«Mis manos sirven para algo»
Veterinaria y quesera en Zafra ·
Llevó la Red de Queserías y hace quesos cerca de la plaza Chica
Remedios Carrasco (Zafra, 1983) es una veterinaria comprometida con el queso artesano. Ha trabajado e investigado sobre el queso en Montpellier, Siena o Provenza. Ha ... coordinado proyectos transfronterizos sobre los quesos de los pastores trashumantes italianos y franceses de los Alpes e impulsado la creación de un lobby mediterráneo para defender los sistemas de pastoreo de cara a la PAC. Al cumplir los 37, regresó a casa para trabajar en un proyecto de cooperación entre Extremadura y el Alentejo, pero en la administración pública la obligaban a estar calladita en las reuniones y se quemó mucho. Entonces, puso en marcha la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, que coordinó y de la que fue vicepresidenta hasta que en 2017 tomó una decisión fundamental: montar su propia quesería.
–Una quesería especial.
–En una casa antigua, entre la plaza Chica de Zafra y el Arco de Jerez, en la plaza Ruy López, primer campeón del mundo de ajedrez. En esta quesería se respira todo por lo que he luchado. Es pequeñita, utilizo materiales tradicionales, los quesos maduran en la propia casa, en una bodega del siglo XV con paredes de piedra, el proceso, que requiere mucho tiempo y dedicación, es completamente artesanal y manual, no hay maquinaria industrial.
–¿La leche?
–Se la compro a un ganadero de Medina de las Torres, recién ordeñada. Solo trabajo con leche cruda de cabra sin tratamiento de frío ni calor, tal y como viene al mundo. Trabajo con fermentos propios de la leche, nada de fermentos industriales. Mi queso es la expresión de lo que la leche trae, es importante que la vida se exprese.
–¿Y cómo le va?
–Bien. Los dos primeros años fueron más complicados: poner todo en marcha, hacerte una clientela. Estoy muy contenta. Mi objetivo es vender todo en Zafra y alrededores y lo estoy consiguiendo. Pero no quiero crecer en cantidad.
–¿No vende fuera?
–Sí, a tiendas especializadas de Madrid, Barcelona y Valencia y a varios restaurantes de Zafra y Valencia. Desde hace un año, voy el primer sábado de mes al mercado de productores del Hospital Centro Vivo de Badajoz y me encanta.
–¿Ha cambiado su vida?
–Ahora mis manos sirven para algo más que para teclear. Es muy bonito producir alimentos. Es más constructivo que pelear con las administraciones. Estoy satisfecha de lo que conseguimos en esa pelea, pero me pasó factura. Ahora tengo una consultoría alimentaria, Amaltea, con dos queseras, farmacéutica y química, andaluzas y un veterinario manchego.
–¿Qué consiguieron desde la Red de Queserías?
–Que no tengamos que hacer tantas analíticas inservibles, que los artesanos no imiten a la industria, no hagamos quesos parecidos y presentemos los quesos con cariño, que nuestras pequeñas queserías artesanas no estén obligadas a tener dos baños y dos duchas, algo que solo se exigía en España y encarecía cualquier proyecto (una pequeña quesería se montaba en Francia con 50.000 euros y en España, con 150.000), que los queseros artesanos se preocupen por retomar producciones antiguas. En Extremadura, hemos doblado el número de queserías de campo (de unas 20 a unas 40). Me siento orgullosa del queso artesano extremeño. Tenemos queserías espectaculares muy reconocidas.
–Su quesería: Jarropa y Sita.
–Son los nombres de dos cabras que mi padre cuidaba en Jerez de los Caballeros con siete años. Mi padre se vino a Zafra a trabajar en la Díter y yo nací en las Sindicales, un barrio popular y humilde. No me iría nunca de aquí. Estoy muy a gusto en Zafra y me siento muy orgullosa de mis cabras jerezanas.
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