Extremadura se alía con Guijuelo y Córdoba para sacar más rendimiento al cerdo ibérico
La asociación extremeña de mataderos lidera un proyecto para aprovechar la sangre y las vísceras menos demandadas del animal
Del cerdo ibérico, hasta sus andares. El viejo dicho es una verdad relativa en estos momentos. El valor gastronómico del ibérico no está en cuestión, ... pero sí su demanda, al menos de aquellas partes que en décadas pasadas se consumían pero ahora han perdido peso frente a presas, solomillos y jamones. Poner en valor la sangre, las vísceras o el tocino a través de un trabajo de investigación está detrás del proyecto liderado por la Asociación de Mataderos de Extremadura (Asomaex). Se desarrollará hasta 2027.
Como adelantó HOY en agosto, Asomaex, con diez socios, se ha aliado con Maguisa (uno de los grandes mataderos de Guijuelo) y la cooperativa ganadera del Valle de los Pedroches (Covap, de Córdoba), además de las empresas autóctonas Jamón y Salud, Complejo del Ibérico de Extremadura (la empresa del gran matadero de ibérico de Zafra), Mazafra e Ibercom para aprovechar realmente del cerdo hasta sus andares. La Universidad de Extremadura también participa.
«Si no espabilamos, nos comen las empresas de cerdo de capa blanca. Estamos muertos. Se trata de aprovechar toda la excelencia del ibérico. Desde su partes nobles hasta sus coproductos y subproductos. Se trata de unirnos y conseguir volumen también», resume Florencio Torres, dueño de Jamón y Salud y presidente de la asociación extremeña de mataderos.
Entre el 50 y el 60% de la canal porcina ibérica son productos y como vísceras, pezuñas, costillas o manteca, que se han caído de la cesta de la compra y con ello hacen perder rentabilidad a las explotaciones ganaderas.
Presentado ayer en la finca El Toril, de Caja Rural de Extremadura, a las afueras de Mérida, se trata de uno de los nueve proyectos con sello netamente extremeño aprobados por el Ministerio de Agricultura en una convocatoria de ayudas a planes innovadores en el ámbito agroalimentario. Esas nueve iniciativas van a recibir en su conjunto 5,1 millones. Para la del cerdo ibérico son casi 600.000 euros.
Florencio Torres, cabeza visible de una empresa familiar de ibérico de cuatro generaciones, lo tiene claro. El sector debe seguir la misma senda de aprovechamiento de subproductos que el guarro blanco. Por varios motivos.
De un lado, por explorar nuevos mercados gastronómicos porque el valor de los productos del ibérico están ahí. «Hace años la gente consumía la sangre porque se utilizaba para la morcilla y consumía tocino. Pero ahora eso ya casi no se hace y no se aprovecha», define Torres.
Al mismo tiempo, busca ampliar las líneas de trabajo de las explotaciones de ibérico, con más gastos, además, que las de capa blanca. Disminuir sus emisiones de gases de efecto invernadero y reducir la cantidad de residuos que produce la industria porcina también aparecen como metas.
Luis Alberto Alonso, director de negocio de la consultora Inneara, explica que la valorización «integral y sostenible» del ibérico pretende el aprovechamiento «óptimo y viable desde el punto de vista técnico, económico y medioambiental». Recuerda, por ejemplo, que contienen una «ventaja competitiva» respecto a los del cerdo blanco por su perfil nutricional más rico y presentan niveles más altos de grasas saludables.
Además, algunos de estos subproductos «pueden presentar un mayor valor agregado para ser aplicados en las industrias cosméticas o farmacéuticas». Pueden tener una demanda y un valor más altos «debido a su reputación de calidad y autenticidad», finaliza.
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