Aceite de oliva al estilo romano

Olevm es una empresa familiar liderada por Javier Romera, un sevillano que lleva cerca de 30 años afincado en Mérida. Ingeniero agrónomo, ha utilizado sus conocimientos en el sector agrario y sus décadas de experiencia en empresas dedicadas a sistemas de riego para poner en marcha un producto que se inspira en la antigua Emerita Augusta. A esto ha añadido sus estudios de marketing. Su trabajo de fin de grado fue precisamente sobre una empresa de aceites, un proyecto que ahora ha hecho realidad.

La empresa cuenta con 50 hectáreas en producción en el entorno de Mérida, de las cuales 30 están dedicadas a plantaciones de superintensivo de la variedad arbequina para elaborar aceite a granel. El resto se dedica a un proceso cuidado para obtener un producto de alta calidad con un sello romano.

La primera cosecha tuvo lugar en octubre de 2023, lo que llevó a disponer en abril de este año de las primeras botellas. El inicio de la comercialización también tuvo un origen romano, ya que el primer lugar en el que se pusieron a la venta fue en la pasada edición de Emerita Lvdica.

Para su elaboración, Romera emplea las variedades de la tierra, en concreto, verdial, cornezuelo y cornicabra; a lo que ha añadido la manzanilla cacereña, del norte de la región. El rendimiento de estas aceitunas es menor que el de otros tipos más comunes, como la arbequina y la hojiblanca, pero aportan determinados matices.

«Los romanos no hacían monovarietales, sino que mezclaban», señala Romera. Asimismo, señala que para elaborar el aceite empleaban el mismo lugar en el que hacían el vino, lo que daba una vinculación especial a estos dos productos.

Como si de un vino se tratase, Olevm obtiene sus aceites con una cuidada mezcla de variedades, lo que técnicamente se denomina coupage. El objetivo es sacar el máximo rendimiento a las características de cada tipo de aceituna, con el porcentaje adecuado. En todos los casos se trata de aceite de oliva virgen extra, elaborado en frío con aceitunas seleccionadas, con el que se busca ofrecer un producto de la máxima calidad.

La empresa tiene tres marcas. Las dos primeras que salieron al mercado son Alaudae, elaborada con las variedades arbequina, picual, manzanilla cacereña y cornezuelo; y Gemina, que emplea las tipologías cornicabra, cornezuelo y verdial y que cuenta además con el atractivo de seguir un proceso de producción certificado como ecológico. Como explica Romera, entre otras cuestiones se requiere que no se empleen herbicidas, sino elementos naturales para evitar plagas, como el azufre. Tal como hacían los romanos hace miles de años.

Los nombres de estas dos marcas hacen referencia a las legiones de las que procedían los soldados romanos que fueron licenciados para fundar Emerita Augusta. La imagen de las botellas también hace referencia a este hecho, con la letra V para Alaudae (la legión quinta) y la X para Gemina (la décima).

El diseño del producto guarda en todos sus detalles relación con el origen romano de la ciudad. Así lo hace también la nueva marca Aurum Viridi (oro verde), para la que se emplea el símbolo que tenía el aceite en la alquimia, evocando de esta forma el origen milenario de este producto. En este caso, emplea las variedades manzanilla cacereña y cornezuelo, lo que aporta picante y amargor.

Además, en la trasera de la botellas aparece la marca Olevm enmarcada en lo que era el perímetro de la antigua provincia romana de Lusitania, de la que Augusta Emerita era capital. Los tapones son de madera y corcho, materiales tradicionales. Y los estuches en los que se ofrecen las distintas opciones de compra están decorados con inscripciones romanas y con imágenes de monumentos de la ciudad, como el Templo de Diana y el Teatro Romano.

La producción arrancó este año con 3.000 botellas pero tras la buena acogida llegó a 5.000; la previsión para la nueva campaña es llegar a 9.000. Los aceites de Olevm se pueden encontrar en varias tiendas de Mérida, así como en establecimientos especializados de Madrid, Barcelona, San Sebastián y Sevilla, a los que llega un producto que presume de su origen en la antigua Augusta Emerita.