El boom del jamón loncheado hace proliferar las tiendas especializadas en Badajoz

Estos comercios suponen un paso más en la venta tradicional, las de las charcuterías con productos de primera como Embutidos Pepe o La tienda, en las que confían pacenses de distintas generaciones. Pero, junto a estas, han ido extendiéndose comercios puestos en marcha por cortadores profesionales que han dado una estética de boutique a sus establecimientos.

El Corte Espín está a punto de abrir dos tiendas más en el centro de la ciudad. Una en Menacho, que tiene marcado el 6 de octubre para su inauguración, y otra más en la calle Francisco Pizarro. Jorge Espín está detrás de estas y de las otras dos con las que se ha hecho conocido: Una en la calle San Juan y otra en Enrique Segura Otaño.

Cada local tiene su propia característica, pero todos comparten el producto estrella. Jorge Espín lleva toda su vida vinculado a estos comercios porque aprendió de sus padres, pero después se independizó y ahora tiene una tienda con bar anejo que es parada segura de los turistas que acuden al Casco Antiguo. Esta es la más grande y donde más trabaja, dado que cuenta zonas vetadas al público. A la gente le llama la atención el escaparate y entra; como ocurre con la que tiene frente a El Corte Inglés, aunque sea más pequeña. Allí se han hecho también conocidos los bocatas de jamón, que compran no solo los visitantes sino quienes trabajan en el entorno para un almuerzo rápido.

En la Noche en Blancovendió tantos bocadillos, explica a HOY, que ese va a ser el pilar del comercio que abrirá en Francisco Pizarro en unas semanas. Aquí atenderá a quienes suben al Casco Antiguo en días de fiesta, como Semana Santa, Los Palomos o Almossassa. Ahí también dedicará una zona amplia al corte y envasado.

En Menacho, en cambio, el producto estará más diversificado. Todo será de denominación de origen de España y Portugal, aunque no se limitará a chacinas. Habrá quesos, vinos y cualquier otro producto que agradezca el estómago. Su nombre, de hecho, ya no será 'Corte Espín', sino 'Espín Origen'. «En general, nuestras tiendas son 'del antojo'», bromea.

Pero, ¿por qué tanta gente se ha pasado al sobre si el jamón recién cortado huele y sabe mejor? «Vender una pieza entera es hoy en día es misión imposible. El cliente ha aprendido que le saca más rendimiento, es más cómodo y rápido en sobre. Hay quien lo destroza en casa y lo trae después. Hay poquita gente que lo corta en casa y lo mantienen, y les dura uno o dos meses, a la mayoría se les estropea, se les seca... Un jamón es como una planta, hay que cuidarlo». Salvo en Navidad, cuando el regalo estrella sigue siendo una pierna entera, el resto del año vende más envases al vacío.

Esto lo saben también los productores, que se han sumado a la moda y los venden listo para llevar a la mesa.

De esto también sabe Moisés Monroy, que empezó con su primera en la plaza de la Soledad, después se trasladó a las inmediaciones del Hospital Materno Infantil y ahora está en Fernando Calzadilla, en una tienda con más zona de exposición. Hasta allí continúan acudiendo sanitarios del hospital y, sobre todo, familiares que buscan un bocata de jamón para las madres recién paridas. «Junto a las flores es el regalo estrella», dice. También se lo llevan muchos estudiantes que residen por la zona y que se ahorran cocinar.

Monroy, que preside la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) desde 2019, marca la pandemia como el punto de inflexión para la venta del jamón en blíster. Desde entonces no ha parado de crecer y vaticina, además, que «la práctica seguirá en auge porque el loncheado tiene como principal atractivo el precio seguido de la conservación, la comodidad y el rendimiento. Nosotros ofrecemos un rendimiento del 45%, que en casa siempre es menor». A él le ha ido bien: «El 80% de mi negocio fue el jamón loncheado en 2024».

Moisés Monroy dice que tiendas como la suya, que comparte con Al Corte, son herederas de las charcuterías típicas y solo encuentra diferencias en la importancia que dan a difundir el mundo del ibérico en cada venta. «Hablamos de la prescripción del producto, de explicar de dónde viene, cómo es el cerdo o la finca en la que se ha criado». Compatibiliza la atención en la tienda con cursos de corte que imparte por toda España, algo que también hace Rubén Marques, que va a cumplir tres años con La Gourmet del Marqués en la calle del Obispo. Es su segunda tienda, la primera está en las traseras del edificio Mapfre de la autopista.

Marqués hace una radiografía relacionada con los hábitos de vida. «Cada vez tenemos menos tiempo. Antes había una persona en la casa que se encargaba de guisar, de cortar el jamón... hoy llegamos con prisa y sin ganas de hacer nada, por lo que es más cómodo comprarlo ya preparado. Además, las familias son más reducidas y se tarda más en consumir la pierna entera».

Por otro lado, coincide con otros compañeros en que ellos, que son cortadores profesionales, obtienen más lonchas. «Si de un jamón saco 40 sobres, en casa le saldrá 30».

Reconoce que el aroma que desprende el corte reciente no lo tiene una sacada del blíster, pero también que hay quien desiste de tener piezas en casa porque se les secan. «Un jamón se debe consumir entre 15 y 20 días, y a partir de ahí empieza a perder bastante». Y si a todo esto se une que muchos turistas se lo llevan como regalo a casa, el éxito está sobre la mesa. Rubén Marqués ha detectado que los portugueses se están aficionando a la cultura del ibérico que existe en España y que muchos se llevan a casa unos sobres cuando pasan la Raya.

Muy cerca de La Gourmet del Marqués está La Baronesa Gourmet, que son negocios distintos aunque sus nombres sean igual de aristocráticos.

Ella es Teresa Píriz, que tras vender muchos envases se ha decidido a contratar a un cortador profesional para vender al peso. «Desde el punto de vista del cliente es más llamativo tener un cortador, aunque al final se llevan el sobre, que se ha puesto de moda». Sus escaparates llaman la atención por la fruta. Tras un parón veraniego, vuelve a ofrecer vasos de piezas cortadas y frescas listas para tomar. «Pero el jamón no tiene fecha y en verano han entrado los clientes a por él».

Veterano en estas lides es Loreto Tomé, que llegó a tener seis comercios en Barcelona y puso en marcha Máxima Natura hace 18 años en la calle Jacobo Rodríguez Pereira. «De cada diez jamones que vendo, nueve son loncheados y uno entero». Se ha normalizado hasta el punto de que bromea: «Ahora se compra el jamón a plazos».

Ya no se hace el desembolso de la pierna completa, sino que los clientes compran 100 ó 300 gramos para comer cada semana sin necesidad de hacer el desembolso grande. «Y si te cansas, pues cambias de marca». A esto añade que las cocinas son cada vez más pequeñas y uno no sabe dónde colocar el jamonero con la pierna encima y que las familias son más pequeñas. Por eso, en general y extendiéndolo a todas las chacinas, cada vez más pacenses se llevan el jamón en sobre. Y las tiendas que lo venden se han multiplicado por Badajoz.