Investigadores de la UEx enriquecen productos cárnicos con omega-3

Mérida. Investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx) han desarrollado microcápsulas de ácidos grasos omega-3 para enriquecer los productos cárnicos y mejorar su perfil lipídico.

Así, y en nota de prensa, la UEx explicó de que nuggets de pollo enriquecidos con omega-3, sin alteración del sabor y otras cualidades organolépticas, este es el resultado de la investigación llevada a cabo por investigadores del grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de Alimentos (TECAL) del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la UEx.

De esta forma, puntualizó que, ante la creciente demanda en el consumo de alimentos con características nutritivas más adecuadas, el objetivo de los científicos del grupo Tecal ha sido desarrollar nuggets de pollo enriquecidos con microcápsulas de aceite de pescado con el fin de mejorar el perfil en ácidos grasos de los productos cárnicos.

Los ácidos grasos de cadena larga omega-3 -EPA y DHA- son recomendables en la dieta al ser ácidos grasos esenciales, ya que el organismo no los puede sintetizar.

Así, algunas de las ventajas que se han relacionado con su consumo incluyen la mejora del desarrollo neurológico en edades tempranas y la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, entre otras. La principal fuente de EPA y el DHA en la dieta es el pescado azul como el salmón, la sardina o el atún, sin embargo, el consumo de pescado no es suficiente para alcanzar las dosis recomendadas de estos ácidos grasos.

Por ello, los investigadores seleccionaron el aceite de hígado de bacalao por su alto contenido en estos ácidos grasos. A partir de este aceite, se ha procedido a obtener emulsiones de distintos tipos para, mediante la técnica de spray-drying, desarrollar y optimizar microcápsulas ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. «Incluir las grasas saludables de pescado para mejorar el perfil lipídico es muy común en otros productos alimentarios como la leche, productos de panadería, pero el enriquecimiento en ácidos grasos omega-3 mediante la adición de microcápsulas a productos cárnicos ha sido escasamente estudiado», explicó la investigadora Teresa Antequera Rojas que ha coodirigido el estudio.

La ventaja de la adición de microcápsulas es que se protegen los ácidos grasos omega-3 muy susceptibles a la oxidación, limitando así el contacto del sustrato fácilmente oxidable con agentes oxidantes, «y envolviendo los compuestos funcionales en una matriz que actúa como estructura protectora. Como consecuencia, mejoran las características sensoriales de los productos en relación a la adición de aceites o emulsiones», matizó Antequera.

La investigación realizada se ha plasmado en la tesis doctoral de Estefanía Jiménez Martín, dirigida por Teresa Antequera Rojas, Trinidad Pérez Palacios y Jorge Ruiz Carrascal.