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JAIME PANADERO
Viernes, 5 de febrero 2021, 11:02
A los nutricionistas no les termina de convencer que se hable de 'superalimentos'. Es un concepto que se ha puesto de moda en los últimos años, pero del que prefieren huir por tratarse más de una estrategia de marketing con la que mitificar ciertos productos ... que de una verdadera evidencia científica. Son saludables, e incluso en algunos casos su consumo puede llegar a ser muy recomendado por los especialistas, pero nunca deben ser sustitutivos de una dieta variada y equilibrada.
La espirulina es uno de esos alimentos que suele venir acompañado de esta etiqueta. Se trata de una cianobacteria (también conocida como alga procariota o microalga) que presenta un color verde azulado y una forma de espiral que le da nombre. Unai Dorronsoro la descubrió mientras estudiaba Ciencias del Mar en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. «Un profesor nos habló de cómo se cultivaba y de sus propiedades nutricionales. Me llamó mucho la atención y cuando acabé la carrera quise saber más sobre ella», cuenta.
Contactó con unos cultivadores franceses que llevaban más de 20 años ejerciendo esta actividad, y viajó hasta Montpellier para aprender con ellos de primera mano. Esa experiencia terminó por convencerle de que, efectivamente, este era el proyecto al que quería dedicar su vida profesional.
Su pareja, Ainhoa Zabala, le llevó a conocer la Sierra de Gata, y no se lo pensó dos veces: allí instalaría su empresa. Él, de Navarra; y ella, del País Vasco, quedaron maravillados por los paisajes naturales de la zona noroeste de la región. «Estuve a punto de montarla en Navarra, pero su climatología no es la más indicada y menos mal que al final no di el paso de hacerlo. Cuando vine a la Sierra de Gata, me encantó. Me sorprendió muchísimo lo bonito que era el lugar y me encajaba muy bien con el cultivo de espirulina, así que nos lanzamos a ello», explica.
Koru Espirulina, la marca creada por Ainhoa y Unai, nació a mediados de 2015, pero el enorme incendio que arrasó la comarca ese verano complicó sus primeros pasos. «Se nos quemó parte de la finca, pero afortunadamente el invernadero y el resto de instalaciones del cultivo se conservaron. Ese año hicimos solo algunas pruebas de cosechas y comprobamos que todos los sistemas funcionaban bien, pero la producción de verdad empezó en 2016», señala.
En uno de sus viajes a Montpellier, donde trataban de absorber todos los consejos y recomendaciones que les daban sus homólogos franceses, se trajeron una botella de dos litros de agua con espirulina. Y con ella empezó todo.
El cultivo de esta cianobacteria es relativamente sencillo. Se realiza en piscinas de poca profundidad, donde el alga vive y se reproduce rápidamente. Para ello, necesita alimentarse de un compuesto específico de sales minerales y que el agua esté a una temperatura adecuada, por encima de los 30 grados. Por esa razón, ellos prefieren utilizar un invernadero, para tener un mejor control de esta variable.
La espirulina también requiere de horas de sol, pero Dorronsoro advierte de que un exceso de ellas podría matarla. «La agitación del agua es fundamental en este sentido. Así se consigue que no esté siempre en la superficie o en el fondo, sino que se vaya moviendo de un sitio a otro», comenta. También utilizan mallas de sombreo para reducir la exposición solar.
Es un cultivo estacional, que solo se puede llevar a cabo la mitad del año. «Dependiendo de cómo sea la primavera y el otoño, se alarga un poco más o menos, pero normalmente empezamos en el mes de abril y acabamos en septiembre u octubre», apunta el cultivador. El resto del tiempo, la temperatura es demasiado baja y la espirulina experimenta una fase de hibernación en las piscinas que los emprendedores aprovechan para explotar más la faceta comercial.
En los meses de primavera, conforme la temperatura se eleva, la espirulina empieza a reproducirse. Ellos miden su concentración en el agua con un disco de Secchi, y cuando llega a unos niveles adecuados, comienzan la cosecha. «La hacemos todos los días. Recogemos una parte de la espirulina y al día siguiente ya ha vuelto a crecer igual», comenta.
Para llevar a cabo la cosecha, recogen el agua y la echan en una estructura con filtros que colocan encima de la piscina. Los agujeros de los filtros son muy pequeños, de entre 25 y 50 micras, por lo que no dejan pasar la espirulina, que se va sedimentando arriba, pero sí el agua, que regresa de nuevo a su cauce.
Después empieza el proceso de transformación. Todo lo hacen ellos dos solos. Pasa por una primera fase de prensado, de una media hora, que termina de escurrir todo el agua. Posteriormente, la introducen en una extrusionadora que va convirtiendo la espirulina en finas hebras, un formato innovador que han importado desde Francia. «Hemos adaptado una embutidora para esta tarea. Fueron los compañeros franceses quienes nos dijeron cómo hacerlo: qué diámetro debían tener los agujeros, qué separación, etc. En España solo había una empresa de Murcia que lo hacía de forma similar, aunque era diferente, pero ahora cada vez hay más», recalca.
Caminar sobre las pisadas que antes habían ido dejando los antecesores del país vecino les reportó en todo momento un plus de tranquilidad y confianza. «Teníamos mucho miedo al empezar, pero los cultivadores franceses nos dieron todo su apoyo y son los que nos han ido guiando en esto, y eso te da cierta seguridad», añade.
El secado es la última etapa del proceso y es la más importante de todas. Es la que diferencia la espirulina artesanal de la industrial. La gran mayoría de la espirulina que hay en el mercado pertenece al segundo grupo, producida por grandes empresas que radican principalmente en China. «Nosotros empleamos un secado solar, con unos ventiladores a 40-45 grados que la van deshidratando. Pero las grandes industrias utilizan el mismo procesado que para la leche en polvo ('spray dryer' en inglés), que alcanza temperaturas de más de 200 grados. Es un secado demasiado agresivo para la espirulina, que le hace perder propiedades nutricionales y rompe su pared celular, por lo que inicia su oxidación más rápidamente», distingue el navarro.
Como consecuencia también de este proceso, la espirulina industrial presenta un olor y un sabor más desagradable. «Nos hemos encontrado personas que no eran capaces de consumirla porque les sabía mal, pero prueban la nuestra y sí les gusta. Está claro que por precio no podemos competir con las grandes empresas, pero cuando les explicamos a los clientes las diferencias que existen entre una y otra, lo entienden perfectamente», matiza el creador de Koru Espirulina.
Dorronsoro afirma que los cultivadores de esta microalga en España se pueden contar con los dedos de las manos. «Que yo conozca, debemos ser 6 o 7, no más. En Francia, en cambio, hay alrededor de 150. Nos llevan muchos años de ventaja, pero aquí cada vez hay más gente interesada y creo que es algo que también va a empezar a despegar pronto», augura.
De forma paralela, el consumo de espirulina también está aumentando cada año, aunque sigue siendo un alimento poco conocido por la población. Ellos la comercializan solo en España, a través de su tienda 'online' y de eventos presenciales como un mercado de productores en Madrid, al que antes de la pandemia acudían todos los meses. «Unos años nos ha costado más y otros menos, pero normalmente vendemos todo justo antes de empezar la nueva cosecha», indica.
Ante un posible incremento de la demanda en los próximos años, ¿se plantean hacer crecer el negocio y ampliar su producción?: «No lo tenemos muy claro. Eso implicaría cambiar bastante la estructura de la empresa. Tendríamos que contratar trabajadores, entrar en contacto con distribuidores... Es otro tipo de mercado ya, y por ahora preferimos seguir así», expone.
La espirulina está especialmente recomendada para personas que presentan algún déficit nutricional o que tienen un gran gasto calórico, como los deportistas. Son una buena fuente de micronutrientes, ya que contiene numerosas vitaminas, minerales y antioxidantes.
La pauta general es tomar unos tres gramos al día, pero, como cualquier otro suplemento dietético del mercado, siempre es preferible consultarlo previamente con un profesional. También se aconseja, cada vez más, incluirlo en la alimentación de algunos animales, como los perros o los caballos de competición.
El proyecto de Koru Espirulina, además, se sustenta únicamente gracias a energía renovable. La pareja llevó a cabo una gran inversión para instalar placas solares con baterías que les permitiese utilizar toda la maquinaria que emplean. «El cultivo de espirulina se adapta muy bien a ellas, porque el mayor consumo eléctrico se hace durante el día y en los meses de verano, que es precisamente cuando más sol hay. Y es una gozada, sin duda las estamos rentabilizando», afirma.
El proyecto que han creado juntos es uno de esos modelos que se suele poner de ejemplo en estos tiempos: afincado en el medio rural, con una producción cuidada y artesanal que no genera huella ambiental, y con un alimento de calidad como resultado final. «La verdad es que estamos encantados con el estilo de vida que hemos adquirido y por recibir un 'feedback' tan positivo de los clientes», concluye.
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