Extremadura quiere más estrellas Michelin

El cacereño Atrio, el único extremeño con estrellas, revalidó el pasado año en Sevilla las dos que tiene y aparece nuevamente en todas las quinielas y porras gastronómicas para hacerse con la tercera.

Aunque sus propietarios, el chef Toño Pérez y José Polo, no la esperan porque, según ha asegurado este último a HOY, entre los inspectores que han examinado este año la cocina de Pérez no han acudido críticos extranjeros, habituales en el panel de auditores para lograr la tercera estrella, los empresarios sí reconocían recientemente que les haría ilusión.

Si bien Polo admitía que el galardón podría ser beneficioso para la ciudad de Cáceres y para la proyección de Casa de Paredes, su próximo proyecto hotelero de lujo, también aludía a la presión que recaería sobre su socio.

Precisamente, hace una semana la pareja inauguraba su nuevo restaurante, Torre de Sande, después de renovar los salones del histórico edificio situado en San Mateo, frente a su Relais & Châteaux. De ahí que los empresarios estén más empeñados en «sacar adelante» sus empresas en la actual situación de incertidumbre económica por las restricciones covid, que «pendientes de las estrellas», como ellos mismos confiesan.

Para quienes sería un «honor» el reconocimiento a su cocina con la primera estrella Michelin, es para los hermanos Hernández Talaván y la artista Ana López, creadores del proyecto Versátil, en el municipio cacereño de Zarza de Granadilla, con una trayectoria de apenas tres años.

Su restaurante, junto con el del pacense Juan Manuel Salgado, Dromo, también aparece en las apuestas de revistas y webs especializadas.

«Lo defenderíamos como lo merece porque es una guía muy reconocida que avala el trabajo bien hecho, aunque si tuviera que jugar la porra, diría que no, porque si hemos recibido a inspectores de Michelin, no nos hemos enterado», declaraba a este diario José Hernández, jefe de sala de Versátil.

Con un ticket medio de entre 40 y 45 euros por comensal, su chef, Alejandro Hernández, curtido en los fogones del afamado cocinero vasco Martín Berasategui, elabora una cocina de temporada y kilómetro cero priorizando los ingredientes locales y de la comarca. «Intentamos hacer un guiño a productos de la tierra, como el jamón ibérico», apunta su hermano.

Versátil, que fusiona cocina y arte, con una galería expositiva en su espacio de tapas más informal, dirigida por López, se ha consagrado como un referente culinario en el norte de la provincia cacereña.

Entre otras distinciones, el mes pasado su cocinero ganaba el XIII Premio Espiga que conceden Corderex y Caja Rural de Extremadura al mejor plato con cordero de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura.

Por su parte, el joven Juan Manuel Salgado y su equipo, de Dromo, están expectantes y ansían que den las ocho de la tarde para seguir en directo la gala Michelin. «Nos han enviado la invitación digital y estamos nerviosos», detallaba esta mañana el chef, al tiempo que admitía que «solo con que nos mencionaran sería motivo de celebración».

Con 30 años, el nombre de Juan Manuel Salgado resuena entre las promesas del panorama gastronómico de nuestro país. Fue nominado a cocinero revelación en Madrid Fusión y el Basque Culinary Center le ha incluido entre los 10 jóvenes talentos de la gastronomía nacional.

En Dromo, en la barriada de Valdepasillas, Salgado, que también ha trabajado con los cocineros más relevantes de España, agasaja a su clientela con «alta cocina informal», concepto acuñado por él mismo para definir sus elaboraciones, para las que aprovecha la calidad del género extremeño.

El chef pacense es el único que ha ganado dos veces la fase nacional del Bocuse d'Or, con la que se accede al que está considerado el campeonato culinario más prestigioso del mundo.