O lomo o salchichón

En las última semanas he comprado lomo embuchado de cerdo ibérico de cebo elaborado en la provincia de Cáceres y en la provincia de Badajoz. Los dos eran de guiso en blanco y los dos sabían intensamente a salchichón. Como todos conocen, los lomos suelen venderse en rojo, con un toque de pimentón, o en blanco, con su suave toque de ajo. Con el rojo no hay problema, pero con el blanco está pasando algo inaudito: lo están guisando con pimienta y con el aderezo del salchichón y lo están destrozando. Eso no es lomo. En verdad, no se sabe qué es.

Y no es solo el sabor, sino también de la etiqueta, donde se especifican los ingredientes y allí aparecen los que se mezclan con la carne que se embute en los salchichones. ¡Y cuidado! Son lomos a buen precio, nada baratos ni de segunda clase.

En Extremadura, el lomo en blanco, sea o no doblado, se adereza y cura empleando el ajo y el aceite o quizás la manteca. Hay que vigilarlo para que no lo ataque la mosca y lo destroce. Recuerdo las pequeñas tragedias domésticas que sucedían en casa cuando el fin de semana mi madre se acercaba a Ceclavín y al descolgar el lomo, que ella hacía siempre en blanco, lo encontraba estropeado por culpa de las moscas, que habían depositado en él sus huevos y aquello había que tirarlo. Quizás, con la pimienta se espante la mosca, pero se pierde el sabor genuino del lomo.

Aunque la fama se la lleven nuestros jamones, deberíamos atender más al resto de nuestra chacina porque no hay otra región donde exista tanta variedad de guisos y secretos familiares y locales para embutir y curar chorizos blancos y rojos, longanizas, morcillas patateras, boferas y perejileras, salchichones, morcones, buches y lomos.

Mi madre, por ejemplo, guisaba los chorizos al estilo de Ceclavín, que es el mismo que se estila en Torrejoncillo. A ella, que no le den a probar otro chorizo porque no lo quiere, solo disfruta con los ceclavineros y torrejoncillanos. Con la patatera, sucede algo parecido: en unos sitios lleva más gordura y en otros menos, las hacen muy magras y muy grasas, con mucha patata o con poca, con la mezcla molida o sin moler. Cada pueblo y casi cada familia tiene su estilo y cada patatera es un mundo, pero en lo básico no hay fallo: patata, carne magra, gordura y pimentón dulce o picante.

El otro día me dieron a probar unas tostas con una base de torta del Casar y sobre la torta, patatera picante untada. Estaba sabrosa, pero claro, era una barbaridad gastronómica que deberíamos añadir a la antología de aberraciones que nos contaba hace unos días Juanma Zamorano en las páginas de Ensalsa. Tras probar esas tostas, cualquier otra delicia dejaba de tener gracia pues el paladar quedaba anestesiado por la intensidad de la torta y la patatera.

Pero bueno, se trataba de un experimento, de un entretenimiento, de una prueba para un rato... Lo que no se puede hacer es caer es en el error de que el guiso del salchichón se aplique al lomo en vela o al doblado y acabemos vulgarizando uno de nuestros embutidos más relevantes. La chacina extremeña triunfa por ser tradicional. No la desgraciemos.