La ciudad cocinera

Mi álbum de este año, el primero como director del congreso, comienza con la legión de cocineros vascos de tres generaciones haciendo suyo el evento y sumándose al gran homenaje a Pedro Subijana, el revolucionario que superó a Fidel Castro en años en la primera línea del frente de los fogones. Un chef subversivo a los 76 años que se atreve a decir en los tiempos que corren aquello de «yo no me voy a jubilar nunca». El trabajo, el esfuerzo y la cultura del equipo por montera.

Después llegaron otros momentos sublimes, como el que pasé sentado con Aitor Arregi y Bittor Arginzoniz charlando en directo sobre la vida y la parrilla vasca. Más allá del producto excelso solo queda «trabajar desde la casa y no desde el ruido que se genera afuera y no perder nunca el sentimiento de pertenencia a una comunidad», resumió el de Getaria. El mejor parrillero del mundo, alma del Etxebarri, coincidió en lo sustancial: «Yo no trabajo pensando en estrellas, soles o lunas. Esto no es una competición. Hay que disfrutar en la cocina cocinando y, lo demás, bienvenido sea».

El escenario sigue dando momentos estelares veintiséis años después. ¿Qué otra cosa fue si no la ponencia de Eneko Atxa, una de las más redondas de su carrera, sobre el aroma como ingrediente invisible y sustancial, como «preámbulo de la felicidad»? ¿Y la de Joan Roca reservando noticias de altura para anunciarlas en el escenario, tanto como la apertura de una sucursal de El Celler de Can Roca en Escocia?

Ricard Camarena aceptaba el reto de competir creativamente contra la inteligencia artificial y un equipo formado por científicos y un cocinero. Aún le queda a la máquina. El valenciano derrotó a Deep Blue. Más allá del juego, el ejercicio de creatividad y de reflexión sobre cómo piensa la IA y cómo será el futuro fue una auténtica lección. Andoni Aduriz lo proclamaba a su modo: «Más creatividad y menos tontería».

Una de mis profecías particulares empieza a cumplirse. Hace unos años iba yo provocando por ahí: «Cuando Galicia despierte, el mundo temblará». Y a día de hoy va camino de convertirse en realidad. A los grandes cocineros en plena madurez creativa y conceptual, como los presentes Pepe Solla y Javier Olleros, al producto excelso del mar y la aldea y a algunos de los mejores enólogos del país, se le suma el talento culinario en otros formatos. La mejor ensaladilla de España, la mejor sopa de pescado y los mejores callos están en Galicia. Ninguno de los tres cocineros que ganaron los concursos eran conocidos fuera de su tierra. Hoy ya se aprestan a recibir visitas y atenciones de aficionados de cualquier parte.

Los portugueses hablan mucho mejor castellano que nosotros portugués. Están ahí al lado, nos conocen bien, muchos aprendieron cocina contemporánea en España y ahora revolucionan la suya. Desde el más galardonado Jose Avillez, pasando por Joao Rodrigues, Rodrigo Castelo o Ana Moura y otros muchos son ejemplos de cocina sincera, vinculada a sus productores. Su generosidad y camaradería han sido ejemplares. Nos hacen mucha falta. Tenemos que hacer más por juntarnos.

Los principales taberneros del país forman parte ya de la familia de Gastronomika. El primer foro de tabernas los ha reunido y dado voz y se ha convertido en todo un fenómeno. La familia crece. El año que viene quizás sean legión. Todos somos necesarios en este nuestro mundo. Los donostiarras, por cierto, agotaron todas las tapas que llevaron a sus tabernas los hermanos de otros lugares. La tortilla de gambas de Almería de José Álvarez se quedará en la carta del Txoko de Ramiro.

Dijo Hilario Arbelaitz que la cena del martes en Elkanomendi había sido una de las mejores de la historia de Gastronomika. Es curioso que ocurriera en un restaurante que solo ha dado un servicio este año y otro el pasado. La fusión –porque no fue un cuatro manos–, de los equipos de Azurmendi y Elkano no solo encendió las parrillas de Getaria, sino también la magia, una suerte de maravilloso embrujo colectivo que se desparramó por los platos y fuera de ellos. Sensibilidad supina en una cabeza de bogavanta semi asada o de unos caracoles de mar y tierra en vizcaína de reglamento y un momento de estado elevado de conciencia, de bienestar espiritual o de 'satori', como dirían los budistas, una felicidad espiritual compartida por la comensalidad allí reunida, cocineros y amigos –o viceversa– en su mayoría.

El movimiento de cocina rural es uno de los más interesantes del panorama culinario. Luis Lera, elegido alcalde por sus compañeros en el Terrae celebrado en Gran Canaria, acompañado por Edorta Lamo, presentó a los que serán sus compañeros de corporación. No quedaron dudas de la voluntad de todos de ir más allá de sus necesidades particulares: «Queremos un medio rural próspero, con identidad, y que siga siendo libre». La lucha para que «el sistema no nos saque del sistema» acaba de empezar.

Donostia, reconfirmada como la ciudad cocinera.