Seis estrellas Michelin para 90 años de HOY
En un acto en el Gran Teatro que forma parte de la conmemoración del 90 aniversario de HOY, ambos destacaron la importancia de estar ligados a la tierra
La tarde de este miércoles dejó buen sabor de boca a los más de 200 asistentes que tuvieron la oportunidad de escuchar a dos de los mejores chefs del país. Toño Pérez y Joan Roca, seis estrellas Michelin entre ambos, participaron en el encuentro organizado por el Diario HOY, que forma parte de la agenda de actos para conmemorar su 90 aniversario.
En una amena conversación mantenida con el crítico de Vocento Carlos Maribona, dos veces Premio Nacional de Gastronomía, los chefs destacaron los valores y el futuro que observan en la alta cocina.
Pérez y Roca saben lo que es estar al frente de templos gastronómicos porque llevan haciéndolo desde hace más de 35 años. Joan, junto a su hermano Jordi y Josep, está al frente en Girona de El Celler de Can Roca, un restaurante en constante diálogo entre tradición y ciencia que fue coronado en 2013 y 2015 como el mejor del mundo.
Tiene tres estrellas Michelin, al igual que Atrio, que ya se ha convertido con Toño Pérez en el mejor embajador culinario de Extremadura.
Ambos dieron su receta para el futuro de la alta cocina. En ella no falta esfuerzo, pasión, románticos que vean este trabajo como una forma de vida, creatividad y estar ligados a la tierra en la que nacen.
«Cada vez leemos más reflexiones sobre la viabilidad y sostenibilidad económica de este tipo de negocios y hay que reconocer que no es fácil, pero tampoco imposible. Hay que poner ingenio y ser creativos no solo en nuestros platos, sino también en la gestión y en buscar fórmulas que hagan que todo esto siga porque la gente quiere disfrutar, aunque sea una vez al año. Y afortunadamente en el mundo también hay mucha gente con sensibilidad gastronómica, con dinero y con tiempo que llenan nuestras casas», dijo Roca.
«Los restaurantes de alta cocina somos baluartes de la tradición culinaria; a eso le añadimos estética»
Joan Roca
Chef del Celler de Can Roca
Reconoció que el gran reto pasa por mejorar las condiciones laborales del sector. «Hay que hacer que estos restaurantes sean viables en un futuro y de ellos se sigan sintiendo orgullosos los que viven en la ciudad en la que están. Representan la excelencia, el compromiso con los pequeños productores del entorno, turismo y cultura. Eso no se va a perder en la medida que siga habiendo románticos como nosotros, con ganas», aseguró Roca.
Pérez aludió a la dificultad añadida de progresar en proyectos así en una tierra como Extremadura. «En Cáceres lo tenemos mucho más complicado. Estamos a 300 kilómetros de cualquier realidad y sacar adelante restaurantes gastronómicos no es fácil, pero con trabajo todo es posible. Más difícil que lo tenemos en nuestro territorio no creo que sea. Hacer proyectos de estas características en esta tierra es muy complicado, pero no imposible. Se requiere un gran esfuerzo, cariño, pasión y mimo».
Toño también hizo referencia a las raíces, a que los cacereños sientan a Atrio como suyo, como un emblema que hace que la ciudad se conozca en otras partes del mundo.
«Sacar adelante proyectos como Atrio en Extremadura es complicado; requiere esfuerzo, cariño y pasión»
Toño Pérez
Chef de Atrio
«Es una responsabilidad. El otro día, con todo este lío de las botellas, una vecina del barrio me dijo: «oye hijo, estos ladrones que se han llevado nuestras botellas», y dijo nuestras. Eso es muy bonito, ver cómo la gente de la ciudad siente el proyecto suyo», añadió. Para eso indicó que siguen ofreciendo «una cocina muy enraizada en la que la gente se identifique con lo que come».
Para Roca, «los restaurantes de alta cocina serán baluartes de la tradición culinaria». A eso le añade «sofisticación, una estética y una forma para que conectes con tu memoria».
Experiencias
Dijo que así logran hacer «platos que son un billete que representan un viaje en el tiempo y a un momento determinado». Cuando eso ocurre, afirmó, «el oficio de cocinero asciende a otra cosa».
Para lograr todo eso el equipo es imprescindible. Las plantillas en este tipo de restaurantes son amplias. Solo en El Celler de Can Roca tienen más de 80 empleados y entre ellos hay un equipo con todo tipo de perfiles. «Tenemos científicos, botánicos y hasta psicólogos en nuestro equipo», detalló Joan.
El precio de los menús en este tipo de restaurantes también ocupó parte de la charla. Roca y Pérez coincidieron en no tildar de caro lo que se paga en ellos y pusieron en valor todo el trabajo que hay detrás.
«Cuando tienes un productor que te mima y que lo cuida todo para tener lo mejor, evidentemente el precio no es el mismo. Nosotros nos autoexigimos muchísimos por tener lo mejor y eso es una cadena con unos costes. Si una botella te la sirven tres personas, los costes no pueden ser los mismos que si lo hace una», explicó Toño.
Pérez dijo que «es bonito que Cáceres sienta el proyecto suyo» y puso de ejemplo una anécdota en torno al robo en la bodega
Por su parte, Roca apuntó que la gente que va a este tipo de restaurante son conscientes del precio. «No solo van a comer, sino a vivir una experiencia y por eso no podemos bajar la guardia».
En el caso de El Celler cierran las reservas con un año de anticipación. «Eso nos permite una forma de trabajo más tranquila. Cada día sabes que vas a dar 110 cubiertos, lo que permite una estructura de equipo estable», añadió Roca, que también incidió en la importancia de crear estructuras de negocio que complementen a este tipo de restaurantes.
Precisamente, eso es lo que están haciendo ambos con restaurantes más modestos como Torre de Sande en Cáceres y la heladería-confitería Rocambolesc de los hermanos Roca en Girona.
Roca destacó que en su equipo cuentan con profesionales como botánicos, científicos y psicólogos
El encuentro terminó con los ponentes aludiendo a la labor de los medios de comunicación como HOY, con portales como 'EnSalsa', y el grupo Vocento, que hace una gran apuesta por la gastronomía con actos como el celebrado este miércoles en el marco de la agenda de actividades para conmemorar los 90 años de este periódico.
Sobre ello, la directora de HOY, Mar Domínguez, destacó que el liderazgo de este diario se fundamenta en el periodismo de calidad, de investigación y de inmediatez siempre con información contrastada.
«Vocento presume de poner cuatro valores por encima de todo. Su independencia, su compromiso, la protección de la libertad de expresión y la excelencia en la gestión que garantiza todo lo anterior», añadió Domínguez.
Todos los actos de conmemoración del 90 aniversario de HOY serán posible gracias a la colaboración de las principales empresas e instituciones con presencia en Extremadura. La larga lista incluye a Cajalmendralejo, Bodegas López Morenas, Caja Rural de Extremadura, Clece, Grupo Cristina Lay y Cruzcampo. También hay que citar a Iberdrola, Gévora, Philip Morris, Reale Seguros, Tersum, Quirón Salud y Unicaja Banco, así como a la Fundación CB, la Fundación Caja Extremadura, el ayuntamiento de Cáceres y las dos diputaciones provinciales. A ellos se sumarán en las próximas fechas más empresas e instituciones con actividades en la región.
Caras muy conocidas para celebrar el aniversario de HOY
HOY de Extremadura está de celebración. Conmemora su 90 aniversario y para ello ha organizado un foro de encuentros en el que participarán personalidades muy conocidas de diferentes ámbitos de la vida española. La primera cita, que fue ayer y reunió en el Gran Teatro de la capital cacereña a los chefs Joan Roca y Toño Pérez para hablar con el crítico de Vocento Carlos Maribona sobre el presente y el futuro de la cocina, inauguró una agenda con actos que tendrán lugar en diferentes ciudades extremeñas. En ellos, ámbitos como la Comunicación, la Economía, el Arte, el Deporte o el Cine serán los protagonistas. La Arquitectura se analizará en Mérida con Rafael Moneo, autor del Museo Nacional de Arte Romano, y Emilio Tuñón, que acaba de recibir el Premio Nacional de Arquitectura, precisamente en Cáceres. El mundo de las artes escénicas estará representado por el polifacético actor, director y productor, Rafael Álvarez 'El Brujo' y por Jesús Cimarro, el director del Festival de Teatro de Mérida. Las letras contará con el escritor y columnista Javier Cercas, autor de exitosas novelas como 'Soldados de Salamina'. El periodismo también será uno de los ámbitos que tengan su espacio particular y para ello esta agenda tiene previsto ofrecer una mesa redonda a cargo de los directores de ABC y El País, Julián Quirós y Pepa Bueno, ambos extremeños, que charlarán acompañados de la directora de HOY, Mar Domínguez. El cine español estará representado el próximo mes de junio por el director ganador de un Oscar por 'Volver a empezar' José Luis Garci, quien estará acompañado del consejero delegado de Vocento, Luis Enríquez. Para abordar el mundo de la empresa visitará Extremadura Antonio Garamendi, presidente de la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE). El ámbito de la tecnología y las telecomunicaciones será objeto también de análisis en un foro que contará con la presencia del presidente de Telefónica, mientras que el análisis de las grandes posibilidades de nuestra comunidad en materia de energías renovables será abordado por la empresa Iberdrola. En esta agenda también habrá espacio para el deporte de máximo nivel o el análisis de la Europa en la que vivimos. Será en foros cuyos protagonistas y fechas se irán detallando a lo largo de este 2023.
