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Sopa de mijo servida en el restaurante La Morocha de Cáceres. :: E.R.
Gente tuna, poco sushi

Gente tuna, poco sushi

El restaurante La Morocha de Cáceres sirve un menú japonés

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Sábado, 24 de noviembre 2018, 09:02

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«Gente tuna, poco sopera», dice mi suegra. La sopa es un plato de elaboración lenta que requiere de equilibrio, de paz, de paciencia... Y la gente tuna y poco de fiar parece ser que no goza de ninguna de esas cualidades. Los japoneses, nada tunos, tienen en la sopa de mijo la misma magia de la reconstitución que los extremeños descubrimos elaborando el caldo consumido en Guadalupe: el consomé.

Cáceres dedica este mes de noviembre a Japón y, entre los actos de 'Un otoño japonés', destaca el menú nipón del restaurante La Morocha, que incluye, naturalmente, una misoshiru o sopa de mijo con innovaciones (tofu y setas japonesas) que es una delicia y abre una comida que merece la pena.

Este menú (21 euros) sigue con una tempura delicada y elaborada como mandan los cánones. Ya saben que la tempura no deja de ser nuestro tradicional rebozado llevado a Japón por los jesuitas españoles y portugueses. Estos misioneros introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en tiempos de vigilia, o sea, en 'tempora quadragesima'. Rebozados estaban más sabrosos y de esa 'tempora' latina proviene la tempura nipona, cuya gracia consiste en que cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y freírse a 180 grados durante dos o tres minutos.

En el menú japonés de noviembre en La Morocha, la clave de la tempura es que se hace con harina japonesa especial. En la tempura cacereña , el rebozado envuelve deliciosas verduras (espárrago, pimiento y calabacín), gambón y caballa, en un contraste de sabores muy conseguido.

Y tras la tempura, una pizza. En realidad, llamaremos así, para entendernos, al plato japonés okonomiyaki, que sirven en el menú japonés que comentamos. Pero de pizza solo tiene la forma y la filosofía, el resto es otra cosa, es decir, una masa deliciosa de escamas deshidratadas de bonito y de gambas con camarones y otras exquisiteces sobre la masa. Un plato tan fino como raro. Con un postre para gourmets con paladar sutil a base de tortitas de miel con un lemon curd (crema inglesa de limón) de té matcha, culminamos la interesante experiencia del menú japonés de La Morocha.

Pero durante este otoño japonés cacereño, se celebran también unos talleres de gastronomía nipona donde se aprende la gastronomía de este país y, especialmente, cómo elaborar sushi. Reconozco que me falta armonía y tranquilidad, o sea, «gente tuna, poco sushi», para elaborar estos rollitos de arroz. Sin embargo, escuchando en uno de estos cursos a Rafa Rivero, profesor de Cocina de la Universidad Laboral, he aprendido algunos detalles sobre las gambas y los langostinos que pueden ser de mucha utilidad en las compras navideñas que se avecinan.

He aprendido, en fin, que las gambas, los gambones y los langostinos hay que comprarlos mejor congelados y crudos, pero no cocidos, a menos que tengamos dinero para comprarlos frescos, claro está. Siempre hay que ver la fecha de envasado, que nunca pase de tres meses. No es porque esté malo pero pierde muchas cualidades. Una vez comprados, se cuecen congelados no se descongelan antes. Se pone agua con un buen puñadito de sal y el zumo de medio limón exprimido para que salgan rojos y atractivos. Se echa una hoja de laurel y se deja que cueza. Cuando está el agua cociendo, se añaden las gambas, los gambones o los langostinos congelados. Las gambas, en cuanto empiece a hervir de nuevo el agua, se sacan. Los langostinos y los gambones se dejan dos minutos. Una vez que se sacan, se ponen en hielo siempre, se quitan los restos del limón... Y a comer.

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