El cocido, lo más castizo

El Charolés. Calle Floridablanca, 24 (San Lorenzo de El Escorial)

Dicen los cocidistas madrileños que es el mejor que se puede comer. Son 30 años de historia de un cocido que empieza con una sopa desgrasada y sigue con materias primas excelentes: garbanzos de Fuentesaúco (Zamora), patatas gallegas, gallinas viejas segovianas, tocino curado de Verín (Ourense), costillas de ternera charolesa y hasta aceite de oliva virgen extra de Baena (Córdoba).

Casa Lhardy. Carrera de San Jerónimo 8

Abierto en 1839, este restaurante es un pedazo de historia viva de la ciudad y de España. Citado en obras de Galdós, Azorín o Gómez de la Serna, aquí se ha servido comida de la buena a Manolete, Jacinto Benavente y muchos otros. Sin duda, es el cocido más solemne, servido en bandeja de plata y en unos salones de decoración añeja. La sopa viene con tropezones de gallina y carne y el segundo vuelco trae todo lo que un buen cocido tiene que tener, siendo muy especiales su tocino y su verdura.

La Bola. La Bola 5

Fundada en 1870, puede presumir de ser un templo del cocido madrileño. La cuarta generación de la familia Verdasco sigue manteniendo la tradición, cuatro horas de cocción en pucheros de barro individuales sobre carbón de encina y un secreto: el agua de Madrid, cuyo punto de cal es el ideal para la receta, y un exquisito chorizo asturiano. Los clientes más curiosos pueden entrar en la cocina para ver en persona cómo se prepara este exquisito plato. Era el favorito de Alfonso XII y la Infanta Isabel.

Hotel Ritz Belmond. Plaza de la Lealtad, 5

Los jueves, como mandan los cánones desde los tiempos de Alfonso XIII, hay cocido en el restaurante Goya del hotel Ritz. Verduras de Tudela, garbanzos de Fuentesaúco, carne de cerdo ibérico de bellota, todo se pone de tiros largos en este entorno que define el lujo y la elegancia. El chef, Jorge González, vigila que todo se haga en su punto en una cocción y preparación que dura 24 horas y que se presenta al comensal en dos vuelcos.

La Cruz Blanca. Martín Álvarez 58

En algunas ocasiones, ha llegado a ser elegido por el Club de Amigos del Cocido como el mejor cocido madrileño del mundo. El secreto de este local de Vallecas es sólo uno y lo cuenta el mismísimo cocinero: el plato se prepara desde la jornada anterior, en una cocción a fuego lento que ayuda a guardar los matices de la materia prima, seleccionada con tino y con ciertos dejes a su tierra asturiana (chorizo y morcilla, por ejemplo).

La Taberna de la Daniela. General Pardiñas 21

Algo así como el imperio cocidístico de la capital, con cinco locales funcionando a toda máquina en distintos barrios, desde los más céntricos y castizos (Cuchilleros, Medinacelli) al clásico y primero del Barrio de Salamanca (General Pardiñas) o los norteños (Gutiérrez Solana e Infanta Mercedes). El cocido, servido en tres vuelcos, es variable de un local a otro pero siempre de fiar. Y el servicio, a pesar de las multitudes, suele ser muy simpático y atento.

La Gran Tasca. Santa Engracia, 161

Desde 1942, sirven cocido a diario en este bonito local del barrio de Chamberí que antes estuvo en la calle de la Ballesta. Servido en dos vuelcos y con un tamaño para gigantes, ya cautivó a Manuel Vázquez Montalbán, que lo sacó en una de las aventuras de su Carvalho, y sigue reclamando la atención de los cocidistas convencidos, que valoran, muy especialmente, su sopa. Es un clásico que garantiza el éxito seguro.

Malacatín. Ruda, 5

Otro restaurante más que centenario, otra institución del foro. Abierto en 1895 y nombrado con el apodo de un mendigo asiduo al local, hoy es toda una proeza encontrar mesa en este templo en el que el cocido es el rey. Morcilla asturiana, garbanzo castellano, chorizo de león cocido servido en tres vuelcos en fuentes interminables y unreto jamás logrado: El que se lo acaba no paga.

Taberna Buenaventura. Hermosilla, 69

Comedor castizo en el barrio de Salamanca, con una leyenda en la puerta que lo explica muy bien: vinos, comidas y mus. Una carta variada dentro de lo tradicional y un cocido de los de órdago en tres vuelcos. La sopa, desgrasada en su punto justo; los garbanzos, castellanos, bien cocidos junto con las verduras y, finalmente, unas viandas entre las que los expertos cocidistas destacan el chorizo.

Casa Carola. Padilla, 54

Abierta en 1998 en la calle Padilla, y añadida años más tarde la sede de Víctor Andrés Belaunde, Casa Carola se dedica a dar comidas en forma exclusivamente de cocido (salvo los fines de semana, que da cenas de picoteo). Y lo hace como mandan los cánones, en tres vuelcos que se dejan sobre la mesa para que cada uno lo intente con lo que su atrevimiento merezca. Además del plato en cuestión, clave de sus llenos casi diarios son la amabilidad del personal y una pasión por la poesía y la zarzuela que no sólo se contagia, sino que se ve y se oye.

Fuente: Guía Repsol