Un pimentón más resistente en La Vera

El pimentón de la Vera, para poder llamarse así viene amparado por la denominación de origen.

Los requisitos del pliego zonifica las plantaciones por el Ambroz, Campo Arañuelo, Alagón y la Vera con semillas autóctonas ya conocidas como la jaranda y la jeromín. Y secadas con humo de encina o roble. Bajo estas tres premisas de origen, variedad y secado trabajan los agricultores cada ciclo. Los semilleros se siembran en marzo, en mayo se trasplantan al campo y en verano crece. La recolección empieza a final de septiembre y luego los agricultores secan sus propios pimientos. El secado al humo fue la alternativa ante la imposibilidad de secarlos al sol por las lluvias otoñales. Coincide siempre la recolección de final de verano y principio de otoño con el secado en el campo.

Lo hacen en secaderos de dos plantas: abajo ponen la cámara de combustión con la leña de encina o roble y arriba los pimientos sobre un suelo emparrillado. El calor y el humo de la leña ascienden secando la capa de pimientos. Este toque de roble y encima le da luego el sabor tan característico. Tras diez días sobre la combustión volteándose continuamente a mano el pimiento pierde el 70% de la humedad con la que vino de la mata.

Los agricultores lo venden luego a los molinos para transformarlo y venderlo ya envasado.

Esta semana ya no hay ninguna hectárea de cultivo. Se ha recogido todo. Juan Hernández, presidente de la DO Pimentón de la Vera, explica que cierran una cosecha con entre 1.200 y 1.30 hectáreas. «El rendimiento ha sido menor de lo que esperábamos en marzo. Y eso que el año pasado fue, históricamente, la peor que recordamos». Entonces cogieron 2.800 toneladas en toda la zona de producción de la Vera. Y ahora, a falta de cerrar el aculado definitivo de 2024, los números estiman las 2.500 toneladas. Muy debajo de la media y en volumen todavía de mínimos históricos.

Les afectó las lluvias de junio y los días más fríos de lo normal de julio. El primer cuajo de la flores, en la parte inferior de la planta, fue frágil. Por ahí vino el primer contratiempo. Luego sufrieron en los campos con una flor tan débil la alternalia, la bacteriosis y la virosis. Y si con esto no era suficiente, en el mes de octubre hubo lluvias bastantes persistentes en la zona, por lo que algunas parcelas llegaron a inundarse. «Fueron diversas mermas que hicieron que las cosechas finales hayan sido muy escasas en cuanto a cantidad», recuerda Hernández.

A pesar de todas las dificultades y de todos los obstáculos para sacar el cultivo adelante, el pimentón de la vera es un ingrediente muy demandado en España y cada vez más en el mercado exterior. Con el tiempo se ha convertido en un condimento indispensable en el acabado de platos y recetas, además de necesario en el proceso de elaboración de embutidos. «Tiene mucha demanda. Eso lo vemos todos los años. Pero con estos rendimientos, hay preocupación en el sector. La gente que se gana la vida con el pimentón vive con incertidumbre en cuanto a lo que será el futuro del cultivo».

Un año de una mala cosecha aún se puede soportar. Pero encadenan el tercero consecutivo y buscan soluciones. Desde el consejo regulador destacan también las dificultades para encontrar jornaleros que trabajen en la recolección. Es un problema generalizado en todo el sector agrícola porque cada vez se forman menos cuadrillas de trabajo en los meses pico.

En esta zona de Cáceres no hay muchas alternativas. Son campos propicios para el pimentón y para el tabaco.

«Con estos ciclos tan complicados, el pimentón es casi la única posibilidad para trabajar el agricultor», explica el presidente de la DO, donde se agrupan industriales y agricultores.

Por eso se han puesto a buscar soluciones. Juan Hernández apunta a reducir costes con una máquina recolectora de pimiento y mecanizar la recolección. Paliaría la falta de jornaleros y sería más barato.

Otra vía de futuro es mejorar las variedades para hacerlas más resistentes a las plagas, sin salirse de las autóctonas que marca el pliego de calidad de la denominación. «Si mejoramos la resistencia de lo que se planta, influye directamente en el rendimiento de cada secado y luego en la rentabilidad final».

En la DO valoran también el papel cada vez más relevante de laos derivados de la industria cárnica y en la gastronomía. Ahora gran parte de la producción de pimentón de la Vera se vende en España, entre los industriales cárnicos, pero se suma también entre los mayoristas relacionados con la restauración que venden en catálogos internacionales.

Desde la DO esperan que la climatología acompañe en la campaña próxima. Que se pueda sacar bien de los semilleros en primavera y que las lluvias persistentes no encharque. Al pimiento le viene bien el agua en su ciclo, pero no los encharcamientos.