Los secretos del sumiller
El mejor de España. José Luis Paniagua, una enciclopedia del vino en Extremadura
Aquellos dos comensales franceses tenían mucho interés en conocer la bodega de Atrio. Como es costumbre en el restaurante, hicieron una visita guiada. Se detuvieron ... ante la joya de la colección: la famosa botella Chateay d'Yquem del año 1806. La botella fetiche ya no está. La robaron. Pero la bodega de Atrio sigue siendo una joya universal y quien se la mostraba con detalle y sabiduría a los dos franceses acaba de recibir en Murcia, durante la gala Michelin, el premio Sommelier Award 2025.
El mejor sumiller de España se llama José Luis Paniagua, es cacereño de Palomero, se formó en varios hoteles y restaurantes europeos, algunos tan emblemáticos como el Ritz de Londres, desde donde llegó a Atrio en 2010. Hubo un paréntesis de un año: José Luis decidió probar en el mundo comercial de la venta de vinos, pero enseguida descubrió que su sitio estaba en la sala y la bodega de José Polo y Toño Pérez y volvió a casa.
Pero habíamos dejado a Paniagua guiando a dos franceses por el laberinto climatizado y enmaderado del mágico sótano de la plaza de San Mateo. Pasean demoradamente, abrumados por las 37.000 botellas de 21 países que allí se atesoran y las 4.100 referencias de la bodega. Los visitantes se detienen encantados ante las 37 añadas del soberbio Chateau Petrus, incluida la fabulosa añada del 45 y una curiosa botella cuya etiqueta está pintada por el rey Carlos de Inglaterra.
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La bodega es tan lujosa como acogedora. El silencio impone, el colorido de los vinos irisa, contrasta y brilla. Los franceses rompen su silencio pasmado y manifiestan su fascinación comparando: «Esto no lo tiene ni el palacio del Elíseo». Después confiesan que son funcionarios de ese palacio, sede de la Presidencia de la República Francesa.
Pero ni el trabajo de un sumiller es mostrar una bodega ni tampoco una gran bodega convierte a un sumiller en el mejor de España. Donde verdaderamente sorprende José Luis Paniagua es en el comedor de Atrio, cuando descubre al comensal un vino de una bodega de Feria, Sueño de Facio, y explica que está elaborado con uva garnacha, toques de petit verdot y cariñena, servido a 15 grados, envejecido ocho meses en tinajas centenarias de arcilla y seis meses en barricas de roble francés y americano o un equilibrado y armonioso blanco Balancines Viura 2019 y un tinto Elegance Cañalva de Cañamero: cabernet sauvignon, siete meses en barricas de roble francés nuevo, algo más plano, pero fácil de beber, agradable.
Es en esos detalles cuando brilla nuestro Sommelier Award 2025, que nos va presentando los vinos de una comida maridaje en Atrio y cada pase es una lección de enciclopédica sabiduría vitivinícola: «Abrimos boca con un vino de Jerez: La Panesa. Es de viñedos situados entre Jerez de la Frontera y Sanlúcar, de los que gustan a los ingleses, nada de rebujitos ni vino de feria… Este champagne es André Clouet. El primer Clouet bodeguero era escribano de los reyes de Francia y empezó a hacer champagne en 1741… Beberemos ahora un Riesling GG de las bodegas Wagner Stempel. La doble G en el Riesling es máxima calidad, un vino blanco muy mineral… Pasemos a los tintos: primero, un borgoña Sauvigny-Les Beaune de Benjamin Leroux, un minifundio borgoñés de producciones pequeñas y calidad alta… Seguimos con este vino de la tierra de Castilla y León llamado Tiento, es de la bodega La Mejorada del arquitecto Rafael Moneo (tempranillo, merlot y cabernet) de la gran añada de 2015…Y para el postre, este Madeira Justino's de 1997, espectacular vino licoroso de 20 grados». El adjetivo del vino sirve para calificar al sumiller: espectacular.
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