El buen salchichón

Que esta frase haya atraído durante 15 días la atención de cientos de miles de lectores es significativo y resume una ausencia que padecemos muchos en Extremadura: ¡cómo echamos de menos la chacina de las matanzas caseras! Gloriosos tiempos aquellos en que los pueblos extremeños, entre la Pura y el Carnaval, olían a cuero quemado, a humo de matanza y a jeta a la brasa.

Cada extremeño tiene sus propios recuerdos de las matanzas caseras. Y no siempre son buenos porque la aparición del matarife con su batería de cuchillos provocaba el terror y el odio de los niños, que barruntaban la carnicería inminente. Pero superado el día grande y sangriento, lo que quedaba era un 'doblao' de cuyo techo pendían embutidos de todo tipo. Dependiendo de cada pueblo, había un tipo de morcilla, un guiso diferente para el chorizo, una manera de curar los lomos...

Mi madre sostiene que el mejor guiso para los chorizos es el que se hace en Ceclavín, su pueblo, y en Torrejoncillo. Y bien cierto es que los chorizos caseros de cada uno de estos pueblos del Alagón tienen un sabor muy semejante. Otro dogma de fe de mi madre es que la matanza hay que hacerla antes de Navidad, aunque su hermano Francisco prefiere hacerla después de las fiestas. En el fondo, se trata de tentar a la suerte pues los chorizos y las morcillas boferas, patateras o perejileras se curan mejor o peor dependiendo de la temperatura y las nieblas.

Los mejores 'doblaos' eran aquellos que tenían ventanas por donde entraba el viento helado. Era bueno que hubiera una chimenea para ahumar la chacina cuando venían los días de niebla. Pero lo mejor era el festín visual provocado por los chorizos blancos y 'coloraos', los lomos, los morcones, las patateras, los jamones, los salchichones... Y aquel olor intenso, que a veces retorna cuando visitamos una charcutería, impregnándonos la memoria.

Salchichones... El veterinario Ángel Ridruejo avisa de que si queremos buenos salchichones, hay que probar el de alguna matanza casera y lo explica: «Siempre se ha dicho que un jamón bueno se compra, pero un salchichón, no. La explicación es muy sencilla: en nuestras matanzas, los salchichones salen de picar los jamones, ¿pero el de las industrias de dónde sale si las paletas y los jamones los reservan todos para curarlos?».

Es natural que la entrevista al veterinario triunfe porque sus palabras sobre los salchichones son un resumen de la evolución de los tiempos, del paso de los años, de la pérdida de viejas y buenas costumbres. Recuerdo los salchichones que preparaba mi madre, pero lo que no olvido son sus lomos 'doblaos'. Por muchos lomos que compre, ninguno se le iguala. Aunque hacer lomos era un riesgo. Los de mi madre podían pesar cinco kilos y suponían apostar la mejor carne a las veleidades del destino, las nieblas y las temperaturas. Colgaba el lomo y podía pasar cualquier cosa: desde salir un ejemplar exquisito hasta que lo picara el moscón y las larvas acabaran con el tesoro. La matanza era un espectáculo y un juego de azar. Lo tenía todo, incluso buenos salchichones.