En Salsa | Entrevista
Juanma Salgado se sincera sobre el futuro de Dromo y su fichaje por MomaEl cocinero pacense confiesa encontrarse en plena búsqueda de un local más pequeño y acogedor para mudar su proyecto personal y ofrecer así un servicio exclusivo, únicamente con él y Paloma Sánchez a los mandos
Juanma Salgado almacena frases en su cabeza que le sirven de anclaje para revivir momentos. «Dale una vueltita, hijo», le decía su abuela Antonia cuando iba a visitarla a su casa, o más bien a su cocina, donde siempre estaba. Ahora él se la repite a su hijo Martín.
Después, de adolescente, cuando se quedaba solo en casa, se hacía comidas en lugar de montar fiestas. Así que convenció a su madre para matricularse en un curso online de Cocina. «Lo más positivo de este curso fue conocer un restaurante por derecho», cuenta. Se refiere a Aldebarán, donde hizo las prácticas. «Se quedó una vacante libre y me ofrecí a Fernando Bárcena, que me contestó que se notaba que esto me gustaba, pero que necesitaba pasar por una escuela de hostelería para tener una buena formación». Encajó el consejo, buscó cuáles eran las mejores y se fue a Cádiz a estudiar.
Años después y tras consagrarse como uno de los mejores cocineros revelación (ha ganado dos veces el Bocuse D'Or España y ha representado a España en Europa, siendo el único español que lo ha hecho dos veces), regresó a su ciudad, Badajoz, con el objetivo de volver a posicionarla en el mapa de la alta cocina con su primer proyecto personal, Dromo. Hace unos días se conoció la noticia de su fichaje por Moma, así que nos hemos sentado con él y con Paloma Sánchez, la otra parte de Dromo, a la mesa para repasar su trayectoria y aclarar todas las incógnitas que están en el aire.
-Ha causado mucho revuelo su fichaje por Moma...
-Paloma: Sí, es cierto. Yo intento explicar a los clientes que Dromo sigue y que estamos en una época de transición, porque vienen con muchas dudas. Pero cuando le contamos el momento en el que estamos y nuestro proyecto a futuro, se van encantados.
-¿Qué va a aportar Juanma Salgado a Moma?
-Juanma: Roberto Sebastián, el propietario de Moma, se puso en contacto conmigo porque quería cambiar el concepto gastronómico de Moma y, después de meses de trabajo, decidimos que lo mejor para ambos sería hacer una especie de asesoría, pero obviamente involucrado en el proyecto, no solo cambiar la carta y desvincularme. Es algo positivo para ambas partes, ya que ellos reciben ese plus, porque saben que a mí me gusta cocinar y hacer las cosas bien, y a mí me abre a otro tipo de público, ya que Moma tiene mayor amplitud y me sirve como megáfono. Esa es la idea: intentar mejorar la parte gastronómica de Moma, que desde que abrió ha despuntado mucho en coctelería y en el entorno. Sin embargo, la cocina siempre ha estado bien, así que vamos a intentar subirla a notable. Queremos que la gente vaya a Moma no solo a hacerse la foto, también a comer bien. Además, estoy trabajando con el cátering Guadalquivir de Sevilla, que me da la opción de llegar a otro tipo de público y eventos. Así tengo ya los tres campos cubiertos: el restaurante gastronómico pequeñito y personal que es Dromo; un público más grande y una cocina más desenfadada en Moma; y para grandes eventos, el cátering. Y ya me estoy quietito. Pero bueno, al final son cosas que pasan en ciertos momentos y hay que aprovecharlas.
-¿En Moma tiene horario?
-Juanma: Esto nace con la idea de que ambas partes queremos trabajar juntas, no hay cosas súper estrictas ni muy marcadas de por medio. Hay momentos, como ahora, que acabamos de arrancar con carta nueva, que hay que estar más encima. Y otros que son más de transición o de vigilar que los objetivos marcados se vayan cumpliendo. Los fines de semana estaré en Dromo y el resto de la semana, lo mismo me encuentras en Moma un lunes por la mañana que un martes por la noche. No tengo una periodicidad. Cuando tengamos la carta más encarrilada, pues empezaremos a cambiar los menú de grupos.
-¿Ha cambiado la carta al completo?
-Juanma: No es una carta completamente nueva, puesto que Moma ya tenía su propia identidad, por lo que hay muchas cosas que hemos mantenido. Lo que hemos hecho ha sido completar e intentar mejorar las cosas. Por ejemplo, las croquetas, hacerlas todavía más ricas si se puede, pero manteniendo las que tenían, que son un icono, con el nigiri carbonizado…
-¿Hay semejanzas entre la cocina de Moma y la de Dromo?
-Juanma: El otro día un cliente me dijo que un postre le recordaba a la cocina de Dromo. Eso va a pasar porque, al final, la cocina de Juanma tiene una manera de ser. Yo soy fan de una serie de sabores y combinaciones que, de una manera u otra, van a estar siempre presentes. Sabores que si has comido por primera vez aquí, en Dromo, es normal que te recuerden.
-¿Tiene miedo de hacerse la competencia?
-Paloma: Esta oferta ha surgido en el momento idóneo. Hace un año, que teníamos la carta informal, los platos sí que quizás podían solaparse, pero ahora que solo tenemos menú degustación, son conceptos muy distintos, así que no me preocupa el problema de que podamos ser competencia. Al revés, somos dos restaurantes que suman a la ciudad.
Juanma: Está claro que la gente no viene todos los días a nuestro restaurante. Dromo se ha convertido en un sitio para las ocasiones especiales. Eso es una responsabilidad para nosotros, ya que hay que cubrir todas las expectativas. A veces ves en los clientes la ilusión de las primeras veces. Además, vienen a ciegas, porque en la web no especificamos los platos del menú degustación. Es de agradecer que nos confíen sus momentos especiales.
-¿Le ha puesto alguna línea roja a Moma?
-Juanma: Todo esto nace de una buena voluntad por ambas partes, va más allá de un contrato o una relación laboral estricta. Yo lo único que puedo restringir es que si estoy en Dromo, obviamente no puedo estar allí. Cuando no estoy en Dromo, claro que estoy abierto a sus necesidades. Ellos han confiado en mí plenamente y me han dado una especie de poderes para que yo pueda hacer y deshacer lo que crea conveniente. Y yo, como profesional, no puedo hacer otra cosa que intentar sumar y ver qué le va mejor a su negocio.
-¿Le costó tomar la decisión de convertirse en su chef ejecutivo?
-Juanma: Siempre es difícil hacer algo por primera vez. Pongo el ejemplo de cuando me ofrecieron ser jefe de cocina en un hotel de Barcelona 5 estrellas Gran Lujo. Me vi allí y, ¿qué digo, que no?. Mi manera de ser es echarme hacia adelante e ir aprendiendo por el camino. De todas formas, no estoy solo, ya que todo el equipo humano de Moma y Roberto, me dan esa seguridad y tranquilidad. Es una responsabilidad, hay muchos puestos de trabajo y se genera expectativas, ya que se pone tu cara y hay que estar a la altura. Pero son cosas que suman y estamos aquí para jugar.
-Paloma: Él tiene su casa madre, que es Dromo. Por qué no va a poder hacer otras cosas diferentes también.
-Y entonces, ¿hacia dónde quieren ir con Dromo?
-Juanma: Buscamos un concepto diferente en la ciudad. Algo en pequeño formato, muy personalizado y cercano, con cierta exclusividad. Donde atenderemos como si vinieran a comer a nuestra casa, haciendo lo que mejor sabemos hacer. Un local ideal para unos ocho, diez o doce comensales... Creemos que será interesante para Badajoz, una ciudad por la que siempre hemos apostado.
-Paloma: Actualmente estamos en transición. Esto que cuenta Juanma ya lo estamos haciendo en el local actual, pero este no nos acompaña. Así que estamos en búsqueda activa de un establecimiento más pequeñito, sin escalera y sin terraza. Todo tiene que estar pensado para aproximadamente diez comensales, no que parezca que está vacío. De esto hace tiempo que nos dimos cuenta, pero ahora estamos en búsqueda más que nunca. También queremos que a Juanma se le vea y pueda interactuar más con el cliente.
-Juanma: Me apetece ver las caras. La idea es estar los dos solos, ya que nosotros somos Dromo. Y también queremos comprobar qué somos capaces de hacer.
-¿Cuántos comensales puede atender bien una persona sola?
-Paloma: En esas cifras de diez o doce personas nos movemos bien, dando el concepto que queremos dar: muchos pases, asesoramiento de vinos, mimo, atención...
-Juanma: Tenemos en mente hacer una media de 25 comensales a la semana y que con eso el negocio sea autosuficiente. Obviamente, no lo hacemos por el dinero ni por ambición, solo queremos aportar a la ciudad algo distinto, con calidad y con nuestro toque personal. Además, si de algo nos hemos dado cuenta en este tiempo es que como tú tengas las cosas en tu cabeza, es como mejor salen. Esto tiene sus pros y sus contras, porque cuando los clientes se van, tienes todo por hacer, pero los pros son más.
-Paloma. Tenemos las ideas muy claras. Hacemos lo que queremos y como queremos, eso nos da paz mental y se la transmitimos al cliente.
Juanma: Además, nos adaptamos al cliente. Si nos llaman un martes para una celebración de cinco personas, siempre con el menú degustación por bandera, pues vamos. Y al revés también. Si un viernes por la noche no hay nadie, nos vamos a casa con nuestro peque y tan felices. Hay que trabajar cuando hay trabajo. Es una hostelería más dinámica, a la carta.
-¿Tienen alguna zona pensada para el nuevo local?
-Paloma: No queremos el centro. No somos consumidores de esa zona y no nos llama la atención.
Juanma: Somos más de la urbanización Guadiana, Valdepasillas, la avenida de Elvas... Estamos buscando pero todavía no tenemos nada, así que no sabemos ni cuándo ni cómo va a llegar.
-¿Han pensado alguna vez en tirar la toalla con Dromo?
-Juanma: Es verdad que empezamos muy fuerte, con muchos reconocimientos, y en estos cuatro años hemos pasado por muchas cosas: una pandemia mundial, el embarazo, tener un hijo, un negocio paralelo (Capicúa) que cerramos hace un mes... Hemos puesto y quitado la terraza, intentado exprimir el espacio de abajo con el concepto 'La barra del chef' para dar más arropo al comensal... Así que ha habido momentos en los que lo hemos pasado mejor, peor… También hemos tenido nuestras crisis de identidad, de no saber hacia dónde tirábamos, porque siempre hemos dicho que Dromo eran dos restaurantes en uno: la parte informal y la de alta cocina. Sabemos que este local se presta más a lo informal, pero no era realmente lo que queríamos hacer. Nuestros huevos fritos o ensaladilla están buenísimos y tenemos clientes que los demandan, pero también estábamos vendiendo 40 menús a la semana... Así que hemos ido probando: primero la carta informal, luego el menú degustación, después ambas cosas conviviendo, hasta finalmente quedarnos con el menú… Pero cerrar como tal o algo así nunca nos lo hemos planteado.
-Paloma: Nosotros hemos puesto todos nuestros recursos y nuestras fuerzas en que vaya funcionando. Siempre lo hemos visto como la época de siembra y eso nos ha llevado a veces a tener el pie en el cuello, pero vas corrigiendo el timón y después de cuatro años, aquí seguimos. No nos vamos a rendir tan fácilmente. El porcentaje que nos quede hay que ponerlo sobre la mesa para ver qué sale.
Juanma: Cuando abrimos Dromo dijimos que nos habíamos comprado un coche de segunda mano para aprender a conducir. Nunca habíamos sido empresarios como tal. No es lo mismo llevar una cocina que un restaurante entero. Ahora ya llevamos cuatro años con ese coche de segunda mano y lo queremos cambiar. Sabemos que, como mucho, le podemos dar un rozoncillo, pero no nos vamos a empotrar porque no sepamos conducir. Hemos cogido práctica, hemos rodado, sabemos lo que le gusta al público de Badajoz, qué cliente nos busca, a dónde podemos llegar...
-¿Cómo se ven dentro de otros cuatro años?
-Juanma: Trabajando y viviendo con tiempo de calidad para nosotros y nuestra familia. Tenía un compañero en Barcelona que me decía: «Si cada año que pasa no ganas más dinero y trabajas menos, es que algo estás haciendo mal». Y yo lo he hecho fatal, ya que esto es algo que me lleva pasando toda la vida, desde que empecé con 18 años, no he levantado la cabeza del poyete. No he conocido otra cosa. Es cierto que trabajamos en lo que nos gusta, pero hay que encontrar un equilibrio. A día de hoy, fregamos platos, ollas y lo hacemos con una sonrisa, porque lo hemos decidido nosotros. Así que vamos hacia ese lugar: trabajar cuando hay que trabajar, pero no vivir solo para trabajar. Me apetece volver a salir de vez en cuando a visitar colegas, formarme, aprender técnicas nuevas y poder dárselas a conocer a los clientes de Badajoz. Creo que es muy productivo, lo que pasa es que cuando tienes un negocio, agachas la cabeza y entras en el bucle del trabajo continuo. Sí que tengo claro que quiero recuperar esa parte de aquí a unos años. Y de paso, ser feliz por el camino.
