Higos frescos durante 21 días

Investigadores del Inura estudian el higo en diferentes etapas de su maduración/José Vicente Arnelas
Investigadores del Inura estudian el higo en diferentes etapas de su maduración / José Vicente Arnelas

Investigadores del Cicytex y de la Universidad de Extremadura han conseguido alargar a tres semanas la vida de este fruto tan perecedero

A. BARANDA

Las higueras (ficus carica) son una de las primeras plantas cultivadas por el hombre según la revista científica Science, que constata el hallazgo de nueve higos fosilizados en el valle del río Jordán que datan de entre los años 9400 y 9200 años de Cristo. Además, este árbol frutal también aparece en la mitología romana, ya que se cuenta que Rómulo y Remo, los fundadores de Roma, fueron amamantados por una loba debajo de una higuera.

Leyendas aparte, España es el primer productor de higos de la Unión Europea, y concretando aún más, Extremadura es la mayor productora de todo el país, con una producción que superó las 9.000 toneladas en la última campaña. La región alberga más de 5.800 hectáreas de estos árboles. En la región se encuentra el 45% del terreno nacional de este cultivo (solo de Almoharín sale el 30%). Otro gran núcleo de higueras está en la zona que abarca la unión geográfica entre Barcarrota, Salvaleón y Salvatierra de los Barros.

Algunas higueras -las llamadas bíferas o reflorecientes- pueden producir dos cosechas al año; en junio las brevas, y entre finales de agosto y principios de septiembre, los higos (de tamaño más pequeño que las primeras). Este alimento se caracteriza por ser muy nutritivo, con un alto contenido en fibra y abundantes minerales como el potasio, el calcio, o el hierro. Además, es una excelente fuente de vitaminas, minerales, aminoácidos y compuestos fenólicos. Todo un portento de fruta que, sin embargo, tiene su talón de Aquiles en su rápida pudrición, ya que se estropea en pocos días.

Se aprovecha la respiración de la fruta para crear una atmósfera modificada

La molécula 1-MCP inhibe la entrada del etileno y evita la maduración del producto

El higo es un fruto climatérico; es decir, que puede madurar separado del árbol gracias al etileno, una molécula que, unida a un receptor que se encuentra en la fruta, activa el proceso de maduración. Es por eso que investigadores del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Cicytex) y del Instituto Universitario de Investigación en Recursos Agrarios (Inura) de la Universidad de Extremadura trabajan juntos desde el año 2010 para encontrar tecnologías poscosecha que permitan extender el tiempo de vida útil de esta fruta tan perecedera.

Manuel J. Serradilla, del área de Vegetales del Cicytex, es uno de estos investigadores que lleva años entre higos. Habla de ellos y de su madre, la higuera, con auténtica devoción. «La higuera es una especie arraigada en Extremadura. Nos conocen por vender cereza y ciruela, pero nadie cuenta que somos el mayor productor de Europa en higo fresco o seco. Eso es un valor añadido», opina.

Extremadura cuenta con el banco de germoplasma nacional de cereza e higuera, financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Se trata de una fuente de recursos genéticos donde se almacenan semillas o plantas vivas, perfectamente identificadas, ordenadas y conservadas, de las que se puede disponer para la realización de mejora genética. De higo hay más de 240 variedades, todas ellas examinadas por este equipo para ver cuáles son las mejores para el consumo en fresco.

El proyecto se ha llevado a cabo a través de varias líneas
El proyecto se ha llevado a cabo a través de varias líneas / José Vicente Arnelas

Este proyecto de alargar el tiempo de almacenamiento de higos y brevas lo están ejecutando a través de varias líneas de investigación. En primer lugar se realizó una clasificación de las especies, ya que apenas había bibliografía en la que documentarse, según indica Serradilla, que define a la higuera como «la gran desconocida». Después se cultivó una plantación comercial con diez variedades y se estudió el ciclo de maduración del higo. Posteriormente se llevó a cabo la parte de la poscosecha.

La primera prueba se realizó con atmósferas modificadas pasivas, esto es, introduciendo el higo en una tarrina de film microperforado con termosellado y en frío para que la propia respiración del producto retardase su crecimiento sin detenerlo al completo. Este sistema arrojó muy buenos resultados, ya que además, se protegía físicamente. Se consiguió que el higo de piel oscura aguantase unos 20 días sin estropearse. Según Serradilla, fue un proceso muy novedoso, ya que no se suelen utilizar estos recipientes de plástico para frutas enteras.

En esta investigación también se testó con levaduras procedentes de subproductos como agentes de control biológico para las enfermedades de poscosecha, o como explica Serradilla; «microorganismos beneficiosos que van a colonizar antes que los perniciosos».

Manuel J. Serradilla trabaja en el área de vegetales / José Vicente Arnelas

Regulador vegetal

La última línea de investigación llevada a cabo, muy diferente de las anteriores porque no utiliza el sistema de film microperforado, es la aplicación volátil de 1-metilciclopropeno (1-MCP) como regulador vegetal. Esta molécula es un análogo del etileno e inhibe su acción. «Si eres capaz de impedir que el etileno actúe, el producto no madura», argumenta Serradilla. El 1-MCP se une al mismo receptor de la fruta que el etileno, por tanto, este no puede entrar. Esto hace que el higo se quede exactamente como está en ese momento.

Gracias a esta técnica que se realiza en una cámara de frío, los investigadores María del Carmen Villalobos, Manuel J. Serradilla y María de Guía Córdoba han conseguido que los higos llegasen a durar hasta 21 días, sin alterar su sabor ni apariencia. Este mismo procedimiento se aplica de forma comercial en otros tipos de fruta climatérica, como por ejemplo la ciruela y, por lo tanto, es totalmente viable para la industria del higo. Además, de cara al medio ambiente, se reduce considerablemente el uso de plástico al no necesitar un envase microperforado para bloquear la maduración.

La desventaja de esta eficiente práctica es que una empresa que quiera utilizar 1-MCP para prolongar la vida de sus higos no lo puede hacer legalmente todavía, ya que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación debe reconocerlo como un tratamiento, al igual que lo hace con los productos fitosanitarios.

El objetivo de los estudios que este grupo de investigadores lleva años realizando pretende servir de apoyo al sector empresarial extremeño para la incorporación de la I+D+i a sus procesos productivos. De esta forma, no solo se beneficiarán las industrias, sino que también lo harán los propios consumidores. «Los costes de productividad y de rentabilidad de la higuera, que va a más, son muy altos, eso hace que la gente se quede en los pueblos para invertir en el higo», asevera Serradilla, abriendo la puerta a que quizás la higuera sea un bote al que subirse en mitad del océano de la despoblación.

Más

 

Fotos

Vídeos