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¿Qué ha pasado hoy, 28 de marzo, en Extremadura?
Algunos de los platos que componen el menú degustación de Atrio y Versátil. HOY
La experiencia de comer en las estrellas Michelin, Atrio y Versátil, en Extremadura
Estrellas Michelin 2023

Esta es la experiencia de comer en las estrellas Michelin en Extremadura

El restaurante Atrio de Cáceres busca su tercera estrella Michelin y Versátil, de Zarza de Granadilla, quiere revalidar su insignia gastronómica

REDACCIÓN

Martes, 22 de noviembre 2022, 13:53

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Comer en una de las dos estrellas Michelin de Extremadura es toda una experiencia para los sentidos. Este miércoles 22 de noviembre el restaurante Atrio de Cáceres quiere lograr su tercera estrella Michelin y Versátil, de Zarza de Granadilla, pretende revalidar su insignia gastronómica en la ceremonia de la prestigiosa Guía Michelin España & Portugal 2023 que tiene lugar en Toledo. Degustar cualquiera de los platos de estos dos restaurantes extremeños sitúan al comensal en el firmamento de la cocina ibérica.

Que se come bien es algo que damos por sentado, pero, ¿qué se come en un restaurante con estrella Michelin? En Atrio, pese al robo de botellas de vino más famoso de los tiempos, hay cosas que no cambian y en su ritual está la bienvenida en Recepción, una visita a la bodega (fotos prohibidas) y a la cocina y paso al comedor, donde espera un menú cochinillo con más de una veintena de pases. Versatil, de los hermanos Hernández Talaván, con menos historia pero no menos reconocimiento, cuenta en su carta de comidas con un menú Experiencia (64) y un menú Versátil (79).

El menú de cochinillo de Atrio

El menú cochinillo de Atrio ha evolucionado y Toño Pérez, chef del restaurante, ha ido introduciendo y eliminando platos en cada temporada, pero para poner los dientes largos, hacemos un balance de los platos que han compuestos este festín:

Empezamos la carta por el principio, con los snacks, donde encontramos la tapenade de aceituna negra cacereña, la patata cristal con jamón y queso de los Ibores y la lionesa con panceta ahumada y orégano. Tres clásicos de Atrio con los que abrir boca antes del segundo capítulo, cuyo divertido encabezamiento tiene aire de cuento infantil: 'Cuando nuestro cochinito se va a la playa'.

Patata con jamón y queso, y tapenade de aceituna negra cacereña.
Patata con jamón y queso, y tapenade de aceituna negra cacereña. D. P.
Lionesa con panceta y orégano.
Lionesa con panceta y orégano. D. P.

El «cuento», que ya narró nuetro crítico gastronómico Don Poleo de En Salsa, tiene tres partes en las que se juega con el mar y el ibérico: ventresca de atún en manteca colorá con huevo y caviar, un poco graso y poco emocionante; espectacular crujiente de tapioca con emulsión de salmón y cochinillo y conseguida gilda (pincho tradicional vasco) al estilo Atrio: loncheja ibérica, anguila y manzana.

Ventresca con manteca colorá y gilda de loncheja anguila y manzana.
Ventresca con manteca colorá y gilda de loncheja anguila y manzana. D. P.
Suspiro de jamón, mahonesa y tomate.
Suspiro de jamón, mahonesa y tomate. D. P.

El tarjetón del menú anuncia el regreso de nuestro cerdito a casa: 'El cochinito de merienda en la dehesa'… Y entramos en un vaivén de sensaciones encontradas, de lo excelso de la «jamonesa» (suspiro de jamón, mahonesa y tomate), el paté con encurtidos y plátano macho, el tartar de lomo doblao o una de las joyas de la corona: la empanadilla de taro con la sopa de tomate de tu abuela explotando en la boca, a la anodina novedad del salchichón con emulsión de pimienta y crujiente de trigo o el pastoso bollo de tinta con calamar y guiso de oreja, que se hace bola en la boca.

Paté con encurtidos y plátano macho.
Paté con encurtidos y plátano macho. D. P.
Lomo doblao.
Lomo doblao. D. P.
Empanadilla de taro.
Empanadilla de taro. D. P.

Se acaban los enunciados de cuento y el capítulo cuarto de esta deliciosa historia promete: 'Caviar y cochino', con dos platos nuevos: la vieira con setas de la temporada pasada es sustituida por vieiras y manitas en milhojas tostadas con caviar y caldo de cocido, un plato que vale una estrella y te deja tocado con su retrogusto a hierbabuena, y la pasada del flan de papada (70 horas a fuego lento) y caviar.

Bollo de tinta de calamar con guiso de oreja.
Bollo de tinta de calamar con guiso de oreja. D. P.
Vieiras y manitas con caviar y caldo de cocido.
Vieiras y manitas con caviar y caldo de cocido. D. P.
Flan de papada.
Flan de papada. D. P.

Capítulo siguiente con cuatro incorporaciones nuevas. 'El cochinito tradicional': lagarto ibérico con garam masala y espuma de coco, correcto sin más; carbonara con lomo y yema de huevo (tres días en sal y azúcar), nuevo subidón; la conocida y evanescente careta de cerdo con cigala; increíble caballa con emulsión ibérica y encurtidos y presa con puré de patatas.

Lagarto ibérico con garam masala y espuma de coco.
Lagarto ibérico con garam masala y espuma de coco. D. P.
Carbonara con lomo y yema de huevo.
Carbonara con lomo y yema de huevo. D. P.
Careta de cerdo con cigala.
Careta de cerdo con cigala. D. P.
Caballa con emulsión ibérica, escabeche y encurtidos.
Caballa con emulsión ibérica, escabeche y encurtidos. D. P.
Presa con puré de patatas.
Presa con puré de patatas. D. P.

'El cochinito goloso', es decir, los postres, son las finísimas golosinas de siempre con un golpe final que anonada: chocolate ibérico con café y crème brulée con jamón rancio. En fin, una comida de cuento.

Algunos postres. D. P.
Imagen principal - Algunos postres.
Imagen secundaria 1 - Algunos postres.
Imagen secundaria 2 - Algunos postres.
Que viene el coco.
Que viene el coco. D. P.

Dos platos que Toño ha incorporado al menú: una versión del clásico italiano 'vitello tonnato' (ternera y atún), pero al estilo ibérico: 'porco tonato'. Y otra novedad en el menú: torreznos y vieiras con cítricos, suero de cebolletas.

Porco tonato.
Porco tonato. D. P.
Torreznos y vieiras.
Torreznos y vieiras. D. P.

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Menú experiencia y menú Versátil en Zarza de Granadilla

El proyecto de los hermanos Hernández Talaván en Zarza de Granadilla dio el año pasado la campanada al colarse en el universo de los establecimientos estrellados del país y con sus excelentes críticas y reseñas quiere ser referente de nuevo en la prestigiosa Guía Michelin España & Portugal 2023. Pero, ¿qué encontramos en su menú Experiencia y menú Versátil?

El menú comienza con una selección de panes artesanos de masa madre y larga fermentación: blanco, de aceituna negra o de centeno (fabuloso). Acompañan a una botella de aceite manzanilla cacereña embotellada en exclusiva por La Chinata para Versátil (un detalle: dejan la botella en la mesa). Un cóctel sorprendente con espuma abre paso a la suavidad de la anchoa marinada con mojo de pimentón de la Vera, patata violeta, tomate confitado y germinado de cebolleta. Sabor refrescante que limpia el paladar y lo predispone para recibir la ensalada de langostino tigre asado al carbón con base de patatas en costra, vinagreta de lentejas y panceta adobada, caramelo y crujiente de pan de gambas.

Ensalada de langostinos.
Ensalada de langostinos. E. R.

Se agotan los adjetivos porque se suceden las sorpresas inauditas y divertidas que justifican un viaje: steak tartar de solomillo con helado («se te va la olla de rico que está», exclama entusiasta Ana, una de las camareras), la yema de huevo curada y las instrucciones para comerla: con la cuchara se rompe la yema y en cuatro cucharadas se mezcla todo. Nivelazo, un diez, sublime… Pero quedamos en que ahorraríamos calificativos. Consiguen que tenga gracia el rodaballo, que es un pescado tan fino como aburrido.

Steak tartar.
Steak tartar. E. R.
Rodaballo.
Rodaballo. E. R.

Un prepostre de arándanos y fresas de Casas del Monte refresca, limpia y hasta resulta digestivo: uno de los postres más ricos que hemos tomado. La torrija no falla y el café 100% arábiga ecológico con chupito de arroz con leche, minimagdalena y trufa rubrica una comida que agota los adjetivos nada más empezar. Y una conclusión tras esta segunda visita: lo mejor de Versátil es que se trata de un restaurante en constante evolución.

Prepostre.
Prepostre. E. R.
Torrija.
Torrija. E. R.

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