El mejor chef de sushi

Maki, sushi, sashimi, nigiri, wakame, wasabi, salsa ponzu… Hasta ahí llegamos. ¿Pero sunomomo, agedashi dofu, hosomaki, futomaki, omakase, gunkan, chirashi zushi, temaki…? Ni idea. Cada una de estas especialidades culinarias se realiza con pescados o verduras que no necesitan explicación: vieira, erizo de mar, calabaza dulce, aguacate… ¿Pero qué preferimos: un temaki de vieiras e ikura o un futomaki de blue fin? ¿Deberíamos tomar un hosomaki negitoro (atún con cebolleta) o un gunkan maki de tartar de pescado blanco? Para superar la extrañeza, practicaremos la cultura japonesa del omakase: un contrato de confianza mutuo por el que nos ponemos en manos del chef.

Y en este punto entra en escena nuestro protagonista: el chef. Se llama Bastian Fuentes y la revista Condé Nast Traveler, una de las biblias mundiales del periodismo viajero, ha publicado un artículo con el siguiente titular: «¿Es el mejor chef de sushi de Madrid extremeño?». En cuanto leímos el reportaje, reservamos mesa y aquí estamos, en manos del mejor sushiman de la capital, que desciende de Valle de Santa Ana, donde, entre dehesas extremeñas y en la preciosa finca de su madre, Bastian y Natalia Arellano, su pareja y sumiller de Saisho, se relajan y cargan pilas.

La madre del mejor chef de sushi madrileño es Inmaculada Fuentes, que vive en el campo, a un paso de su pueblo, en compañía de seis perros y siete gatos. Su casa está en medio de una finca con robles, alcornoques, árboles frutales, una huerta y unas hermosas vistas sobre Valle de Santa Ana, donde su padre fue practicante y su abuelo, médico. Emigró con su familia a Madrid y, tras vivir en Ibiza, Cuba, Costa Rica y Rivas (Madrid), donde abrió una clínica de fisioterapia, ha regresado a su pueblo, ya jubilada, donde da clases gratuitas de gimnasia a sus vecinas.

Su hijo Bastian quedó fascinado por la cocina japonesa y es un chef autodidacta que, tras formarse en prestigiosos restaurantes como Ikura, Doki-Doki, Txa-Tei o Kena, abrió en 2018 su propio restaurante y lo llamó Saisho, que en japonés quiere decir comienzo o principio. En sus manos (omakase), disfrutamos de una comida japonesa que no tiene nada que ver con lo que conocíamos. Una sopa de un miso que le llega desde Kioto, bocados deliciosos de anguila y calamar, preparados espectaculares de caballa en sunomomo o de lubina con ligera salsa ponzu, wakame, cebollino y momiji oroshi (rábano y guindilla rallado) sobre una hoja aromática de shiso.

Bastian prepara diariamente el dashi de sus caldos con alga kombu y katsuobushi (escamas de bonito seco) elaborado en Porriño, junto a Vigo, en la fábrica japonesa Wadakyu. Es un purista de los cuchillos y del corte, algo sagrado en la cocina de Japón. Su wasabi es casero, la soja es equilibrada y sin intervenciones industriales, el arroz tiene el punto ideal. Es lógico, en fin, que la comunidad japonesa venere Saisho, que acabemos la comida con la plenitud de haber disfrutado de sensaciones desconocidas e imprevistas y que este extremeño sea el mejor sushiman de Madrid.