Antonio Luis Falcón: «Voy a por todas en el concurso nacional de gastronomía»

Cuando la directora del IES SanFernando de Badajoz pronunció su nombre el pasado lunes, Antonio Luis Falcón gritó un «vamos» de alegría y se abrazó a su acompañante, Mauricio Piva. Ambos elaboraron los platos que más gustaron al jurado de esta edición del concurso regional de gastronomía: 'Un golpe a la tradición' y 'Una ternera muy ibérica'.

En primer lugar, el chef y propietario del restaurante emeritense Agallas Gastro & Food modernizó una receta clásica de bacalao, «la que me hacía mi abuela cuando era pequeño», recuerda. Y en segundo, unas gyozas de ternera con gelatina de teriyaki con demi-glasse de ternera, patatas revolconas en la base, crujiente de oreja de cerdo y la grasa de la tapilla (la pieza con la que debían trabajar en el concurso) coronando el plato en forma de árbol.

Con estas dos elaboraciones se ha clasificado para representar a la región en el certamen nacional, que tendrá lugar dentro de un mes en Mérida. Por ello, Antonio, que se define como «un luchador nato», ha renovado los platos a base de horas sin dormir.

«Voy a por todas. Esto es una nube de mucho estrés y presión, pero no quiero bajarme», asegura en declaraciones a En Salsa. Tiene las cosas claras y aspira a lo máximo, es decir ganar el campeonato nacional y clasificarse para el Bocuse d'Or.

Y ciertamente, Antonio tiene una amplia experiencia a sus espaldas y, además, la ha adquirido por todo el mundo.Estudió cocina y sala en Sevilla hace veinte años y ha estado trabajando en Barcelona, Andora, Inglaterra y Francia, Portugal, Palma de Mallorca, Sudamérica... En 2014 montó su primer negocio en Barcelona porque quería saber qué se sentía pilotando su propio barco. Pero en la pandemia regresó a Mérida, su ciudad natal, y tras reconectar con sus orígenes, decidió crearAgallas. ¿Por qué ese nombre? Está claro: «porque en la época que era, había que echarle muchas agallas para montar algo», exclama. De hecho, al mes de estar abierto, una nueva ola de covid hizo que la hostelería tuviera que cerrar nuevamente.

En su restaurante practica una cocina divertida, ingeniosa y atrevida. Se refiere a su equipo como 'la familia' y, de hecho, está tan contento con el proyecto Agallas que quiere asentarse en Mérida por un largo tiempo. Incluso se ha comprado una casa.

Además, este premio le ha encumbrado a lo más alto y asegura que ha notado un «subidón enorme» en las redes sociales del restaurantes y en las suyas propias. «Esto ha servido para que se me conozca y para empezar a hacer contactos», indica.Mientras tanto, continúa con su filosofía de vida: «comerse el mundo a bocados».

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