El ibérico se ajusta en la montanera

«No nos podemos quejar porque el mes de octubre ha arreglado bastante la montanera con mucha agua, aunque hay menos bellota el año pasado. Pero es que entonces fue tremendo», puntualiza Paco Pastelero Corbacho. Es ganadero de Valle de Santa Ana (1.143 habitantes), y junto a su sobrino Jesús no pierde de vista a sus guarros, ibéricos puros, que aproximadamente en un mes estarán ya camino del matadero.

«La montanera del año pasado fue bestial. Extraordinariamente buena. La mejor en los últimos treinta años en Extremadura. Tener otra igual o medio igual era muy difícil en esta ocasión», relativiza Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, una de las grandes industrias del ibérico extremeño.

La montanera 2024-2025 ha comenzado en la región con bastante menos bellota, una reducción considerable también de los cochinos que serán alimentados con este fruto y una cierta tranquilidad en el sector ante la estabilidad de unos precios. Buenos, coinciden en señalar tanto ganaderos como industriales, siempre en continua tensión cada vez que arranca cada periodo de engorde con bellota.

«Los ganaderos están esperando a que el mercado se anime más de lo que está. Pero la perspectiva no es esa. La demanda está bien, pero sin excesos, y lo que nos preocupa definitivamente es que el jamón no logra ser realmente un producto en la lista de preferencia de los consumidores», agrega Espárrago.

Un buen jamón de bellota, con o sin denominación de origen, «tiene un precio alto y eso no todos los consumidores están dispuestos a pagarlo. En cambio las carnes frescas –solomillos, presas, lomos– nos la quitan de las manos», concluye el cabeza visible de Señorío de Montanera.

«Venimos de una montanera tan buena que tuvimos a muchos primales (animales de entre 57,5 kilos y 105) comiendo bellota hasta marzo. Y también hubo mucha hierba. Eso, hasta la entrada en montanera de esos primales, ha supuesto que este año nos hallamos ahorrado bastante en piensos», admite Pastelero.

Entre el paraje de La Granjera y el de Marianes está la finca Huerta Zapata, en el término municipal de Jerez de los Caballeros, aunque mucho más cercano de los cascos urbanos de Valle de Santa Ana y Salvatierra de los Barros. Desde hace años, el ganadero santanero la tiene arrendada para alimentar con bellota a cochinos que van a ser certificados con la etiqueta de la denominación de origen protegida 'Dehesa de Extremadura'.

Este año, Paco Pastelero tiene inscritos a 120 cochinos para recibir el marchamo final de calidad. En otras ocasiones tuvo por encima de las 200 cabezas.

«Hay menos animales este año, sí. Hay menos bellota pero hay mucha hierba y agua, los ibéricos son puros y comieron bastante bellota hasta marzo pasado» resume, sin atreverse a dar una previsión general de cuántos cochinos han entrado este año en montanera en la región.

Entraron a comer bellotas hace poco, el 5 de noviembre. «Míralos que bonitos son aunque todavía no han engordado lo suficiente», relata al equipo de HOY enviado a un espectacular paraje de encinar al que se accede desde la carretera entre Valle de Santa Ana y Salvatierra, en plena comarca referente del ibérico como es la de la Sierra Suroeste.

Con Paco está su padre, Ramón, ya jubilado, que disfruta a sus 78 años viendo a los cochinos ibéricos puros que están engordando. Y su sobrino Jesús, de 22 años, que ayuda a su tío en la etapa crucial de la montanera.

«Estos cochinos van para la denominación de origen y las exigencias y los controles están ahí. Hay que cumplirlos al cien por cien», sentencia Pastelero.

El pliego de requisitos de 'Dehesa de Extremadura' obliga a los ganaderos a que los cerdos para montanera entren en ella con un peso medio de 92 a 115 kilos y repongan en este régimen (con alimentación a base de bellotas y hierbas) como mínimo 52 kilos.

La estancia mínima en la dehesa es de 60 días y la edad mínima de sacrificio, 14 meses.

Francisco Espárrago, de Señorío de Montanera, en la que están 75 socios ganaderos con más de 60.000 hectáreas de dehesa en Extremadura y Andalucía, sí anticipa un dato sobre el censo porcino de bellota de esta campaña. «Como mínimo hay una reducción de un 10% de cochinos sobre el año pasado. Y no se trata de una bajada de la demanda, que básicamente se mantiene, sino por otros factores», subraya.

Se explica ese ajuste del censo porcino, en primer lugar, por una simple cuestión de aforo. A tantos kilos de bellota disponibles, tanta cabezas autorizadas para llevar finalmente la etiqueta de la norma de calidad o la de la denominación de origen, más exigente.

«La montanera de este año es muy dispar. En las dehesa de alcornoque hay mucha bellota pero en las de encinas, menos. Aunque también es cuestión de zonas. En no todas las comarcas el panorama es exactamente el mismo», aclara Espárrago.

Pero la reducción de ibéricos en el régimen de montanera también se explica por decisión propia de los ganaderos. «Los piensos han bajado mucho, el guarro de cebo está en unos precios más que razonables y en cambio hacer un guarro de bellota no está lo suficientemente revalorizado», señala Justo Martínez, ganadero jerezano.

Los cochinos de 50% ibérico están muy demandados y muchos ganaderos han decidido no dejarlos ni siquiera para ser etiquetados como cochinos de cebo de campo.

«Los de cebo de campo también cuestan más hacerlos y no compensan en precio respecto a los de cebo. Y eso hace que muchos ganaderos se lo piensen y apuesten ahora por el cebo», comenta a este diario.

«Evidentemente no tiene nada que ver la calidad de un guarro de cebo sobre uno de cebo de campo, y no digamos ya de uno de bellota, pero las cuentas son las cuentas para muchos ganaderos», relata Martínez, al frente de su explotación El Rincón de La Bazana.

Este año, confirma, tiene un 30% menos de cochinos en bellota. Tanto por la reducción del fruto disponible como por decisión digamos empresarial.

Además, Justo Martínez incide en un aspecto clave a la hora de explicar el sector del porcino extremeño. La desaparición de pequeños y medianos ganaderos de ibérico es cada vez más evidente.

«Solo van a sobrevivir las explotaciones grandes. Eso es así», sentencia Elena Diéguez, presidenta ahora del consejo rector de la denominación de origen 'Dehesa de Extremadura' y durante muchos años voz cantante de Aeceriber, la asociación de ganaderos que defiende sobre todo al ibérico puro.

«En menos de diez años esto va a quedar como el cerdo blanco. En mano de cuatro o cinco grandes empresas», anticipa Justo Martínez, con 800 madres reproductoras, 600 verracos y unos 800 lechones.

«No hay vuelta atrás. Las explotaciones más pequeñas van a desaparecer. De hecho, ya lo llevan haciendo desde hace unos años», señala.

Explica que, a su juicio, la viabilidad de una ganadería de ibérico llega cuando su titular disponga al menos de 400 o 500 cerdas «porque aunque ahora estamos viviendo un momento dulce en cuanto a precios, llegarán los momentos críticos y solo sobrevivirán quiénes tengan cierto músculo. Si no, no aguantarán una siguiente crisis, sea por la sequía, por los piensos caros o por los bajos precios», remata el ganadero de la pedanía jerezana de La Bazana.