el turismo de interior, pero estamos a medio gas», comenta.
Adaptarse a las circunstancias
La pandemia ha hecho que se tenga que adaptar a las nuevas circunstancias. «Gestionar todo, con una plantilla tan grande, es muy complejo y hemos intentado salvar la situación de la mejor manera posible», afirma el chef, que, además de Atrio, cuenta también junto a su pareja y socio, José Polo, con el restaurante Torre de Sande desde el pasado diciembre.
Además, están trabajando en otro proyecto, un establecimiento hotelero de lujo. Son las once suites de la Casa Saavedra-Paredes en el corazón de la ciudad monumental. «Está enfocado para el turismo nacional e internacional y eso ahora está parado, pero las obras siguen y van muy bien. Estamos muy contentos porque es un proyecto único y maravilloso que complementa la oferta de Atrio», explica Toño, que no se aventura a dar una fecha concreta de apertura. «Seis meses, ocho, no sé», añade.
Sobre esta crisis sanitaria y su gestión, Pérez lo tiene claro. Cree que la Administración debe reflexionar sobre el concepto que se tiene de la hostelería. «Parece que somos los responsables de los contagios de covid y no es así. En la mayoría de los establecimientos se cumplen normas a rajatabla, con medidas que en muchas de las reuniones privadas no se toman», dice Toño. «Esa reflexión deben hacerla los responsables sanitarios porque se están equivocando con la hostelería», recalca.
En cuanto a los próximos objetivos que se plantea el chef de Atrio, dice que lo importante es disfrutar del día a día. «Después de todo lo que ha ocurrido con la pandemia hay que ponerse metas mucho más cercanas y lo importante es que los que vengan hasta nuestra casa disfruten de nuestra tierra y nuestra gastronomía. Ahora tenemos la obligación de hacer cosas bonitas, compartirlas y disfrutarlas», concluye.
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