Un plato moderno inspirado en dos clásicos extremeños

Alba Baranda

Lunes, 9 de junio 2025, 13:33 | Actualizado 14:51h.

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En su búsqueda continua de homenajear a su tierra, el chef placentino Ricardo Señorán acaba de lanzar un plato inspirado en dos grandes clásicos de la gastronomía extremeña: el zorongollo y el escarapuche. Se trata de una elaboración muy veraniega que ya están probando los comensales de su restaurante 'Farragua', ubicado en Gijón, y en el que cocina platos «asturmeños».

Aunque Ricardo todavía no ha dado con un nombre que le guste, asegura que no le importa en absoluto. «Es bonito salir a la sala y decirle a la gente que es un plato sin nombre, creo que eso genera más expectación», indica. Porque el nombre es lo de menos, lo que importa son los sabores tan reconocibles de esta elaboración que, aunque extremeña, «es una ensalada muy recurrente en cualquier familia, por lo que a todo el mundo le está conectando con sensaciones de siempre, de casa».

El proceso de creación de este cocinero afincado en Asturias, pero que no pierde el contacto con su región y su ciudad (de hecho, hace unos meses se trajo su proyecto 'Arrieros' a Plasencia), tiene mucho que ver con Extremadura. Él calcula que el 70%. De hecho, ya había tenido previamente en el restaurante zorongollo y también escarapuche, pero ahora quería ofrecer algo estival donde el pimiento asado fuese el protagonista, ya que asegura que le «vuelve loco».

Así, tras tres meses de pruebas, dio con la tecla. Por ahora lo está haciendo con sardina del Cantábrico, pero indica que irá cambiando de pescado según avance la temporada: pronto entrarán en acción el bonito y la trucha. Dado que la sardina tiene tantas espinas, la hace a baja temperatura cuatro minutos para poder extraérselas bien. La saltea levemente y la coloca en la base del plato. Sobre ella, el aliño que hace con cebolleta tierna y yema de huevo y, por encima, Ricardo coloca el pimiento carnoso y con toque ahumado. «Primero lo aso, lo pelo bien y le vuelvo a dar otro toque de parrilla».

Dos platos del recetario tradicional, casi de aprovechamientos, reconvertidos en uno actual, fino y que «se puede comer a cualquier hora del día porque sabe a gloria».