Se ajusta el mercado del ibérico de bellota

Pero hablando de la campaña actual, la realidad es que 2022/2023 ha sido mala para el ibérico de bellota si se compara con años anteriores, con una montanera atípica y desigual. La producción de bellota fue escasa debido al retraso de las lluvias, lo que perjudicó de forma importante a los pastos y a los animales, con limitado acceso a agua y a alimento de campo. Por ello el número de cerdos de bellota sacrificados fue de 596.274, un 12,6% menos que en la anterior campaña. De ellos, el 62% corresponden a ibérico puro de bellota y el 38% a bellota de ibérico cruzado, mayoritariamente a cruces del 50%, y en mucha menor proporción al 75%

En esta campaña, Andalucía vuelve a ser la principal región en cuanto a obtención de cerdo ibérico de bellota, con el 48% del total (286.777 animales), aunque con una caída de algo más del 11% con respecto a la anterior. En Extremadura se engordaron 230.468 de estos porcinos, alrededor del 39%, con una reducción que no ha llegado al 10%. Castilla y León es donde más se ha reducido, casi el 20%, aunque muy alejado de las dos locomotoras en cuanto a número total de animales, ya que no supera los 44.720. El resto se localiza de forma minoritaria en algunas explotaciones de Castilla-La Mancha, ubicadas en Toledo y Ciudad Real.

En cuanto al mercado, hay que recordar que la pandemia impactó mucho en este sector con el cierre del canal Horeca, afectando sobre todo a los productos estrella, como son los jamones y paletas; no habiendo todavía recuperado el equilibrio entre oferta y demanda. Por el momento, en cuanto al consumo, se ha revertido la tendencia en vertiente doméstica, que creció intensamente en 2019 y 2020, tanto en fresco como en curados. Ahora, los últimos datos disponibles de 2021 reflejan una contracción de casi el 8% en jamones y paletas, y de más del 9% en carnes no curadas. Un cambio en la tendencia que se ha visto compensado por el repunte en el canal Horeca, que continúa su expansión, a la espera de los primeros datos de 2022, que también se estima sean positivos.

Ahora, con la caída de la producción, es de prever que se llegue a un cierto ajuste entre existencias en bodega y consumo. Sin embargo, los empresarios se han vuelto más recelosos a la hora de acumular producto. Pero la pandemia también trajo algo positivo. Al igual que en el conjunto de las empresas, donde se aceleró la implantación del modelo de teletrabajo, en este sector sucedió algo similar con el comercio electrónico, que cogió mucha fuerza y continúa creciendo de forma continuada.

Por otro lado, algunos mercados internacionales continúan creciendo, sobre todo los orientales, y no solo requieren jamones, sino cada vez más, otras piezas cárnicas muy valoradas. La realidad es que el mercado de las carnes en fresco del ibérico cada vez es más demandante, tanto a nivel nacional como internacional. Si esta tendencia se mantiene, es posible que en el medio plazo se modifique el modelo productivo y se reoriente a fresco parte de lo que actualmente va a bodega. Así se reduce el riesgo de los empresarios, disminuyen las necesidades de tesorería y, por otro lado, se incrementa el valor de los jamones y paletas, dada la posible reducción de su oferta. Porque no hay que olvidar que en este sector existe una limitación física que no se produce en el intensivo, como es la extensión de la propia dehesa y la carga ganadera máxima que puede sostener.