Estamos tan acostumbrados a que la comunicación gastronómica se haya convertido en una sucesión de parabienes –casi una extensión de la publicidad– que cualquier atisbo ... de crítica se toma como un agravio. De cuando en cuando recibo un mensaje airado de algún hostelero, molesto porque la reseña sobre su restaurante no era del todo laudatoria. Esperaba un comentario inocuo, cuando no una alabanza acrítica, y se disgusta al ver señaladas algunas flaquezas de su propuesta. Hasta cierto punto, es comprensible.
Lo que me llama la atención es que una parte del público tampoco parece tolerar que, junto a las virtudes de un establecimiento, se mencionen algunos aspectos mejorables. Como si el paladar del 'foodie' digital, adocenado por el almíbar constante de videos complacientes, hubiera perdido el gusto por las notas más ácidas. Hay quien llega a ver en cualquier matiz negativo motivos espurios, vendettas personales o incluso métodos mafiosos.
Salvo contadas excepciones, cuando un crítico se sienta a la mesa, el objetivo suele ser encontrar razones que justifiquen la recomendación. Si no es capaz de hallarlas, guarda sus notas en un cajón. El papel de periódico –y el tiempo de los lectores– es demasiado valioso como para malgastarlo en referencias prescindibles y el esfuerzo de levantar un negocio de hostelería merece un voto de confianza.
Aún así, hay ocasiones en los que la reseña tiene algo de noticia: la reapertura de un clásico, el nuevo rumbo de un chef relevante. En esos casos, la opinión publicada debería ser honesta, sin necesidad de hacer sangre, pero tampoco dejándose arrastrar por la inercia de la cortesía. Si todo merece una ovación, ¿dónde queda el criterio?
No hace tanto que se leían en estas mismas páginas críticas lacerantes y aún pueden cazarse algunas muy jugosas en la prensa extranjera. Escocían, sí, pero eran recibidas por los profesionales como un acicate, no como una afrenta. Hoy es más frecuente que a un periodista gastronómico se le niegue la entrada a un establecimiento por un comentario poco entusiasta. Esa piel tan fina, ¿es la causa o quizá la consecuencia de la mansedumbre general?
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