La patatera

SEGÚN Javier López Linage, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la patatera, morcilla o chorizo patatero, es un alimento de origen extremeño, como la tortilla de patatas, de enormes connotaciones sentimentales desde que la emigración extremeña lo extendiera por otras zonas de España, aunque es de suponer que también en ello tuvieran algo que ver nuestros pastores trashumantes en sus andanzas por los pastizales del norte de Castilla y León.

Su elaboración está vinculada a las inolvidables matanzas del guarro, y en ella se mezclaba apenas un diez por ciento de magro con un 40 por ciento de gordura y un 50 de patata, más ajo, sal y pimentón. Y hay que ver lo que aquello cundía.

Esta 'sobrasada extremeña' ha sobrevivido al exterminio matancero y entre las familias románticas, que aún quedamos, y la industria chacinera artesana más especializada, la mantenemos como pieza noble del cerdo que no desmerece ni envidia al resto de productos que circulan por los mercados de la carne elaborada, y que están en las despensas de las familias y los consumidores que saben lo que comen, por encima de colesteroles y otras monsergas modernas.

Hace apenas unos días que hicimos nuestra matanza (dos guarros este año por si la crisis aprieta) y ya estamos descolgando los primeros patateros, para ver cómo ha salido el guiso y, para qué engañarnos, porque no podíamos esperar más tiempo para darle las bendiciones, untado en el pan que es como empieza su disfrute. Luego ya vendrán los chorizos magros, los de hígado, y hasta los de mezcla de oveja (las machorras gordas dan muy buen juego), y los correspondientes salchichones, dejando los lomos y los solomillos para la Semana Santa, en la que eres nadie si no te presentas con esas viandas. Sin embargo, incluso entre toda esa sinfonía de embutidos, la patatera puede competir en la seguridad de que siempre habrá quien empiece a comer por ella e incluso repita las veces que haga falta.

Tengo particularmente claro que la matanza (treinta y tres años haciéndola si fallar y con el mismo guisandero) y la patatera han sido en mi vida un elemento de estabilidad familiar y de goce y disfrute difícilmente comparable a otras modas gastronómicas que han venido después, que siendo muchas de ellas excelentes, donde se ponga la patatera, ¿qué quieren que les diga?

Y hablando de productos del guarro (por supuesto ibérico) y sus derivados, con permiso de mi amigo Mariano Señorón (el que más sabe de guarros) y de mi amigo Manolo Maldonado (el que sabe hacerlos hasta el ADN) es justo reconocer que nuestra industria chacinera ha dado un salto de gigante en el panorama gastronómico nacional e internacional, y no hay evento alimentario en el que la dehesa y los ibéricos extremeños no reinen entre los mejores manjares que se dan cita. Es cierto que no es oro todo lo que reluce y que, en hablando de ibéricos y de bellota, ni están todos los que son, ni son todos los que están. Pero cuando se clarifique un poco esto de las normas y el etiquetado, los que no tienen dehesa vendan otra cosa y los empresarios extremeños se cansen de ver el baile de camiones que circulan para que otros pongan la marca, ese día empezaremos a contar con uno de los principales sectores de la economía extremeña. Y a la reputada guía Michelín no le quedará más remedio que darnos la estrellas que nos merecemos. Entre ellas no duden que estará también la patatera, y que no valdrá menos que la mallorquina.