En Salsa | La crítica

Una escapada gastronómica a Hervás

A Fuego Lento abrió en Hervás en 2011. Al frente del restaurante están Pelayo y su familia. Hemos venido al Ambroz para constatar que la riqueza natural, el paisaje, el turismo y, con ellos, la gastronomía, siguen siendo razones de peso para acercarse hasta el valle. En Salsa ha escogido este restaurante tras visitar y analizar otros tres de Hervás, puerta gastronómica del norte de Extremadura.

A Fuego Lento está en el centro del pueblo. Tiene un comedor interior de piedra y otro exterior en un jardín en sombra muy agradable. Entre ambos, una bodega acristalada con 93 referencias de cuatro países, 23 regiones vitivinícolas y 65 bodegas, datos que aparecen en la carta, todo un detalle que rara vez encontramos en las cartas de vinos de los restaurantes extremeños. Otro detalle interesante: aseguran ser los pioneros en especificar los precios de los 'fuera de carta', algo general en Hervás y excepcional en el resto de Extremadura.

Estos detalles positivos contrastan con la oferta de vinos blancos por copas, esa maldita muletilla de semidulces y «verdejito», que, afortunadamente, está superándose en muchos locales que apuestan ya por albariños, godellos, blancos extremeños… Cuando comentamos esta circunstancia, nos explican que la clientela no los pide.

Un servicio completamente femenino, uniformadas de negro, atiende con eficacia y mantiene el ritmo de la comida en su punto exacto. Vajilla inglesa Steelite de calidad, buena cubertería y cristalería y mantelería blanca de algodón completan un ambiente acogedor y agradable.

Nos sirven un aperitivo de papas arrugadas trabajado, no es un mero salir del paso, y el pan son bollitos calentitos (calidad precongelada). Fuera de carta, nos ofrecen carpaccio de gamba, arroz a la llauna, chuleta o un gazpacho de cereza que pedimos y disfrutamos con su bolita de sandía, su helado, briznas de jamón, hierbabuena y germinados. Parece un cóctel o un gin tonic moderno cambiando la tónica y la ginebra por gazpacho, pero es una mezcolanza refrescante y divertida que abre el paladar y lo predispone para experiencias de más enjundia.

En la carta, entrantes bien escogidos como los quesos artesanos de Granadilla y heterodoxias discutibles como la torta del Casar gratinada con orégano, pimentón de la Vera y piñones. ¡Qué manía la de gratinar la torta al norte del Tajo! Es un hábito aberrante que se extiende con pocas excepciones por restaurantes y taperías de la zona más turística de Extremadura.

Nada discutible es el resto de la carta con su zorongollo, su bacalao, su tarantelo o parpatana de atún de almadraba, su carpaccio de vaca y sus chuletillas de merino, carnes ibéricas, cochinillos, solomillos y paletillas. En los postres, tarta de queso o de manzana, crepe relleno de nata montada y bañado en chocolate caliente, copa de helado o cuatro tipos de coulant.

Tras el gazpacho estimulante, escogemos un salteado de verduras en wok con salsa yuzu-ponzu y queso de rulo caramelizado. ¡Formidable! Es un plato con personalidad, las verduras se equilibran con el rulo, sabroso, sugerente intensidad vegetal, placentero, distinto.

Vamos con el plato fundamental y contundente: una paletilla de cabrito con guarnición de patatas y pimientos de Padrón. Hemos probado esta carne en varios restaurantes extremeños, también en Hervás, y podemos asegurar que el de A Fuego Lento es de lo mejor. Sabor intenso sin agobiar, terneza delicada, matices campestres, carne diferente que singulariza la gastronomía extremeña y una guarnición adecuada que entretiene sin arrebatar protagonismo al cabrito delicioso.

De postre, coulant casero de praliné de avellanas Valrhona con helado de avellana, que explota en boca, impregna el paladar y se complementa con dos copas de vino dulce de Toro y de Mérida (Viña Santa Marina). ¡Ambrosía en esencia! Después, el contraste amargo de un expreso Imperiale con cuerpo y con mensaje: un proverbio turco en el sobre. Es algo común en Hervás, donde la hostelería apuesta por estos cafés placentinos con frase azucarada, aunque el mensaje fundamental es este: el Ambroz sigue siendo una escapada gastronómica de alto nivel.

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