¡Viva el filete de ternera!
Loa al choto extremeño. Ahora todo es tomahawk, T-bone, ribeye o rack de vaca premium
Como la tontería acecha debajo de la mesa más inesperada, últimamente estoy observando cómo brotan los foodie's carnívoros por doquier y cómo, cuando les ... entra el antojo de ternera, enloquecen con variedades, cortes, puntos y acompañamientos. De las cartas extremeñas ha sido desterrado el filete de ternera hecho en sartén o en plancha, el puro filete a secas, el bistec para los finolis del siglo pasado. Si es que acabo de consultar la carta de El Figón de Eustaquio, que era la resistencia, el último baluarte de la sensatez carnívora, y tampoco he encontrado la palabra filete de ternera. Lo más parecido que aparece en el apartado de carnes es el entrecot a la plancha. Eso sí, es entrecot, a secas, sin presumir de su carácter irlandés ni su origen gallego, sin especificar si se ha madurado 40 días o 20.
Ahora vas a comer un filete y te vuelven loco ofreciéndote un tomahawk (corte de carne premium extraído del lomo alto de las costillas delanteras de la res conservando el hueso largo de la costilla), que más que comer, parece que le vas a cortar la cabellera al camarero, un T-bone (corte con hueso en forma de T con lomo bajo y solomillo en la misma pieza), un rack (corte de lomo alto y grasa exterior, donde el hueso de la falda sobresale unos centímetros)… Que si se fijan, tienen todos la gracia de que hay huesos pulidos sobresaliendo y así es todo más llamativo y presuntuoso. Aunque no se quedan ahí porque luego están el ribeye, la picaña, el ojo de bife, los lomos alto y bajo más los consabidos solomillos y chuletones.
¿Dónde está el filete de ternera extremeña de toda la vida, el buen filete sabroso y tierno? No hay nada que hacer. La ternera ha desaparecido, ahora todo es vaca madurada, buey, vaca premium… Ya no existe lo importante, solo existe lo premium. Menos mal que en la biblia de las cartas, la del Figón, se anuncia carne de choto y respiras porque lo entiendes.
Y qué me dicen de las razas. Cáceres es la primera provincia española en ganado vacuno, sin embargo, es raro encontrar en las cartas de la provincia carnes de ternera extremeña y no digamos ya de blanca cacereña. Soy el primero en entonar el mea culpa porque en esta página he escrito artículos sugiriendo que nos sumáramos al carro de la vaca madurada y las neveras donde reposan los costillares 40 días, pero no era por gusto, sino por economía. No está bien que vendamos las carnes a empresas gallegas o vascas a 100 y nos las devuelvan a 500 tras 40 días madurando. Si hay que tontear para hacer caja, se tontea.
Así que nada de ternera extremeña, aunque tenga su IGP (Indicación Geográfica Protegida) certificando que son carnes de retinta, avileña negra, blanca cacereña, morucha o berrenda criadas en extensivo, que ya decían aquellos periodistas alemanes que visitaban las bodegas Paiva: «¡Ay, quién fuera una vaca extremeña, tan relajadas, tan tranquilas!». En los restaurantes de la región, o tienes wagyu (vaca en armonía o vaca de Japón), angus irlandés, simmental suizo, buey leonés o marela gallega o no vendes un solomillo porque los foodie's son muy listos y al primer bocado distinguen el retrogusto francés del limousin del ataque en boca inglés del hereford.
Lascas de solomillo sobre parmentier de hierbas frescas, yema ahumada y salsa de oporto; medallón ahumado con cilindro de foie y membrillo al PX… ¡Qué 'jartura'! El sábado freí un filete de ternera de Torremocha de la carnicería El Túnel, vuelta y vuelta, un filete de toda la vida con su pizca de sal, y recuperé el sabor natural y sin cuentos de la carne extremeña. ¡Qué placer tan puro y qué antiguo soy!
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