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Jorge Ruiz, investigador de los alimentos. / LORENZO CORDERO
El científico de la cocina de autor
JORGE RUIZ, PROFESOR DE LA UEX

El científico de la cocina de autor

El profesor Jorge Ruiz, de la UEX, investiga y asesora a cocineros sobre la experimentación con alimentos

CRISTINA NÚÑEZ NEBREDA

Miércoles, 12 de marzo 2008, 10:37

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QUE la cocina es alquimia es algo que, a estas alturas, demuestran hechos como que el Bulli, el restaurante de Ferrán Adriá, tenga una cola imposible, o que en este país de ajo y cebolla cada vez estemos más familiarizados con exóticas especias y texturas y formas sorprendentes. Espumas y aires, cápsulas y aromas. El nivel de sofisticación con el que nos manejamos en esta sociedad hace que comer ya se haya convertido, más que una vía para alimentarse, en una fuente de sentidos.

El profesor Jorge Ruiz, de la Universidad de Extremadura, tiene mucho que ver en estos procesos que nos presentan en el plato extrañezas insólitas. Investiga para restaurantes como Atrio o Torre de Sande, ambos en Cáceres, y La Calma, en Salamanca, y es el coordinador de la red nacional de investigadores en este campo, que aportan sus conocimientos en la construcción de platos en los restaurantes más famosos del mundo, incluido El Bulli. Todo empezó, explica, cuando en el año 1999 acudió a una charla sobre jamón y allí contactó con el experto francés Hervé This. Él le abrió el campo de la gastronomía molecular, que abarca la aplicación de los conocimientos científicos a la comida. Empezó, a raíz de ahí, a dar charlas sobre el tema y más adelante comenzó a asesorar a cocineros. Y en medio, el boom de la nueva cocina. «Lo llaman también tecnococina o cocina tecnoemocional, y se basa en la utilización de tecnología y conocimientos científicos y en su aplicación con la cocina».

¿Pero para qué sirve tanta investigación? ¿Cómo se aplica? Jorge separa en cuatro los campos de aplicación de las técnicas que él estudia, hasta dónde puede llegar la ciencia. «Uno es que basándonos en el conocimiento que existe sobre cómo percibimos los alimentos podemos manipular esa percepción. Hay ejemplos sobre cómo influyen los colores, cómo influye el ambiente, cómo influye la música e incluso cómo podemos hacer para que un plato no nos aburra». El segundo es la utilización de ingredientes «raros». «Se están utilizando extractos de plantas, o extractos de algas para conseguir texturas que no existían o incluso aromas que corrientemente no se utilizan». El tercer campo científico aborda la utilización de nuevos instrumentales, como el rotavapor, un aparato que permite que uno pueda destilar sus propios aromas. «Aromas que no tienen porqué ser ni de alimentos. Hay un cocinero que se llama Adrián Roca que tiene un plato que está hecho con aroma de tierra mojada». Son aromas que no tienen sustancias tóxicas, que no tienen efectos negativos sobre la salud. En este mismo capítulo se encuentra el uso del nitrógeno líquido, que tiene también efectos muy espectaculares. El último capítulo es utilizar los conocimientos profundos que ya se tienen sobre los alimentos. «Cuando se hace un huevo cocido se cuece sin ningún control de temperatura, controlando las temperaturas se puede conseguir un abanico infinito de combinaciones, por ejemplo, tener un huevo con la yema líquida y la clara parcialmente sólida, un gel muy suave en boca o conseguir lo contrario: que la yema esté sólida y que la clara esté líquida». El «hacedor» de este milagro es un baño termostatizado.

Asesoramiento

César Ráez o Toño Pérez recurren a Jorge para solucionar problemas, o para lograr que determinadas texturas queden en su punto. «La diferencia entre la investigación que lleva a cabo un cocinero o la que hacemos nosotros es que nuestra investigación sigue el método científico, no es de prueba y error».

Muchas de las asesorías que hace son vía Internet, con lo que expande sus conocimientos. La página www.lamargaritaseagita.com ofrece todo tipo de detalles de esta nueva cocina. «Participamos en reuniones nes internacionales y damos cursos en escuelas de hostelería». En muchos de esos cursos se ofrecen, casi simultáneamente, consejos a decenas de cocineros de golpe.

En todo caso, precisa Jorge, la investigación no debe darse solo en esta cocina nueva ola sino aplicarse también a lo tradicional, y limar así las militancias extremas entre ambas formas de entender la cocina.

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