Una salsa española con más de 700 años de historia

Según la Real Academia Española el origen etimológico de la palabra «salsa» está en su homónimo latino, que significa «salada», y el mismo término se usaba ya en el castellano romance del siglo XIII para denominar a las mezclas más o menos líquidas de varios ingredientes, destinadas a aderezar o complementar el sabor de los alimentos a los que acompañaban. Guerreaban entonces por estos lares musulmanes y cristianos, antagonistas bélicos y políticos que sin embargo supieron puntualmente apreciar e imitar lo que de positivo veían en la cultura opuesta. En el campo gastronómico fueron los reinos cristianos los que con mucha diferencia más y mejor se dejaron seducir por la cocina islámica, pero también existen ejemplos que prueban que los sabores cristianos no eran desconocidos en al-Ándalus ni en el mundo árabe.

En dos libros de cocina musulmanes del siglo XIII aparecen fórmulas de «salsa» con ese nombre», una en el recetario sirio Kitab al-Wusla ila al-Habib y otra en la obra culinaria del murciano Ibn Razīn al-Tugībī. Este jurista, poeta y pensador nació en Murcia en torno al año 1227 y siendo adulto se exilió en Túnez tras la conquista de su ciudad natal por el rey Fernando III de Castilla. Allí presuntamente escribió la obra Fudālat al-hiwān fī tayyībāt al-ta'ām wa-l-alwān o 'Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos', con más de 400 recetas típicas de la cocina andalusí de su tiempo y con un par de menciones a la comida de los reinos cristianos de la Península Ibérica. Por ejemplo, una «galga» o «salsa» a base de ajo, zumo de perejil, cilantro, pimienta y vinagre que solía acompañar a platos de carne asada o pescado a la sal y que según Ibn Razīn «la consumen mucho los cristianos». Una especie de chimichurri con ajo machacado y hierbas que no suena nada mal y que no desentonaría en ninguna mesa del siglo XXI. ¿Se animan?

'Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos', Ibn Razīn al-Tugībī (siglo XIII)

«Se coge carne de vacuno del morcillo y del costado, sin grasa. Se corta en trozos grandes y se lava. Se pone en una olla limpia y se le echa agua en proporción, sal, pimienta y cilantro seco. Se lleva la olla a cocer sobre el fuego.

Luego se cogen ajos y se cucen en agua según se desee que estén de fuertes. Cuando se han cocido se limpian y se machacan en un almirez de madera; una vez bien machacados se ponen en una fuente. Después se cogen cilantro fresco y perejil (que en lengua de cristianos se llama busin), se machacan y se exprime su jugo sobre los ajos. Esto se espolvorea con mucha pimienta. Se pone vinagre de agraz fresco con los ajos y los jugos y se bate todo haste que se mezcle bien. Si no encuentras vinagre de agraz, usa buen vinagre espeso. Cuando esto está preparado y la carne lista, se saca, se pone en una fuente por separado y se lleva todo a la mesa. Se corta la carne en pedazos pequeños con el cuchillo echándola sobre la «salsa», que es el caldo. Si quieres, puedes ir mojando con la mano trozo a trozo. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere.

Esto lo consumen mucho los cristianos con la gallina asada, la carne asada, el cocido o el pescado. Este caldo que llaman «salsa» es de sus mejores comidas, por el calor que contiene. has de tenerlo en cuenta y obrar según tu voluntad».