Quesos cacereños de garaje

Pedro Manuel Díaz muestra uno de sus quesos de cabra de los Ibores/Lorenzo Cordero
Pedro Manuel Díaz muestra uno de sus quesos de cabra de los Ibores / Lorenzo Cordero

Tortas y quesos de leche cruda de Casar de Cáceres, Acehúche y los Ibores, delicadezas gastronómicas que saben como antiguamente

J. R. Alonso de la Torre
J. R. ALONSO DE LA TORRE

La quesería más grande de Extremadura nació en un garaje. «Mis padres, Engracia Rey y Adrián Blasco, empezaron como la mayoría de los ganaderos de Casar de Cáceres: fabricando queso fresco con la leche de sus vacas. Luego llegaron las ovejas. Acabaron dejando el ganado y dedicándose a hacer queso en casa. Era el año 1985 y hacían queso artesano en un garaje de 40 metros cuadrados», cuenta Mario Blasco Rey (Casar de Cáceres, 1963) la prehistoria de Quesos del Casar, una empresa que en 2018 produjo 350.000 kilos de torta en Denominación de Origen, fueron los primeros fabricantes de torta, la primera quesería de la región y líderes de producción de queso en Extremadura. Pero todo comenzó en un garaje.

En una cochera de Navalvillar de Ibor, en plena carretera, están instaladas las dependencias de Quesos Isabel. Pedro Manuel Díaz (Madrid, 1979) dirige esta empresa fundada en los Ibores por sus padres. En diversas salas situadas en un sótano-garaje se realizan las labores propias de esta quesería artesana en la que a la leche cruda no se le echan fermentos lácticos, sales antibutíricas, ácido láctico, parafinas ni antimohos. Producen una media de 100 quesos al día que venden en un mercado meramente comarcal: 50 kilómetros a la redonda. «Es un queso que da mucho trabajo, pero es natural», avisa Pedro resumiendo en esa naturalidad la esencia de los quesos cacereños, artesanía de garaje, leche cruda y una variedad y calidad que convierten la provincia en el país de los quesos formidables.

El garaje como símbolo de la autenticidad, la excelencia y la originalidad en la música, en la cerveza, en el queso. Saltamos de los Ibores al Alagón. Otra casa de pueblo, otro bajo con cochera y, tras la puerta metálica, otra quesería de garaje. Santiago, María y Antonio recogen el suero líquido que sale de un depósito, separan la cuajada, moldean quesos de cabra. Estamos en Quesos Silva Cordero: 70.000 kilos de queso de cabra al año y la garantía de un nombre: Acehúche.

Los padres de Mario Blasco empezaron haciendo tortas en un garaje de 40 metros cuadrados

Cáceres es la provincia española quesera por excelencia, la leche cruda de oveja y de cabra es la base de tortas y quesos irrepetibles. Los Ibores y Torta del Casar como Denominaciones de Origen (D.O.) lideran la garantía de calidad. Detrás, Acehúche con sus seis queserías artesanas y más allá, quesos de Hoyos, La Vera, Carbajo, Valdefuentes o Zarza de Granadilla.

De aquel garaje de 40 metros del barrio de la Diputación casareño, la familia Blasco Rey ha saltado a una factoría moderna inaugurada en 1997 y ampliada en 2014. «Mi abuelo fue pastor y había hecho tortas. Mi padre fue emigrante en Madrid, donde trabajó en Marconi. De ahí a quesero. Era un aventurero», evoca Mario Blasco. Habría que añadir que fue un aventurero con visión que tuvo la iniciativa de convertir su quesería en la primera de Casar de Cáceres con registro sanitario, cuando todo era artesano e ilegal y cuando aparece el problema del aceite de colza, que provoca decenas de muertos y la prohibición de los productos que se vendían a granel y sin registro. Los fabricantes y vendedores de quesos casareños desaparecen y como los Blasco Rey eran los únicos con registro sanitario, se encuentran con que se les abren las puertas de todo el mercado.

«Entre 1985 y 1987, en Casar quedan tres familias haciendo quesos en casa y la torta del Casar está a punto de desaparecer, pero en el 89, presentamos nuestras tortas en Gourmet, en Madrid y en Barcelona, y con la ayuda de técnicos queseros como Mariano Sanz y Enric Canut, la torta da un salto nacional. Canut era responsable de compras de Vino Selección y la introduce en los mercados. Sanz la lleva a El Corte Inglés, donde se empezaban a interesar por los quesos artesanos», repasa Mario Blasco los primeros pasos del triunfo rotundo de las tortas casareñas.

Hoy, la empresa de Mario Blasco elabora más de 200.000 tortas cada año, además de queso fresco de vaca y de cabra y queso de cabra pimentonado o enmohecido. Son casi un millón de kilos, un 20% de oveja, con la torta Gran Casar como estrella, que en 2018 ganó el primer premio en la cata oficial de tortas del Casar que organiza la Denominación de Origen.

«No hay ningún otro pueblo en el mundo donde haya un queso de pasta blanda hecho con leche cruda de oveja. Solo en los Alpes suizos y franceses se elabora uno parecido con leche cruda de vaca, el Mont-d'Or, que también se abre por arriba», cuenta Mario, que reconoce a Enric Canut la idea de meter las tortas del Casar en un cincho o cacerolo de madera en 1990 y así poder cortarlo fácilmente por arriba, un proceso elegante y práctico que ha triunfado.

Pero antes de llegar al momento del éxito, hubo que pasar por mil vicisitudes como la de obtener leche de oveja de manera regular. «Había que conseguirla como fuera y donde fuera. Mi padre iba más allá de Zorita a comprar leche a un ganadero castellano que ordeñaba 750 litros diarios. En Casar, no había leche porque el término municipal es muy pequeño, sin terreno para el ganado. Hoy, el tema está muy bien organizado gracias a la cooperativa Coprado, la primera en movimiento de leche, con más de 100 ganaderos produciendo y un abastecimiento regular durante todo el año. Es una garantía de futuro», muestra su satisfacción.

En Acehúche, también había problema en tiempos para conseguir leche de cabra, pero ya está resuelto y la traen de pueblos situados en 50 kilómetros a la redonda: Ceclavín, Casas de Millán, Casillas de Coria, Calzadilla. A la quesería de Pedro Manuel Díaz en los Ibores, llega cada día la leche de las cabras de cuatro ganaderos de la zona, aunque no traen los mismos litros todo el año. «Con esa leche cruda, cuajo, sal y pimentón de la Vera o aceite de oliva virgen extra de Castañar de Ibor hacemos los quesos, que no son homogéneos, nunca salen igual, pero lo que más me gusta es que la gente dice que saben como antiguamente», cuenta Pedro en Navalvillar de Ibor.

Quesos de Cáceres. ¿Por qué saben como antiguamente? «El queso de Acehúche está tan rico por la leche, por los pastos, por el aire, por las manos, que saben afinar el queso, darle la vuelta, masajearlo con las manos mojadas en agua y que el queso vaya criando una corteza amarilla, anaranjada, que se puede comer por estar lavada. Ahora no se masajea tanto, pero sigue saliendo igual de bueno y eso sí, más uniforme todo el año. La gracia es que al ser leche cruda, cada queso tiene su aquel porque la leche de cada día es diferente», detallan Juan Manuel Silva Cordero (Acehúche, 1963), gerente, y Obdulia Bueso Salgado (Acehúche, 1.966), administradora de la empresa, cuya marca Silva Cordero se distribuye desde Acehúche por toda España y llega a Francia y Andorra.

En Navalvillar de Ibor, Quesos Isabel se conforma con abarcar menos. «Nuestro mercado es comarcal, vendemos entre 15.000 y 20.000 quesos al año, pero si lo hago más grande, pierdo la esencia. Estoy muy satisfecho con mi producto y me conformo. No le voy a contar milongas, soy sincero, nos gusta funcionar de esta manera, es lo que hay», confiesa Pedro Manuel, que dejó su trabajo como informático en Cáceres para volver a su pueblo y hacerse cargo de la quesería familiar. «No llevaba muy bien eso de estar encerrado en una habitación con ordenadores».

Sus padres también emigraron a Madrid, pero sus abuelos y sus bisabuelos habían sido cabreros en los Ibores. Cuando sus padres vuelven a Navalvillar, compran una ganadería de cabras, pero acaban centrándose en la elaboración de queso. «Mi hermana Ana Isabel y yo nos hemos quedado con la tradición de nuestros padres incorporando mejoras», apunta.

Las mujeres de Acehúche afinaban el queso volteándolo con sus manos húmedas

Pedro y Ana hacen queso de cabra curado, en pimentón, en aceite y viejo. Todos ellos se llaman Isabel como su madre. Además, elaboran un queso llamado El Colorín, que era el apodo de su padre, con Denominación de Origen, pero se va a perder porque para estar en la DO, la leche tiene que ser de cabras veratas o serranas y los ganaderos de los Ibores están cambiándolas por cabras murcianas y malagueñas, que dan más leche. Había siete ganaderías en la comarca y quedan cinco por culpa de la tuberculosis que acaba con los rebaños.

«Me da pena dejar la DO, pero mi queso ha cogido fama con la marca Isabel, no con El Colorín», lamenta Pedro. En la DO, según la web del consejo regulador, están las marcas Berrocal, Almonte, Las Villuercas, Capribor, Isabel y La Flor de las Viguillas, pero cuando salga Isabel, solo quedará una quesería de los Ibores, la de Luis Fernández (La Flor de las Viguillas) en Navalvillar, con ganadería verata y serrana, el resto son de Trujillo, Deleitosa y Aldeacentenera.

En Acehúche, seis queserías sacan al mercado algo más de 200.000 kilos de queso. Además de Silva Cordero, están El Acehucheño, que quizás sea la más conocida, Quesería Mateos, La Carantoña, Silva Pérez y Cabriflor. Esta última está en Ceclavín. No hay un interés de las queserías por crear una Denominación de Origen, que ayudaría mucho al queso acehucheño, pero eso tiene un coste y no arranca.

En Casar de Cáceres, sin embargo, la consecución de la Denominación de Origen Torta del Casar fue celebrada como un gran triunfo por las cuatro personas que más lucharon desde 1989 por obtenerla: Juan Andrés Tovar, Isidro Fernández, Ricardo Regalado y Mario Blasco. Sabían que era la única manera de proteger la torta de las imitaciones. En 2019, se celebra el 20 aniversario de una DO en la que llegó a haber 11 queserías. Hoy son siete: Iberqués, Los Casareños, El Castúo, Doña Francisca, Quesos del Casar, Pastovelia y Quesos Artesanos Extremeños.

Aquella quesería que abrieron los padres de Mario Blasco es hoy una gran fábrica con 35 empleados. En las paredes de su sala de catas cuelgan decenas de premios prestigiosos y el reto es aumentar el mercado internacional de las tortas del Casar y de los quesos cacereños en general, que han salido del garaje para entrar en el universo de la gastronomía selecta.

La provincia de Cáceres es una gran tabla de quesos

Cáceres es la provincia de los grandes quesos artesanos. En Carbajo, los quesos de oveja y de cabra madurados y 'sudaos' de Francisco Morán son famosos por su calidad. En Malpartida de Cáceres, destaca quesos Morán con sus productos de mezcla, de cabra o de oveja. Quesos de la Vera en Madrigal, el queso Veratino de la cooperativa Coolosar de Losar es mítico y en Villanueva, en La Quesera de la Vera, se elaboran unos formidables quesos de cabra. En la comarca de la Sierra de Montánchez y Tamuja, sorprenden los quesos curados de cabra y oveja de la quesería Tamussia de Botija y son famosos los quesos artesanos Valpe y los de Hermanos Hidalgo en Valdefuentes, que rubrican la calidad indiscutible de una comarca muy quesera. Si nos vamos a Gata, nos sorprenderá el gran queso de Hoyos: es de cabra, se llama La Rozay y han conseguido un toque muy singular, muy personal. Lo mismo sucede en Zarza de Granadilla. Allí, Granadilla Quesos, un proyecto familiar nacido en 2014, recoge la tradición caprina para, aportando imaginación, sacar al mercado nueve tipos de queso: con chalotas, al pimentón, el Gran Azul, el Carbonero. Sabores deliciosos, inesperados, vanguardia gastronómica en Cáceres, la provincia que ofrece la mejor tabla de quesos de España.