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OPINION

El más popular plato español nació, según este investigador, en Villanueva de la Serena, el 27 de febrero de 1798
06.09.08 -

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Dilucidar documentalmente el origen de platos populares de éxito es una tarea muy difícil, cuando no imposible. Una afortunada concatenación de circunstancias me ha ofrecido la rara oportunidad de poder acreditar, suficientemente, el origen conceptual de la tortilla de patata, una vianda enraizada no sólo en las mesas de toda España sino en la propia sentimentalidad española. Y ese origen radica en una conocida comarca extremeña.

El próximo mes de octubre está prevista la publicación de un ensayo mío cuyo título espero sea revelador de mi propósito: La patata entra en la cocina del pueblo llano. Allí consignaré mi fuente documental. Formará parte del libro que sobre la historia española de la patata publica el novedoso Ministerio de Medio Ambiente, Medio Marino y Rural. Será su contribución al Año Internacional de la Papa o Patata, proclamado por Naciones Unidas para 2008. Adelanto nombres: los de los hacendados Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el Marqués de Robledo; una fecha: el año 1798, febrero 27, cuando el primero de los citados comunica su experiencia a una importante revista de Madrid; y una localidad: La Serena, según firma el propio Tena Godoy y que, por ciertos detalles, deduzco se trata de Villanueva de la Serena, en la provincia de Badajoz.

A día de hoy el documento más antiguo conocido donde se menciona la existencia de una vianda que puede ser identificada como tortilla de patata se data en 1817, en Navarra, según publicó el historiador José María Iribarren en la revista Príncipe de Viana (año 1956). No diré palabra de más sobre leyendas relativas a este asunto.

La noticia extremeña es otra cosa y apunta, como digo, al origen conceptual. El contexto de la experiencia de los hacendados citados tiene mucho interés social pues se inscribe en el filantrópico intento de ciertos ilustrados europeos de conseguir un pan de patata gustoso, nutritivo y barato, que hiciera el milagro de evitar o reducir mucho las recurrentes hambrunas que asolaban a las familias campesinas, jornaleras y menestrales urbanas del siglo XVIII. Cuando decían pan de patatas no debe entenderse literalmente. Querían decir, obrar un pan hecho a partir de una masa fermentada formada principalmente por harina de trigo y harina de patata. Ésta última, parece, se puso a punto en Irlanda, en 1740. El propósito de ese intento en los países del norte de Europa era que la patata sustituyera, en buena parte, al trigo, el cereal panificable favorito, pues aquélla era mucha más abundante, segura y barata. En términos relativamente similares ese reto se lo plantearon en España algunas personas ilustradas, y entre ellas los dos hacendados de Villanueva de la Serena. Fue experimentando para conseguir su pan de patatas cuando tuvieron la inspiración de probar a pasar por la sartén «unas tortitas» de aquella masa mixta (un 60% de patata y el resto de trigo; levadura y agua aparte). Eso era una novedad pues tal masa siempre se horneaba.

Tena Godoy describe así la reacción de su gente: «Yo no puedo ponderar a vuesas mercedes la admiración que causó a todos los que estaban presentes haber visto lo que crecía la masa en la sartén y el gusto y delicadeza que sacó después de frita. Todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la mas excelente fruta de sartén [ ]». Baste este fragmento para acreditar que en la experiencia (la única conocida) están dadas las condiciones necesarias y suficientes como para situar en ella el origen conceptual del plato que, evolucionando ligeramente se convertiría en la tortilla de patata que componemos actualmente. Hay dos pasos fundamentales: primero, que una masa compuesta mayoritariamente de patata pasara del horno a la sartén con buen rendimiento y gustoso paladar; y segundo, que se le añadieran huevos de gallina batidos. La tortilla de sólo huevos ya se conocía en España, al menos, desde comienzos del siglo XVII.

La evolución lógica a la que antes me refería conllevó la desaparición del caro trigo; y si la patata desmenuzada se había comportado tan bien ¿por qué no servirse de ella completamente?; si se picaba en trozos menudos y finos, la tortilla resultaba más fácil, sencilla y barata de hacer, evitando el trámite previo de su reducción a harina. Y el buen paladar permanecía. Al fin y al cabo también se formaba una especie de masa que ligaba bien con el huevo batido. La posterior adición de cebolla, discrecional, aunque generalizada en España, también resulta lógica pues esta liliácea, tierna, jugosa y un punto picante, evitaba, o disminuía, el inconveniente amazacotado típico de las tortillas de patata mal hechas, que son multitud.

Una vez conseguido lo más improbable, la chispa inicial ofrecida por Tena Godoy, el de Robledo, y sus señoras, no me cabe duda que la exitosa experiencia se desbordaría por las cocinas de las respectivas parentelas y de amigos, en una secuencia ya incontrolada y difícil de seguir documentalmente. Las excepcionales condiciones sociales españolas de los años próximos y siguientes a esta experiencia, generadas por la larga guerra peninsular motivada por la ocupación francesa (1808-1813), habrían sido propicias para la difusión opaca de esta novedad coquinaría que, al cabo de dos siglos, es, junto con la paella, bandera española en las cocinas del ancho mundo.
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