Toni Granell | Investigador del CSIC

«Preguntas a los jóvenes y ya no les gustan los tomates con sabor»

Hablar con él es comprender cómo se pueden modificar genéticamente los tomates, qué hacer para que sean más duraderos o entender por qué ya no saben a los de antes.

–¿Qué es un buen tomate?

–Es el resultado de muchas cosas. Hay frutos en los que hay compuestos que definen su sabor, y en el caso del tomate hemos podido saber que son 20 los compuestos que lo definen. Eso quiere decir que hay 20 cosas que son necesarias para que esté bueno. Cualquier cosa que se modifique genéticamente y se pierda va en detrimento de ello. Por ejemplo, hay una serie de azúcares, de ácidos orgánicos y sobre todo casi 20 compuestos volátiles que contribuyen al aroma.

Durante el proceso de intentar producir tomate a pesar de las temperaturas, las sequías y demás –No hay que olvidar que el agricultor quiero mucho tomate porque le pagan por kilo– se ha provocado una pérdida de sabor porque es difícil mantener esas variables. Es fácil seleccionar un tomate por su tamaño, solo hay que verlo. Por el sabor se debería probar cada tomate con un panel de cata. Y eso es más complicado.

–Entonces, ¿con Harnesstom pueden hacer tomates con sabor y resistentes?

–Claro, es un proyecto que intenta valorizar los recursos genéticos para mejorar el tomate. Por ejemplo, la variedad Cherry es muy similar a lo que sería el pariente silvestre donde el hombre no ha intervenido. Porque el tomate, tal y como lo conocemos, es producto de la selección y de la mejora de esos que eran pequeñitos.

Así que hay una serie de recursos genéticos que lo que hacen es dar variabilidad. Y esa variabilidad se genera normalmente de forma espontánea, pero también con la intervención humana. Cruzamos los tomates –con características que interesan, grandes, sabrosos...– con especies silvestres y lo hacemos sobre todo para tener más resistencia ante las enfermedades.

Muchos tomates de los que se han cultivado durante siglos aquí son muy susceptibles a las enfermedades. Y la forma de hacerlos más resistentes es utilizar recursos genéticos que existen en Sudamérica o Centroamérica.

Este proyecto va de estudiar y caracterizar esos recursos genéticos del tomate y utilizarlos para mejorar algunas de las características.

–¿Características como adaptarse al cambio climático?

–Adaptarse a tres condiciones exactamente: aumento de temperatura, disminución de la pluviosidad o salinización de los suelos. Con eso estudiamos las variables en los tomates y vemos qué puede tolerar mejor con aumentos de temperatura. Los frutos ni siquiera se producen a según que temperatura o se caen las flores. Con la sequía sigue habiendo problemas y puede ser de forma constante o que haya una ola de calor, falte agua y provoque problemas. Por eso estamos identificando materiales. Podemos hacer cruces más resistentes y podemos importar al tomate domesticado de aquí algunas características como crecer a altas temperaturas o con poca agua.

–También hablaba de la resistencia del tomate.

–Porque también vamos a mejorar la resistencia frente a ciertas enfermedades. Casi todas las variedades utilizadas tienen genes de resistencia frente a enfermedades que no estaban en las variedades originales de tomate y que las empresas de mejora genética han introducido. Hablamos del virus del mosaico del tabaco, el del tomate, algunas bacterias y hongos del suelo. Mucho de lo que se cultiva aquí en Badajoz, por ejemplo, tiene resistencias a todo tipo de enfermedades. Pero en cuanto a virus, como sabemos, se van adaptando con nuevas cepas y ahora hay variedades emergentes que superan las resistencias de las variedades de tomate. Hay que mejorar esas variedades.

En Harnesstom, por ejemplo, estamos identificando fuentes de resistencia para cruzarlos con el tomate actual y transferir esa resistencia a nuevas enfermedades. Como puede ser el virus del rugoso, que todavía no tiene mucha presencia en Extremadura, pero que está entrando fuerte en algunas zonas y es una amenaza real para este cultivo.

–¿Por qué el tomate ya no sabe a tomate?

–Porque el énfasis se ha puesto en una mayor producción. Hay una especie de regla: a mayor tamaño, menos azúcares. Es decir, otro sabor. En general se suele decir que los tomates tradicionales que no tienen la resistencia son más buenos que los de supermercado, resistentes. También se comenta que el tomate producido durante todo el año tiene las mismas características que el de verano, cuando no es así. Y cada cosa contribuye a la pérdida del sabor.

De todas maneras, todo esto del sabor es muy cultural. Ahora mismo haces una encuesta a gente joven y no les gusta el tomate con sabor. Les gusta el que no tiene sabor. En la escuela de verano de la Politécnica hemos hecho pruebas con grupos de más de 50 niños, más de 300 al año durante los últimos dos años. Hacíamos ejercicios, les vendábamos los ojos, les dábamos los tomates buenos –para nosotros– y no les gustaban. Es como la leche de vaca, que se le das a un joven y la escupe, porque sabe a establo. Lo que nos gusta depende tanto de nuestra educación… A los chinos les gusta el tofu pestilente. A nosotros nos da arcadas.

El tomate tradicional, de todos modos, no se perderá nunca porque todavía hay gente local que lo aprecia.

–¿Cómo sería el tomate perfecto para la industria extremeña?

–Todo el mundo sabe aquí que una de las cosas importantes para la industria son los bricks: cuanto menos agua tiene el tomate, menos agua hay que eliminar para hacer una salsa, un puré o un concentrado.

El tomate para industria está ahora implicado en una serie de genes que vienen de especies silvestres seleccionadas. Se puede mejorar, y en este proyecto tenemos un línea para aumentar esos bricks y aumentar su licopeno –lo que da el color a la salsa de tomate de industria–. El sabor aquí, en este tipo de tomate, no importa tanto. La resistencia a las enfermedades es importante, pero aquí en Extremadura no están atacando tanto los virus. Lo que averigüemos en tomate tradicional lo pasaremos al de industria. Así sería, más o menos, un tomate perfecto para industria.