Dromo, un viaje rumbo a las estrellas

Me regañaba con cariño el gran Juan María Arzak en mi última visita a su triestrellado restaurante donostiarra, echándonos la culpa a los pacenses de que el que fuera durante tantos años su jefe de cocina, don Fernando Bárcenas, acabara cerrando su histórico Aldebarán. No creo que fuéramos los únicos responsables, pero algo de razón sí tenía. Valga este comentario en su homenaje, que pocos se han hecho a una figura tan importante para la gastronomía extremeña.

Pero el gran legado que nos dejó don Fernando fueron los numerosos cocineros que con él se formaron y, es precisamente ahí, donde nuestro protagonista Juanma Salgado comienza su singladura. Aldebarán, Calima, Berasategui, Dacosta, Dos Cielos, Dani García, jefe de cocina en el Hotel Olha, posteriormente Caelis junto Romain Fornell... Por si no fuera suficiente, disfruta presentándose a numerosos concursos, consiguiendo, entre otros, durante dos años consecutivos el Bocuse D'Or, representando a España en el campeonato de cocina más importante del mundo.

En 2019, con poco más de 28 años, vuelve a casa con su pareja Paloma, que se encargará de la sala, ocupando un complicado local que han ido mejorando, para emprender este viaje al que llaman Dromo. Comenzaron con algo de timidez hasta ver la respuesta de la ciudad, pero en este último menú degustación, con nuevo equipo en cocina, saca toda su artillería con un repertorio soberbio.

Son exquisitos los amuse-bouches, 'viaje al pasado' en forma de capullo de seda (aunque no tan rematado el continente) y tremendos los tres bocados ibéricos, poniendo a Badajoz en el mapa, en especial el mochi (guiño japo) de patatera. Toma pan y moja es reflejo de la inquietud por el producto: aceite Vieiru de As Pontis en Sierra de Gata con pan y brioche de PanContigo. Es un conjunto insuperable.

De alta escuela la crema de coliflor con esturión ahumado y su caviar abriendo los entrantes. Es de ir sobrado técnicamente atreverse con la verdura en forma de berenjena asada con miso y jugo de vegetales. La yema confitada con castañuelas ibéricas, regadas con salsa de jamón, es un plato mayúsculo. Cierra este apartado su ya clásico e impecable carabinero sobre salsa de callos.

Trata con perfección el pescado. Lubina acompañada, en esta ocasión, con un suave curry verde, y rematada con una tremenda carrillera de bellota a la royale, coronada con trufa de temporada.

De postre, a uno que es quesero le enloquece esa flor de miel con queso de La Serena. Le siguen dos platos sublimes, que demuestran su dominio también en este apartado; yuzu, albahaca y manzana verde, y chocolate, avellanas y praliné. Cierran deliciosos mignardises en su cofre del tesoro.

Encantadora y profesional anfitriona, aunque no siempre el resto del servicio ha estado a su altura. Esperemos que con las nuevas incorporaciones y una más empática dirección de su bodega, la sala se acerque al nivel de su cocina, un nivel tan alto, que cuando esto suceda, no tardaremos en verla encumbrada, para orgullo de sus protagonistas y privilegio de la ciudad.

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