Café irlandés con sabor a Extremadura, la apuesta de un barista de Cabeza del Buey
Manuel Jiménez, formador barista y bartender, elabora cafés irlandeses con ingredientes extremeños
La primera semana de octubre arrancó con intenso olor a café... Este 1 de octubre se celebraba en Madrid, con motivo del Día Internacional del Café de Especialidad, el Campeonato de España clasificatorio para el próximo Mundial de Bruselas. Y al pódium se subió un extremeño. Manuel Jiménez, 'bartender' de Cabeza del Buey, se hizo con el tercer puesto en la clasificación final, lo que, aunque no le pone rumbo a Bruselas, donde se celebrará el mundial 'World of Coffe', consiguió poner a nuestra tierra en el mapa con dos cafés irlandeses con acento y sabor extremeño.
El campeonato organizado por la SCA (Speciality Coffee Association) escogió a Manuel como uno de los mejores en lo que fue una toma de decisión «complicada», aseguran desde la SCA, «pues los participantes hicieron un gran trabajo en cada una de sus actuaciones, lo que confirma que en España el nivel de los baristas es cada día más alto, cosa que nos enorgullece más que a nadie».
Cafés con acento extremeño
Para lograr clasificarse en el campeonato, Manuel preparó dos cafés irlandeses de Zeris Coffee utilizando una miel de Fuenlabrada de los Montes, y además creó un cóctel de autor llamado «Fénix del Jerte», elaborado con ingredientes que representan su tierra, Extremadura: licor de Bahía del Jerte, licor de cereza, verjus (un ácido natural de uva) y otros elementos locales que le dan una historia y un sabor muy ligados a la región.
Esa fue su apuesta ganadora. Y nos lo explica así: «En la parte del café irlandés, la normativa permitía modificar únicamente el edulcorante, así que decidí desde el primer momento utilizar miel de Fuenlabrada de los Montes, un pueblo que vive por y para la miel, situado a poco más de una hora de mi tierra, Cabeza del Buey. Elegí la miel de encina porque tiene un dulzor equilibrado, con un componente salado y un aroma malteado que armonizaba perfectamente con el whisky irlandés Tullamore Dew, que a su vez tiene notas de malta verde y vainilla. Al calentar ambos ingredientes, se funden y se homogeneizan, potenciando incluso ese matiz salado que realza el sabor del café. Ya se sabe: una pizca de sal puede hacer que todo el conjunto brille más».
Tras esta primera parte llegó el turno de su cóctel de autor, donde Manuel quiso diseñar un viaje sensorial por Extremadura. «El cóctel de autor yo lo pensé como un recorrido por mi tierra. Quería un café muy aromático, con toques de frutos rojos y fruta de hueso, como las nectarinas y melocotones de Vegas Altas o las cerezas y frambuesas del Jerte y La Vera…», cuenta a este diario.
«Se tostó de forma ligera para resaltar esas notas, pero resultó tan potente que tuvimos que hacer un bypass —añadir agua al café— para que fuera más bebible. Después incorporé licor de cereza, que además de intensificar los matices frutales hacía un guiño al propio fruto del café, conocido también como «cereza del café». Le sumé un sirope de almendra, en homenaje a Castuera, cuna del turrón de almendra y lugar con el que tengo una relación muy cercana: incluso hago maridajes de rones del mundo con los turrones de allí», explica.
El toque de frescor y acidez lo consiguió con un ingrediente diferente: «No podía usar limón ni lima porque no son cultivos nuestros, y la naranja de Montijo no encajaba en esta ocasión. Así que recurrí al verjus, un condimento ácido obtenido de la uva, aprovechando las grandes extensiones de viñedos extremeños. Y para dar un carácter internacional al cóctel, recordando que Extremadura fue tierra de conquistadores como Hernán Cortés o Pizarro, añadí un licor de pimiento Drang, muy presente en la coctelería tiki y del nuevo mundo».
Con el «Fénix del Jerte», Manuel no solo creó un cóctel con identidad propia, sino que convirtió cada ingrediente en un relato, un puente entre la memoria y el sabor, entre la tierra extremeña y el escenario de un campeonato nacional.
