¿Te atreves con un brownie de harina de insecto?

Conscientes de esta barrera, investigadoras de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) pusieron en marcha un experimento que se acaba de publicar en la revista 'Food Science and Nutrition': ofrecer a un grupo de personas alimentos que incorporasen proteína de insecto para ver qué les parecían. Para ello escogieron como producto principal la harina de Tenebrio molitor, que es lo que se conoce como gusano de la harina.

Lo que ofrecieron en su cata fueron productos lácteos pasteurizados y brownies que incluían este ingrediente en diferentes proporciones y presentaciones. Los resultados demostraron que como dice el refrán ojos que no ven, corazón que no siente. O dicho de otro modo, que para que entremos por el consumo de insectos como fuente de proteína hay que hacernos un poco como a los niños: enmascarlos. Pero, a diferencia de los niños, «es más una cuestión cultural y de hábitos alimentarios que de falta de madurez», apunta el equipo de la UOC.

En el mundo hay más de un millón de especies de estos bichillos, aunque solo unas 2.000 son consumidas por el ser humano. Hay zonas del planeta donde forman parte del menú como aquí las patatas. En Tailandia y en México, por ejemplo. También en China... Pero en el continente europeo, si nos dicen que las tortitas del desayuno tiene harina de grillo... salimos corriendo. Aunque cuidado, ya no tan rápido: «Cada vez existe una mayor apertura, especialmente entre los jóvenes, cuando se explica su beneficio ambiental y nutricional», apuntan las investigadoras Marta Ros, Anna Bach-Faig, Diana A. Díaz y Gemma Chiva-Blanch.

Si lo pensamos bien, aquí comemos alimentos que no son muy diferentes de algunos insectos, como las gambas o la langosta. Quizá pienses que no es lo mismo, pero lo que separa a unos de otros es un reparo cultural. A los participantes en la cata del estudio también les pasaba esto. Sin embargo, superada esta frontera... la respuesta fue positiva. Esto ya se había visto en otros estudios anteriores. Pero lo que Ros y compañía quería averiguar es cuál es la mejor forma para meter los insectos.

En una primera prueba, trabajaron con lácteos pasteurizados enriquecidos con la harina de gusano en tres sabores: avellana, vainilla y una combinación de ambas. En la segunda, hicieron brownies de tres formas: solo con harina de insecto, incluyéndole además yogur y combinándola con hidrolizado (que es un producto obtenido por hidrólisis de proteínas animales mediante enzimas o ácidos y que es más fácil de digerir). Lo que los catadores dijeron fue que les gustaban más los productos con hidrolizados. «La aceptación fue muy positiva, especialmente en los brownies porque tenían mejor textura, más suave y elástica», señala el informe.

– ¿Qué demuestra esto?

– Si conseguimos buenas formulaciones para pan, pasta o cereales, los insectos pueden incorporarse en una infinidad de recetas. También pueden mezclarse con cremas, yogures o productos de repostería, aportando una suplementación proteica de alta calidad, un perfil nutricional equilibrado y un valor añadido en sostenibilidad, sin alterar significativamente la experiencia sensorial del consumidor.

Siempre que surge el tema de la alimentación a base de insectos se nos viene a la cabeza el bicho muerto en el plato. Queda muy bien en los programas de aventureros y de cocinas exóticas, pero no van por ahí los tiros en la realidad.

En Europa y Estados Unidos hay más de 400 empresas que se dedican a la industria de los insectos comestibles. Un sector cuyo volumen de negocio para dentro de solo cuatro años será de 9.000 millones de dólares, según la consultora Mordor Intelligence. ¿A qué se dedican algunas de estas empresas? Son granjas de ins ectos. Porque incorporarlos a nuestra dieta tampoco es sinónimo de que nos vayamos al campo a recolectarlos como si fueran setas.

Como ocurre con otros animales (vacas, cerdos, aves...) deben pasar controles para asegurar que son aptos para el consumo humano. La razón de esta necesidad de control está en parte en lo que dice una investigación conjunta de la Universitat de Valencia y la UOC liderada por Nadia San Onofre, David Vie, José Miguel Soriano y Carla Soler.

En ella, encontraron «presencia de metales pesados» como arsénico, cadmio, plomo... en productos alimenticios a base de insectos comestibles disponibles para el consumo humano. «Es fundamental establecer regulaciones más estrictas para proteger la salud de los consumidores, dado que los insectos se están convirtiendo en una fuente de proteínas cada vez más popular», concluyeron.

Aunque todavía el número de productos que incluyen insectos en algún tipo de preparación es pequeño, conviene saber cómo podemos identificarlos si cumplen las normas de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan).

En España se pueden comercializar productos con solo cuatro insectos: larvas del gusano de la harina, langosta migratoria, grillo doméstico y larvas de escarabajo del estiércol. Hay ocho solicitudes más pendientes de aprobación

Si un alimento tiene insectos como ingredientes debe incluirse en el listado de los mismos identificándolo con su nombre.

También debe aparecer en la declaración obligatoria de alérgenos ya que podrían causar reacciones a personas con alergias a crustáceos, ácaros del polvo y moluscos, según algunas investigaciones.