Jabaíno y Descansillo
Con leche de cabra. Un queso de Remedios Carrasco elaborado en Zafra es el mejor de España
El padre cuidaba dos cabras, Jarropa y Señorita, en Jerez de los Caballeros con siete años y la hija acaba de ganar el premio al ... mejor queso de España compitiendo con otros 895 quesos y superando una cata ciega juzgada por 64 especialistas. El padre dejó las cabras jerezanas y se fue a Zafra para trabajar en la Díter. La hija nació en las Sindicales segedanas, estudió Veterinaria y puso en marcha y coordinó la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, de la que fue vicepresidenta. En 2017, decidió llevar adelante en Zafra su proyecto vital: montar su propia quesería y la llamó como las cabras paternas: Jarropa y Sita.
La hija, la quesera artesana, la creadora con sus manos del mejor queso de España se llama Remedios Carrasco (Zafra, 1983) y ha trabajado y coordinado proyectos sobre los quesos de los pastores trashumantes de los Alpes, ha investigado sobre el queso en Montpellier, Siena y Provenza y ha sufrido la presión de la administración extremeña cuando regresó a su tierra para trabajar en un proyecto de cooperación entre Extremadura y el Alentejo.
Tras montar la red de queserías artesanas, puede estar satisfecha de haber luchado y conseguido en equipo la eliminación de un sinfín de analíticas inservibles, fomentar la personalidad y la singularidad de las queserías artesanas, que no imiten a las grandes industrias y no hagan quesos parecidos, eliminar particularidades españolas algo exageradas como que una pequeña quesería estuviera obligada a contar con dos baños y dos duchas o recuperar producciones queseras antiguas. Estas y otras mejoras han influido para que Extremadura haya doblado el número de queserías de campo de unas 20 a alrededor de 40.
La guinda de este proceso la ha puesto la propia Remedios con este queso de cabra de coagulación láctica llamado Jabaíno y elaborado, durante todo el proceso, con sus propias manos, con fermentos propios de la leche recién ordeñada por un ganadero de Medina de las Torres, siempre leche cruda de cabra sin tratamiento de frío ni calor. «Mi queso es la expresión de lo que la leche trae, es importante que la vida se exprese», he ahí una de sus máximas de quesera artesana.
El mejor queso de España se llama Jabaíno por la gallina jabá extremeña, que tiene un pelaje entre negro y blanco. Remedios le pone carbón externamente y con la levadura y el moho queda una corteza entre negra y blanca. Además, el Jabaíno es un tributo a una tía suya que murió siendo niña. Queda claro que es un queso elaborado con manos emocionadas y así ha destacado entre 895.
Los quesos de Remedios tienen todos un nombre curioso y una explicación: Descansillo porque maduraba en el descansillo de su quesería, una casa antigua, entre la plaza Chica de Zafra y el Arco de Jerez, en la plaza Ruy López, con una bodega del siglo XV y paredes de piedra; Paca, acrónimo de Provenza, Alpes y Costa Azul, regiones donde descubrió el mundo del queso, aunque Paca es un queso que seguramente se hacía en la época mozárabe. «Mis quesos son una acidificación láctica y eso se da mucho en el Magreb, me imagino a chicas haciendo estos quesos en la España musulmana», evoca.
Otros quesos de Remedios son Candela, que lleva en la corteza pimentón artesano de la Vera y es un homenaje a la maternidad; Humildad, con forma de corazón; Paciencia, chiquitito, redondito (su quesería está al lado de la capilla del Cristo de la Humildad y la Paciencia); y Ruy López, honrando al primer campeón del mundo de ajedrez, con pimienta negra en la corteza es blanco y negro, como el tablero de ajedrez.
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