Un premio exquisito con el cuello de cordero

A Rocío Maya se le escapó. No puedo reprimirse. Fue escuchar que el plato ganador del decimosexto premio Espiga de cordero era el que había elaborado con su marido, Luis Miguel Gómez, y llevarse las manos a la cara tras soltar la tensión, mezcla de alegría, que llevaba dentro. Tras dos horas entre fogones, a la quinta participación fue la vencida para los dueños de 'La taberna de Noa', un restaurante de Fuentes de León (2.232 vecinos, comarca de Tentudía), que se está especializando no solo en hacer buenos platos sino en ganar también premios.

Rocío y Luis Miguel ya se llevaron el Espiga de ternera y el de la especialidad de tapa de cordero del año pasado. Este lunes fueron los ganadores absolutos del premio de cocina premio Espiga, Cordero de Extremadura (Corderex).

Lo hicieron con un plato basado en el cuello del cordero, una parte de la carne de este animal poco trabajada desde el punto de vista gastronómico, admitieron. Y poco saboreada, por extensión, entre los consumidores.

Plato de barro de Salvatierra para presentarlo y en él queso de La Serena, boletus glaseado, boniato asado, hinojo, castaña, molletas de cordero y migas son la base del plato que han bautizado como 'Cordero de otoño', todo un homenaje, por sus ingredientes recalcan, a productos gastronómicos de la provincia de Badajoz. Todos productos de temporada otoñal.

«El plato de barro es un guiño a las tradicionales cazuelas donde se guisaba el cordero en el campo», remarcó la chef Maya, exultante, en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura en Mérida.

«Hay que cocinar este tipo de carne porque sobre todo el cuello vale para estofados y guisos pero a nosotros nos gusta porque es una de los más sabrosas y de los que más gelatina saca», explicó la cocinera de Fuentes de León.

En lo del sabor delicioso coincidieron los miembros del jurado del Espiga de cordero. Sus integrantes valoraron la extraordinaria presentación de los seis platos que llegaron a la final del concurso pero a la hora de decidirse por el triunfador se guiaron por el sabor. Y en este apartado ganó con claridad 'La taberna de Noa'.

 

«Es excelente, exquisito», subrayó el cocinero Javier Martín, presidente del jurado que eligió entre seis platos que pasaron una preselección.

«Habéis elaborado unos platos excelentes (digo mirando a los cocineros) y tengo que decir que el premio va cada año decidiéndose por detalles. Este año hemos dado un salto más de calidad. Y en esos detalles, el plato ganador de este año se destaca, además de por su presentación, por su sabor, sin duda», enfatizó.

El jurado, según las bases del premio, debía valorar aspectos como el gusto, la presentación, la utilización de otros productos de denominaciones de origen o la pieza de cordero empleada, certificada bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura, Corderex.

Organizado por Caja Rural de Extremadura y Corderex, el premio Espiga de Cordero tiene el objetivo declarado de promocionar la carne certificada bajo este sello europeo de calidad entre los profesionales del sector de la restauración de la región.

La ganadora de este certamen se lleva 1.000 euros, aportación de producto certificado por valor de 500 euros, un trofeo y un diploma.

En el concurso se debía confeccionar un plato cuyo ingrediente principal fuera el cordero certificado. Las piezas para utilizar en cocina eran libres en esta edición, siempre que formaran parte de la canal del cordero certificadas.

La novedad es que según el tipo de pieza cambiaba la valoración. El cuello era la que más puntuación permitía, seguido de falda, pierna, paletilla. Lo que menos puntuaba, las recetas con chuletillas.

Los otros factores que se han tenido en cuenta por el jurado de cuatro expertos han sido el gusto (40 puntos), la presentación (20), la utilización de otras marcas de calidad de Extremadura y productos de temporada (15 puntos) y con 5 puntos se valoraban la limpieza o el soporte de emplatado sostenible.

El presidente de Caja Rural de Extremadura, Urbano Caballo, resaltó la apuesta de la entidad por el sector primario y avanzó que prepara una feria agroalimentaria con la participación de denominaciones de origen e IGPs de Extremadura y los sectores de distribución y hostelería.

Mientras, la consejera de Agricultura, Mercedes Morán, destacó que el cordero «es un producto muy nuestro, un producto excepcional», y recordó que Corderex ha llevado a esta carne a unos estándares de calidad altísimos«.

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