Las cancelaciones de última hora hacen mella en los restaurantes extremeños
Los locales que trabajan con menús degustación, que además suelen tener pocas plazas, sufren una gran merma cuando el comensal no cancela en las 24 horas previas
Todavía estamos en época de comidas, reencuentros y reuniones en torno a una mesa. La mejor forma de disfrutar y despreocuparse del menú y los detalles es dejarlo en manos de los que más saben: los hosteleros. Sin embargo, a menudo desconocemos muchas de sus labores silenciosas. Y también de sus preocupaciones. Una de ellas son las cancelaciones de última hora o los 'no shows', que signfica la inasistencia sin previo aviso.
Víctor Corchado, propietario de Borona Bistró (Cáceres), lleva trabajando en el sector unos veinte años. Asegura que no ha visto antes el problema de las cancelaciones tan palpable como últimamente. «Esto merma la facturación de tal modo que incide en la rentabilidad del negocio», explica. De hecho, en el mes de diciembre un 13% de las reservas de Borona Bistró no han aparecido o han cancelado a última hora, según indica su dueño. «A veces te llaman a las 13.30 horas, pero tú ya tienes toda la 'mise en place' preparada y no puedes volver a guardar esa materia prima. Con lo cual, dejas de facturar y encima pierdes el coste del producto, porque nosotros no somos un restaurante de paso, sino que vas con premeditación».
Este local tuvo el pasado año durante tres meses una política de cancelación con cargo, pero eran los únicos en la capital cacereña, así que no les funcionó y decidieron quitarlo. No obstante, opinan que «cobrar por adelantado es algo a lo que vamos a tener que llegar». Otro restaurante de la misma ciudad, Mastropiero Gastrobar y Jardín asegura que, ya pasada la pandemia, están funcionando con normalidad. «El año pasado se caían las mesas enteras, pero estas navidades no fallan ni el 5% de las reservas», en palabras de Roberto Parody, su gerente.
También el año pasado por estas fechas, cuando Versátil ganó su primera estrella Michelin, sufrieron los estragos del éxito. «En Navidad fue un colapso. Había días que fallaban tres o cuatro mesas y era imposible cubrir esas plazas, ya que estamos en Zarza de Granadilla, no en Madrid», expresa José Luis Hernández Talaván, uno de sus propietarios.
Así que pasada esa época, tomaron la determinación de poner política de cancelación. «No cobramos por la reserva, pero exigimos una tarjeta de crédito al hacerla, al igual que lo hacen los hoteles. Es una garantía y con eso ya haces un filtro. Si el comensal no se presenta o cancela con menos de 24 horas de antelación, le hacemos un cargo en la tarjeta de 25 euros», asevera el gerente de Versátil. «Al principio tienes tus miedos, pero al final, si alguien quiere ir a tu casa, irá. Ha cambiado muchísimo la cosa, ahora se nos caen un 1% o menos de las reservas, así que yo animaría al resto de compañeros a que lo hagan también».
Quien sí lo hace, pero solo los fines de semana es Juanma Salgado, de Dromo (Badajoz). «Desde hace un año, pedimos el número de cuenta como medida disuasoria para que la gente se comprometa a venir. Y, además, somos muy pesados con las reservas: tenemos confirmación, reconfirmación y llamamos. La gente lo agradece, ya que lo ven como una seña de seriedad», cuenta. Sin embargo, comenta que es sabido por los hosteleros que hay personas que reservan en dos o tres restaurantes diferentes para el mismo día. Lo hacen con antelación y ya se deciden por uno cuando está cercana la fecha, con el gran riesgo de olvidar cancelar. «A veces hemos llamado a un cliente a las tres de la tarde, cuando veíamos que no se presentaba y se escuchaba el ruido de fondo de otro restaurante», confiesa el chef de Dromo.
No obstante, apunta que lo que más sufren en su negocio son los cambios. «Ahora como todo se hace con el móvil, a golpe de click, lo mismo te reservan para seis, luego cancelan y es para cinco. Y al rato, te entra otra reserva con el mismo nombre otra vez para seis. Eso nos influye en el croquis. Por ejemplo, si vienen cuatro los sentamos en una mesa, pero si son cinco, ya empleamos dos mesas, por lo que a veces nos ha fallado un comensal del grupo y ya has perdido una mesa con cuatro menús porque has rechazado a otras personas», lamenta el pacense.
Fuera de Extremadura
Asistir a un restaurante gastronómico, que normalmente funciona con menús degustación, es una experiencia tan gratificante como la de acudir a un espectáculo artístico. Un concierto de Nathy Peluso, el partido del Cacereño contra el Real Madrid, un ticket para Le Cirque du Soleil... En estos casos, nadie discute que hay que cobrar por adelantado. ¿Cómo lo hacen los restaurantes de primer nivel fuera de Extremadura? Por ejemplo, en Madrid, Invernadero cobra 130 euros por comensal si no se cancela antes de las 24 horas. O para poder reservar en DiverXO es necesario comprar un ticket, cuyo precio es de 365 euros por persona, que corresponde al precio total del menú (sin bebidas). Este importe será descontado de la factura final el día de la experiencia. Los tickets son transferibles a un tercero en caso de no poder asistir. No admiten cambios en la fecha, pero si la cancelación se produce con dos semanas de antelación, reintegran el importe.
