Cosas que debemos saber sobre el aceite de oliva

El aceite de oliva puede ser de tres tipos, Virgen Extra o AOVE, Virgen o Virgen Lampante, que tiene ese nombre porque proviene del aceite menos bueno que nuestros antepasados utilizaban para las lámparas. La diferencia entre los tres es organoléptica. El zumo perfecto es AOVE, con defectos organolépticos cero. Si tiene defectos limitados, llevaderos, es Virgen y la Lampante es la que tiene muchos defectos y no es comestible, pero se lleva a una refinería química y sale un aceite refinado y estable, se le añade algo de AOVE o de Virgen y se vende en las tiendas como aceite de oliva.

Escuchamos a Justino Corchero, que nos habla sobre la caducidad del aceite. «Los aceites se deterioran pronto. Que un AOVE pase a Virgen es más fácil de lo que nos parece. Mercadona dio un paso atrevido cuando dejó de etiquetar como AOVE aceites con más de nueve meses de consumo preferente. Garantizar durante 12 meses un aceite es un atrevimiento, depende del recipiente, de la exposición. En tres meses, hay aceites que dejan de ser AOVE», avisa.

Cuenta el señor Corchero alguna experiencia desagradable. «A veces, voy a comer por ahí y sufro mucho cuando un producto estupendo es estropeado por un mal aceite. Recuerdo que me llevaron en Madrid a uno de esos restaurantes famosos donde van a comer los futbolistas conocidos. Sirvieron una buena ensalada, pero se estropeó por un mal aceite y allí la dejamos. El aceite, aunque esté deteriorado, no hace daño, pero es un producto muy delicado».

Cree Justino que elaboramos un producto maravilloso, que el aceite de oliva extremeño es fabuloso y que tenemos que creérnoslo. «Los aceites han mejorado mucho en toda España. Variedades como la manzanilla cacereña tienen cualidades específicas y la ventaja de ser diferentes. En Jaén, antes todo era aceite de la que llaman del chorro y ahora hay monovarietales de picual temprana increíbles. Eso es lo bueno, la cantidad de variedades que enriquecen el mundo del aceite», opina antes de anunciar el futuro: «Si quieres sobrevivir en el mundo del aceite, hay que apostar por la calidad y las estructuras deben ser cada vez mayores, si no, corres peligro».

La almazara de Justino Corchero, Jacoliva, también tiene planes de crecimiento. Paseando por sus instalaciones, se conocen detalles curiosos. Por ejemplo, en el patio de la almazara llaman la atención grandes montones de algo que parece arena, pero no son otra cosa que polvo de pipos de aceituna, que se usa como combustible, aunque la subida del aceite también repercutió en el precio de este material para las estufas y ha dejado de tener tanta salida.

En la zona de envasado, curioseamos unas cajas de cartón especiales. Las elaboran expresamente para esta empresa de Pozuelo de Zarzón en una fábrica gallega de cartonajes. Sirven para envasar latas de cinco litros de aceite extremeño que distribuye Amazon a clientes de Alemania, Reino Unido, España y Francia. Para acabar, un dato curioso: las mujeres son mejores catadoras de aceite que los hombres.