El vino extremeño que se fermenta debajo del mar

Y es que aunque suene extraño, el mar también puede ser un elemento diferencial para hacer vino. Las mareas, los ciclos lunares e incluso las olas pueden ayudar a darle un carácter único a un vino.

Esto es al menos lo que piensan en las Bodegas Habla de Trujillo, donde están trabajando en su nuevo proyecto, 'Habla del Mar'. Aseguran sus promotores que es el único caldo submarino que se produce actualmente en España.

Este singular producto envejece en las profundidades de las aguas atlánticas de la bahía de San Juan de Luz, localidad vascofrancesa.

Según la empresa, Bodegas Habla «cuestiona los cánones de la enología tradicional con un innovador proyecto de investigación, pionero en España, con levaduras criófilas, adaptadas al frío».

Esta llamativa aventura se inicia con la utilización de un ensamblaje de diferentes variedades de uvas blancas procedentes de viñedos de la costa atlántica, especialmente seleccionadas por los enólogos de Habla.

«La influencia atlántica favorece el carácter salino del vino, que posteriormente se ve reforzado por una segunda fermentación bajo el agua, la primera se realiza en bodega», añaden las mismas fuentes.

El director técnico de la empresa, Eduardo de José, recuerda que la filosofía de su marca siempre ha sido la de emprender, arriesgar y ser novedosos, con el fin de conseguir exclusividad y diferenciación.

«La idea es salir con una propuesta que tenga un nivel de calidad, pero que pueda sorprender y no hacer lo que todos, sino ir a contracorriente». Detalla además que esa labor se aplica desde la imagen de la marca hasta el producto final. Así ha ocurrido en las distintas variedades de vino.

Matiza además que Habla siempre ha estado y está muy unido a Trujillo, por lo que le dan prioridad a la identidad local de su entorno. Sin embargo, en un momento dado, decidió emprender deslocalizándose. A partir de ahí, han surgido nuevos vinos.

Teniendo en cuenta estos componentes, surge en el año 2019 la posibilidad de hacer un vino marino, patentado y pionero en España.

De hecho, De José insiste en que esta marca tiene la exclusividad en el país. Este nuevo producto, llamado 'Habla del Mar', lleva a cabo todo su proceso bajo el agua. Recuerda que existen otros vinos en España que se sumergen una vez embotellados, para tener una conservación más estable, pero el producto sigue siendo el mismo. Sin embargo, Bodegas Habla va más allá, asegura.

Una vez que se tiene el vino base, se lleva a cabo una doble fermentación. La primera se realiza en bodega, y dura unos 15 o 20 días. Después, se corta ese proceso de fermentación, se paraliza la actividad de las levaduras para que no terminen de consumir el azúcar.

En ese momento, ese vino se mete en grandes depósitos de 400 litros, tipo boya, y se sumergen a quince metros de profundidad en las aguas atlánticas de la bahía de San Juan de Luz. Ese proceso puede durar tres o cuatro meses.

Fuentes de la empresa señalan que «un equipo de submarinistas, dirigido por el equipo de enólogos de Habla, controla todo el proceso en el que influyen la presión, la temperatura, la profundidad de las aguas en las que se sumerge y las corrientes marinas».

En el fondo de un arrecife artificial, con una temperatura media de ocho grados, también influye el movimiento de las olas y las mareas. El director técnico insiste en que se utilizan levaduras criófilas, que permiten trabajar a baja temperatura.

El proceso no termina ahí, después de esos meses de fermentación. Ese vino se queda al final casi ocho meses debajo del mar para la crianza sobre lías, que son los sedimentos que se forman en el fondo de los depósitos de vino después de la fermentación. «Al estar en depósitos en suspensión, estas se mueven». Ese movimiento también se ve afectado por las mareas y los ciclos lunares.

Eduardo de José señala que toda esta labor es fruto de un proceso continuo de investigación en el que se incluye averiguar qué variedades de uvas se adaptan mejor, o qué levaduras van a utilizar para esa fermentación. De hecho, insiste en que este trabajo no se ha terminado, ya que se trata de un vino todavía muy nuevo.

Todo este proceso hace que 'Habla del Mar' tenga una morfología y unas cualidades organolépticas únicas, aseguran sus productores.

Así, una de sus características principales es que no se produce la fuga de carbónico en el proceso de fermentación, al estar el vino en depósitos herméticos. Por tanto, se disuelve en el vino y pasa a formar parte de ese carácter extraordinario.

«En el momento de la emersión, el vino se filtra y se embotella lo más rápido posible para que no pierda ese punto chispeante que acentúa su frescura y salinidad», detalla.

Gracias a esta labor, se consigue «un vino desenfadado, que tiene capacidad de guarda y puede durar en el tiempo». El director técnico apunta que esta línea de investigación sigue abierta y se continúa matizando el resultado. «Se trata de seguir buscando esa tipicidad que acentúe esa diferenciación, ese carácter marino, salino, con la punta de gas, fresco, que recuerde a cosas vinculadas a ese concepto de mar».

Prueba de esa matización es que el 'Habla del Mar' del último año tiene una menor graduación alcohólica para adaptarse mejor a las nuevas tendencias de consumo.

Como suele ocurrir con Habla, la botella de 'Habla del Mar' también es diferente, y busca esa diferenciación. «El diseño está inspirado en un moderno faro, cuya linterna se refleja en el tapón de cristal de la botella, que favorece además la reutilización del envase. El detalle del coral en la etiqueta trasera representa la visión tridimensional que tiene un buzo del paisaje submarino», se recuerda en la web de la entidad.

Eduardo de José incide en que toda esta labor hace que la bodega trujillana sea diferente. Así pasó también al inicio de los primeros vinos, cuando la marca se puso en marcha y así también se continúa trabajando, no solo con 'Habla del Mar', sino también con otras variedades.

Ejemplo de ello es el vino rosado 'Habla Rita', vinculado a Provenza. Está inspirado en la actriz de Hollywood Rita Hayworth. Además, su botella evoca la silueta de esta diva, así como la cápsula negra hace referencia a los guantes de la actriz en 'Gilda'.

De Frutos matiza que este proyecto del vino marino no termina en el Atlántico. Y es que se podría abrir el abanico a buscar nuevas ubicaciones para continuar obteniendo un vino diferente en otros lugares.

También pone de manifiesto que, aunque técnicamente se podría hacer un vino tinto en el mar, por ahora no se contempla por sus características. Lo que sí se podría plantear es elaborar uno rosado.

Más allá de este trabajo, Bodegas Habla tiene abiertas otras líneas de investigación y desarrollo. Ejemplo de ello es que se trabaja con un ensayo para comprobar el comportamiento de distintas variedades de uvas y cómo se adaptan a las condiciones de sus viñedos, por ejemplo, en Trujillo. «También se trata de jugar con las estrategias de cultivo, porque tenemos el problema del cambio climático o al menos de estos años donde llueve menos o hace más calor», manifiesta a HOY.