El repollo de mi suegra

La pinta del puchero no era muy allá: la tristeza del repollo, la ordinariez de la morcilla y el chorizo, la grosera imagen del tocino y la escuálida presencia carnívora de las costillas de cerdo ibérico, que ya se sabe que las costillas de nuestros cerdos de bellota son como el repollo de mi suegra: las ves y te dejan frío, así, sin carne, tan tristes, con más palo que chichi, más propias de una página del famélico 'Buscón' de Quevedo que de la glotonería del 'Gargantúa y Pantagruel' de Rabelais. Pero engañan: las costillas, mi suegra y su repollo.

Así que una vez superada la impresión poco lujosa y nada estimulante del plato, me serví unos cucharones por respeto y unos tropezones por educación. Corté, mezclé, probé y ¡oh delicia! Aquello era sublime y excelso, una mezcla de sabores y memoria, de Extremadura en vena y cocina tradicional, de un arte culinario y una técnica tan superiores que quedé noqueado y a partir del primer bocado ya no pude parar de comer.

Se mezclaba la untuosidad del tocino con la intensidad del chorizo, la desconcertante sabrosura del guiso cominero con el poderío de las costillas ibéricas, que atesoran todo el sabor de la dehesa en un hueso y contagian de gusto y sapidez cuanto cuece a su lado. El resultado era un conjunto que extasiaba. Y comías, y comías, y comías y no hubiera parado si la prudencia no me hubiera susurrado contención tras el tercer plato.

Los jóvenes… ¡Ay esos 'foodies' herederos de petimetres, lechuguinos y pisaverdes! Figurines gastronómicos educados en las virguerías insensatas de Master Chef, eruditos a la violeta y a la gyoza, que salen a comer buscando tartares, tatakis y carpaccios, despreciando frites, migas y chanfainas por considerarlos platos viejunos, cosas de comadres. ¿Pero qué sabrán de ceviches, sashimis y futomakis unos paladares educados con gazpachos, potajes y lomos doblaos?

Los jóvenes salen de casa buscando panipuris y lemon pie sin darse cuenta de que los sabores puros y esenciales están en las manos y en los hábitos culinarios de abuelas y madres, que preparan por inercia platos como este repollo de mi suegra que me ha herido de sabor y ha dejado en mi paladar una llama de amor viva, un esqueje de deseo que brota, crece y pide más.

¿Pero cómo se consigue esta maravilla? Ha cogido mi suegra un chorizo de guisar y una morcilla cominera y los ha cocido unos minutos en agua para desengrasarlos. Después ha echado en el puchero el repollo con un poco de agua, no mucha. Encima, unas costillas ibéricas de Acehúche y un pedazo de tocino ni muy añejo ni muy fresco, es decir, un equilibrio que solo sabe determinar con exactitud una suegra. Todo ello cuece durante media hora, aunque más que medir el tiempo, hay que probar a cada rato para pillar el punto. Como detalle, a mitad de cocción, mi suegra ha echado cebolla, ajo y pimiento en crudo.

El resultado derretía, estremecía, entusiasmaba… Estoy seguro de que el repollo de mi suegra haría llorar a Escarapuche y a Don Poleo, a los inspectores de Repsol, a las inspectoras de Michelin e incluso a los prescriptores portugueses de «Boa Cama, Boa Mesa». Pero claro, estos señores críticos de la gastronomía ibérica prefieren la salsa kimchi, las algas wakame y las vacas maduradas. Ellos se lo pierden.