Vuelve Dromo, el restaurante de alta cocina informal de Juanma Salgado
BADAJOZ ·
El chef pacense reabre su proyecto personal en una nueva ubicación de Valdepasillas con cocina abierta, terraza para eventos y dos menús degustación: uno con sus clásicos y otro más largo compuesto por doce pases
Un año y dos meses después de bajar la persiana en la plaza de la Molineta de Badajoz, el cocinero pacense Juan Manuel Salgado reabre su restaurante gastronómico Dromo. Lo hace en otra dirección, con nuevos aires, pero con la misma filosofía de respeto al producto, técnica refinada y una cocina abierta literal y simbólicamente. Porque Dromo, que en griego significa «camino», continúa el suyo con paso firme y renovada ilusión, lo cual es una buena noticia para la gastronomía y pacense.
El nuevo espacio se ubica en la primera planta del centro comercial Reina Mercedes, en la rotonda conocida como «la de los corazones» (calle Antonio Martínez Virel). Desde allí, Dromo se asoma a una terraza luminosa, elevada sobre la copa de los árboles, con capacidad para hasta 100 personas y disponible para eventos o celebraciones. Un gran ventanal conecta el exterior con el interior del restaurante, que dispone de capacidad para unas 26 plazas. Aunque quizás lo más llamativo es una barra donde caben seis privilegiados comensales que verán en primera línea lo que Juanma está cocinando.
El salón recuerda al comedor de una casa elegante: mesas redondas con mantel blanco hasta el suelo, sillones cómodos, espacio entre mesas y una paleta de tonos madera, beige y negro. «No tenemos nada que esconder, por eso hemos querido contar con una cocina abierta. Esa es nuestra filosofía y, además, tenemos la tranquilidad de que hacemos las cosas de corazón», describe el chef. «Tras el parón de un año, que ha servido para coger impulso, Dromo se parece ahora al restaurante que siempre soñé».
Y como en una casa, el equipo es pequeño pero entregado. En la cocina Juanma está solo; en sala, lo acompaña el sumiller Joaquín García, de Olivenza, formado en el Basque Culinary Center y con quien ya trabajó hace cuatro años. «Nuestra unión laboral en aquel momento fue breve, pero las buenas historias siempre vuelven», afirma Joaquín. Paloma Sánchez, la mujer de Juanma y maître de Dromo, está actualmente de baja por maternidad. Se irá incorporando poco a poco y en momentos muy puntuales.
La propuesta gastronómica
Aunque en sus inicios Dromo tenía carta, fue desembocando hacia el menú degustación de «alta cocina informal», como Juanma define su cocina. Ahora mantiene ese mismo concepto con dos vertientes diferentes. De miércoles a viernes al mediodía se podrá disfrutar del menú 'Dromo', una recopilación de los grandes clásicos de la casa que ya forman parte del imaginario colectivo pacense: ensaladilla, carbón de presa, puntaletes, albóndigas de vaca madurada, huevo frito… Platos reconocibles que vuelven a escena con la técnica y el cariño de siempre.
La otra gran propuesta, el buque insignia de esta nueva etapa, es el menu 'Gran Viaje', un recorrido gastronómico compuesto por doce paradas, donde Juanma despliega toda su creatividad cambiándolo cada temporada «o cuando apetezca». Está siempre disponible y se puede complementar con maridaje, aunque Joaquín, al frente de una bodega que ha ampliado sus referencias, escucha al comensal y le propone vinos según sus gustos y estilo en un viaje a medida.
Uno de los mejores cocineros de la provincia
Salgado se formó en Cádiz y después pasó por algunos de los fogones más prestigiosos del país: Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García o el Caelis de Barcelona. Ganó en dos ocasiones el Bocuse d'Or España y representó a nuestro país en Europa, siendo el único español que lo ha hecho dos veces. En febrero de 2019 decidió volver a su ciudad natal para abrir Dromo, su primer proyecto personal. Poco después, logró la recomendación de la guía Michelin y un Sol de la guía Repsol. Distintivos que hoy luce con orgullo en su fachada e interior del nuevo local, así como el premio En Salsa a mejor restaurante de cocina creativa de la provincia pacense. «Nos hemos puesto guapos para la ciudad de Badajoz. Venimos a sumar, a seguir creciendo y a formar parte de los momentos más especiales», resume Juanma, que continúa siendo asesor gastronómico de Moma.
El nuevo Dromo se inauguró este jueves 19 de junio en una velada entre amigos en la que se repitió, una y otra vez, el mismo deseo: «Venga, que ahora sí». La apertura oficial al público tendrá lugar el próximo 26 de junio. El restaurante abrirá de miércoles a sábado al mediodía y también viernes y sábado por la noche. Con doble acceso, uno de ellos con ascensor, Dromo vuelve a echar a volar. Y esta vez, con más fuerza que nunca.
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