La Torta del Casar llega a Australia
Exportación. En un contexto marcado por garantizar la seguridad alimentaria y el descenso del consumo en hostelería, la apuesta de los queseros pasa por sellos de calidad y nuevos mercados
La receta de Mario Blasco Rey es el optimismo. «Si piensas continuamente que todo está mal y va a ser un desastre, no puedes afrontar ... una crisis. Siempre hemos sorteado crisis».
Blasco dirige Quesos del Casar, la quesería más representativa de Casar de Cáceres.
La pusieron en marcha sus padres. Adrián Blasco y Engracia Rey empezaron a elaborar tortas en 1985. Entonces, ni tan siquiera había nacido la Denominación de Origen que agrupa ahora a siete industrias y 24 ganaderías.
En sus instalaciones de la carretera de Casar a Arroyo entra cada día la leche de treinta ganaderías de la comarca que salen luego transformadas en quesos como El Abuelo, Gran Casar, Villanoble o Viejo Maestro.
A nivel de producción, la pandemia no les ha afectado. «Estamos sirviendo a nuestros clientes exactamente igual que el año pasado y tenemos al cien por cien de la plantilla trabajando».
Pero los efectos colaterales en el mercado ya los ha contrastado el sector quesero: ahora mismo se está vendiendo entre un siete y un catorce por ciento menos que cuando se declaró la alerta sanitaria.
Aunque se trata una actividad esencial que se ha mantenido en funcionamiento durante todo el año, sí ha notado el frenazo del turismo y de la hostelería.
La restauración da mucha salida a quesos especiales y de alta gama y la caída de la oferta la han notado los productores.
Mario cree que la mejor manera de sobreponerse pasa por la innovación, la búsqueda de mercados, reducir costes y aplazar inversiones.
El 2021 que ha empezado a dibujarse en el horizonte no lleva colores muy distintos a lo visto en 2020. «La mejor forma de pasar la crisis es con capacidad de adaptación».
Lo primero que hizo Quesos del Casar fue proteger a los equipos de trabajo para reducir los riesgos y de esta forma no poner en peligro el suministro de sus producciones. «En cuanto nos dimos cuenta de la gravedad de la crisis sanitaria cambiamos la forma de trabajar para hacerlo con seguridad».
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En alimentación nadie se fue a casa en primavera.
Una vez que han consolidado la seguridad en el centro de trabajo, de cara al mercado, su apuesta para salir es la especialización. Cree también que, como en todas las crisis, surgirán nuevas oportunidades. «No es la primera que hemos pasado ni va a ser la última, y en las crisis siempre surgen nuevas necesidades que alguien tiene que satisfacer».
Muy reciente todavía los efectos de la difícil situación financiera de la década pasada que se tradujo en un descenso del consumo. «Va a ver cambios en el mercado y tenemos que plantearnos como afrontarlos».
La seguridad alimentaria ganará protagonismo en los próximos años, por eso Quesos del Casar ha sido una de las pocas industrias queseras de España que ha conseguido la IFS FOODS, la certificación más exigente que hay a nivel mundial para los productores de queso.
Una especie de pasaporte a mercados internacionales, la asignatura pendiente de los lácteos que se producen en la región. «Sobre todo cumplimos requisitos muy exigentes para el control sanitario del producto final. Se garantiza que no haya ninguna crisis alimentaria. Que el queso que compres, ya sea de España, Estados Unidos o Japón tenga garantía absoluta».
Y eso requiere rodear a algo tradicional como la torta o el queso fresco de cabra de innovación para cumplir con los requisitos.
En el futuro, explica Mario, no vale solo con tener una empresa que fabrica bien. Se ha percatado que el mercado exige algo más.
Hace años empezó a renovar envases y a vender la Torta y los quesos de siempre en nuevos formatos.
Ahora, por ejemplo, sacan producciones con envases transparente y con materiales sostenibles. «Tenemos que ir pensando cómo sustituir todo el plástico que gastamos en alternativas no contaminantes. Primero, por compromiso propio, pero también porque el mercado lo demanda».
Y en esa línea, ha sustituido el gasoil por el gas como energía calorífica de su fábrica de Casar de Cáceres .
La evolución de la torta del Casar ha pasado de una pieza de 1 kilo o de 1 kilo y cien gramos a unidades de 350 o 400 gramos.
Las familias consumen cada vez más queso, pero más variedad. Y a eso hay que añadir que añadir núcleos familiares más reducidos.
Como productores se han dado cuenta de que hay consumidores que prefieren tener el producto en pequeñas cantidades. Fueron de los primeros en apostar por piezas enteras de 300 y 400 gramos. Algo que ya hoy se ha consolidado, pero que en su momento costaba encontrar en los lineales de los supermercados.
Otro reto a conseguir pasa por mejorar los datos de exportación. El consumo de queso a nivel internacional crece cada año a un ritmo de entre el 6 y el 7%, según los datos contrastados en estadísticas fiable para la industria láctea.
La primera puerta a la que uno llama cuando quiere exportar pasa por ferias internacionales como SIAL en París, Düsseldorf, Colonia o Nueva York. Marcan tendencias y consolidan alianzas futuras.
La Torta ha pasado de piezas de más de un kilo a unidades de 300 o 400 gramos
Ahora hay envases transparentes y estudian alternativas para eliminiar el plástico
Quesos del Casar ha conseguido comercializar en Francia y Alemania. Fuera de Europa lo hace en Estados Unidos y México. El problema es que la Torta es un producto muy conocido en España pero desconocido todavía en el extranjero. «Es una cuestión de ir sembrando y sembrando para ir luego consolidándote fuera».
Han conseguido, por ejemplo, vender tortas en Australia. Llegar en barco a este país oceánico supone 40 días de travesía.
Desde el origen hay que controlar mucho el producto para que llegue en condiciones óptimas a su destino. Y también que los receptores lo conozcan para que lo sepan cuidar y apreciar en el destino. «Es un proyecto a largo plazo en el que sabemos que tenemos que invertir mucho para después recoger resultados».
Conocerse más
Por lo que ha visto en las ferias y contactos internacionales, Blasco cree que el problema de la exportación de la Torta no es la calidad, sino el desconocimiento.
De sus instalaciones salen cada año 150.000 kilos de Torta, lo que supone casi el 40% de todos los quesos con el sello de la Denominación de Origen Quesos Torta del Casar. Transforma cada año cinco millones y medio de litros entre leche de oveja, cabra y vaca. Fresco de cabra, fresco de vaca, pimentonado y enmohecido en su catálogo.
Más de 850.000 kilos de queso que salen de 5,5 millones de litros de explotaciones de la comarca. Materia prima cercana gracias a Cooprado, la cooperativa del pueblo que integra a los ganaderos para garantizar la calidad de la leche a las industrias de la Denominación de Origen.
El 50% de la producción total que transforman se vende en el mercado regional.
De la otra mitad, el 45% se queda en España y solo el 5% se vende en el extranjero.
Mario Blasco cree que ha llegado el momento de relanzar las exportaciones, aunque asume que solo se recogerán resultados con estrategias a largo plazo. Y con optimismo.
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