Las croquetas extremeñas que no debes perderte este otoño

Crujiente, cremosa y capaz de levantar pasiones a niños y adultos, la croqueta es la reina indiscutible del tapeo. Su nombre viene del francés –croquette deriva de croquer (crujir)– y los primeros recetarios en los que aparece datan del siglo XVII en Francia, donde se concebía como un bocado refinado, más propio de banquetes palaciegos que de tabernas. Pero como ocurre con tantas cosas, fue en España donde la croqueta se popularizó de verdad, convirtiéndose en emblema casero y en icono de bares, que luchan por ver quién hace la mejor.

En nuestro país se devoran más de 14 millones al día. Las preferidas son de jamón, pollo o bacalao. La fiebre croquetera ha llegado tan lejos que en Madrid se llegó a cocinar la croqueta más grande del mundo, con 50 kilos de pura gloria dorada. Hoy, cada vez más cocineros juegan y elaboran sus versiones, y Extremadura no iba a ser menos: desde jamón 100% de bellota hasta de morcilla o de parrillada ibérica. Todo un bocado de lujo que debe comerse con las manos.

Precisamente de manos expertas van las primeras croquetas: las hace Mili Cano, pero siguiendo la misma receta que su madre Trinidad Pérez, una saga de mujeres emprendedoras y cocineras que gestionan el establecimiento Os Arcus, en San Martín de Trevejo. Ubicado en una casa señorial bajo los arcos de la plaza, su historia comenzó cuando Trinidad se fijó en esta casa prácticamente abandonada, allá por los años 70 y, con una grandísima fuerza y visión empresarial, decidió montar un negocio de comidas ella sola en plena Transición española.

En esas cuatro paredes aprendió el oficio su hija Mili, que hace ya dos décadas que lo lleva sola, tras jubilarse la fundadora. Pero el recetario poco ha cambiado, ya que ofrecen cocina tradicional de la Sierra de Gata. Y entre toda su propuesta, destacan las croquetas de jamón ibérico y huevo cocido picado. Son exactamente la misma receta de Trinidad, aunque se han adaptado para intolerantes a la lactosa. Y si se avisa con antelación, también las hacen para personas celiacas.

Son tan fluidas y cremosas que Mili dice que están «al borde de la catástrofe», ya que hay que tener «mucho cuidado al cogerla porque es tan delicada que se puede romper». Bien lo sabe ella, que las hace una a una manualmente. Y en agosto, cuando el pueblo está a tope, hace unas 200 al día, con lo cual en un mes bueno puede llegar a vender más de 3.000 ejemplares, según asegura.

La receta de las croquetas de Ana Vicioso, cocinera y copropietaria del restaurante A Fuego lento (Hervás), también tienen varios años de solera. Once concretamente. Surgió mientras buscaba productos típicos de la zona. Se fijó en la morcilla, pero necesitaba una sin curar para que, al cocinarla, quedase como una salsa, así que se la traen de Zamora. Un buen sofrito de base más la bechamel hacen el resto. Las reboza en panko porque considera que así quedan más crujientes, y las acompaña de una compota de manzana casera. Están siempre en carta, aunque puntualmente también las elabora de espinacas, setas, bacalao... Un entrante perfecto antes del plato fuerte: sus deliciosos asados.

Antonio Caro es de Córdoba, pero con estas croquetas que ha creado, debería recibir el título de hijo predilecto de Badajoz. Las ha llamado de lava ibérica porque, ante todo, su cocina es de sesera. Llevan chorizo picante Santa Elena, de Fuente de Cantos, queso Ibores y pimentón de la Vera. Por encima, para aportarle aún más acento extremeño, un puré de higo seco que hace con higo dulce y licor de bellota. Están tan ricas que llevan desde el inicio de La Bistrológica (2020) en carta. Ha intentando modificarlas en alguna ocasión, pero el respetable no se lo permite. Así que ¡venga, chorizo picante!

También apuestan por el punch del higo en Tupío, ya que en la pasada temporada, en su menú degustación abría boca una croqueta de sopa de tomate coronada por una lámina de higo seco. Es tan representativa de la zona, que ha sido la elegida por Finca la Desa para participar este año en la ruta de la croqueta de Miajadas. Y es que sus croquetas ya han conquistado la comarca y hay quien se sienta en su barra solo para pedirlas. Las han tenido de jamón, de carrilleras, de carne en salsa, de bacalao y hasta de Torta del Casar. Sin embargo, actualmente ofrecen unas marineras que posibilitan que el verano dure un poco más: de chipirones y bechamel de tinta de calamar.

En Cáceres capital, el restaurante Maná tiene dos reinas en su carta: la tarta de queso y las croquetas. En casi tres años que lleva abierto este proyecto de Álvaro Holgado, nunca han repetido sabor. Las cambian semanalmente, por lo que el comensal ávido de croquetas encontrará aquí pura diversión.

Esta semana las tienen de parrillada ibérica. Esto es: han hecho pollo, panceta y secreto a la parrilla, lo han picado todo a cuchillo y lo han metido dentro de una croqueta que acompañan con un poco de chimichurri. Un bocado que hace sonreír al recordar a las barbacoas con amigos. La próxima semana tendrán arancini, la croqueta italiana por excelencia: una bola de arroz al dente rellena y rebozada.

En Zafra, el restaurante La Rebotica se ha convertido en un referente para los celiacos gracias a la propuesta de su chef y propietario, José Luis Entradas, cuya carta es totalmente libre de gluten. Sus croquetas, elaboradas con harina de arroz, son un buen ejemplo: cremosas, jugosas y con un relleno que es toda una declaración de intenciones. En su interior está Extremadura en estado puro, con la patatera de Malpartida como protagonista.

En Azacán apuestan por una ración de croquetas con tres sabores inspirados en guisos tradicionales. Las hay de rabo de toro, de cocido y de pollo en pepitoria. Una forma deliciosa de comer los platos de siempre. Mario Clemente, de Alberca, también coloca una croqueta bien rica de rabo de toro en su menú degustación, ya que para él es algo imprescindible en cualquier comida.

Es imposible no mencionar las de Casa Laura, en Valverde del Fresno. Su sinfonía de croquetas llega a la mesa presentada con gracia, sobre un azulejo antiguo y en cucuruchos que recuerdan a un periódico. Entre sus propuestas destacan el chipirón en su tinta con kikos, la carrillera estofada también con kikos, boletus, perdiz, membrillo con chía y bacalao, todo acompañado por un alioli de pimentón de la Vera. Un bocado tras otro, la combinación de sabores, texturas y presentación ha logrado epatar incluso a los críticos más exigentes.

Por último, si has llegado hasta aquí esperando encontrar unas de jamón... ¡enhorabuena! (Y gracias). Te recomendamos tres que te van a hacer ver el cielo sin moverte de la mesa: las de Macarraca, Artigi o El Laurel, que vienen con un almíbar de melón para quien desee un punto dulce para combinar con este bocado que no pasa de moda y que sigue siendo la vara de medir con la que se comparan todas las demás.

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