Fidel Castro y la torta del Casar

La torta del Casar es nuestro queso emblemático, el que no falta en las tiendas de los aeropuertos ni en el mercado de La Boquería. Hoy acaba su Semana con la entrega de la distinción de Defensor de la Torta al programa El Intermedio, que estará representado por El Gran Wyoming, Sandra Sabatés y Cristina Gallego. Pero antes, el lunes pasado, se celebró la cata oficial, obteniendo el primer premio una torta de la quesería Quesos del Casar, que está en racha pues ya venció en 2022.

En esa cata, en sus prolegómenos y en el epílogo, se juntan ganaderos, periodistas, comisarias de arte, profesionales de la oficina de la DO, queseros, profesores de Cocina, químicos que dirigen las catas profesionales de las DO queseras extremeñas, etcétera, y se suscitan temas interesantes.

Se habla de vinos para lamentar que el vino extremeño, en general, esté más influido por la tradición francesa que por el ejemplo alentejano, tan cercano y que tanto éxito está obteniendo. También se habla de la extendida moda de la vaca madurada, que hace dos años estaba ausente de las cartas de nuestros restaurantes y hoy es omnipresente. Hemos mejorado algo porque ya se venden muchas vacas extremeñas para maduración, pero pocos mataderos extremeños las maduran, si acaso, el de Miajadas y El Encinar de Umienta, en Almaraz. Lo normal es que las compren mataderos de fuera, que son quienes se quedan con el valor añadido del sobreprecio de la maduración. Y todo eso, en la provincia con más vacas de España (Cáceres) y en la que ocupa el tercer lugar (Badajoz).

En Cooprado, la cooperativa de Casar de Cáceres (95 empleados), a petición de algunos clientes que piden carnes con grasa blanqueada, van a cebar vacas para una posterior maduración de entre 60 y 90 días. Pero la conclusión de la conversación fue que aún tenemos un camino que recorrer para que, al igual que ha sucedido con otros productos agropecuarios, se quede en Extremadura toda la cadena: cría, cebo y maduración.

Otro tema que se suscitó fue el del precio de la torta del Casar, un producto de regalo, capricho o detalle lujoso por el que el cliente no pide precio. En la última World Cheese, celebrada en Oviedo, el queso más vendido fue el ganador del concurso, el segundo, la torta del Casar y ni uno de los compradores preguntó cuánto costaba. Compraron y punto. Para que ese precio alcance el nivel de otros quesos de menor fama y singularidad, habría que evitar la manía de jugar a la baja con los precios para conseguir clientela. Falta mentalizarse de que la torta del Casar es puro lujo, el caviar de Extremadura.

En 2024 se celebrará el 30 aniversario de la Semana de la Torta y el 25 de la DO, aunque la primera torta certificada salió en 2001. Una torta se hace con cinco litros y medio de leche (1,70 euros el litro) de las 22 ganaderías que surten a las queserías de la DO. Cada año, salen al mercado medio millón de tortas (400.000 kilos). Y un consejo práctico para acabar: si quieren conservarla bien, lo mejor es cortar lo que no se vaya a comer y guardarlo envuelto en papel fil en el congelador o en la parte más fría de la nevera. Antes de comerla, hay que atemperarla, y, por favor, nada de microondas ni de pimentón, barbaridad muy extendida en el norte de Extremadura.